Observación Gastronómica 2

Vuelve la opción de la carta

Para ver el menú degustación y fotos del servicio de sala, ver mi post de diciembre

•  RICARD CAMARENA acaba de poner en marcha su carta, (la web no está aun actualizada), extraída de algunas preparaciones de sus menús,pero pensados para ser degustados en formato ración o media ración. Y he tenido el privilegio de probar buena parte de esta nueva carta.
• No sabría decir si esta vuelta a la carta (sin evidentemente abandonar la opción principal de los menús degustación) corresponde a una nueva tendencia o si, simplemente, se trata de responder al deseo de una parte de la clientela que reclama poder visitar sus restaurantes gastronómicos preferidos más a menudo, sin tener la obligación, cada vez, de vivir la «experiencia» del menú.
• A menudo, he imaginado, al salir de un menú degustación, un menú reducido a partir de los 4 platos que más me habáin gustado, pensando en degustarlos poco tiempo después. El gran restaurante gastronómico de nuestra propia ciudad o zona, se visita solo una vez al año, como mucho, gran parte por este motivo de la pereza que da toda la «ceremonia» del «menú-experiencia». Y muchos de los restaurantes más modestos han ido copiando el modelo de los «mayores», desplegando propuestas a veces excesivamente largas que no se corresponden con la necesidad de enseñar conceptos o técnicas especialmente relevantes que las podrían justificar. En efecto, el modelo del menú largo y estrecho se originó en los años 90 a partir de la creatividad desbordante de la cocina bulliniana, No se trataba solo de dar de comer, ni de enseñar a través de 4 medias raciones, aperitivos, pre-postre, postre y petits, la interesante cocina de un chef, si no de hacer un desfile de moda aplicado a la gastronomía: se presentaba la colección primavera-verano. Aquel modelo, fundamentado en un caso de propuesta gastro específica y extraordinaria, se extendió por toda la península y la mayoría de los restaurantes gastros lo adoptaron. Y se sigue haciendo y sigue vigente. Se entiende que no se hacen centenares de kms para comer un primero, un segundo, un postre. Ni se sale a cenar, incluso en su propia ciudad, para tan breve degustación. La cena siempre se ha considerado un momento en el que el tiempo no importa y donde se permite que se «estire» el servicio con infinidad de aperitivos, maridajes y dos docenas de platitos. Pero…
• En el fondo, Ricard habrá pensado que hay momentos para todo y que la propuesta de carta (aperitivo+primero+segundo+postre+petit) podría convencer tanto al nivel de precio (120€ aprox) como de tiempo, como de posibilidad de disfrutar de un plato más allá de los dos bocados fugaces que son los platillos de los menús largos. Hasta se podrán proponer dos medio entrantes y terminar con un segundo. (Interesante el plato de bogavante que ya se propone en dos servicios). Esta nueva propuesta permetirá, por consiguiente, recuperar esta posibilidad de ofrecer un plato que se despliegue en una pequeña secuencia, alrededor de un producto que se expresa mejor de esta manera que en un bocado fugaz.
• Hace 30 años, el menú apareció ligado a la idea de «libertad» por parte del cocinero creativo, quien reclamaba su espacio para expresarse, pero algunos comentaron que se hizo en detrimento de la libertad del comensal a la hora de elegir lo que comía. Igual ha llegado el momento de equilibrar estos dos derechos,ambos legítimos, el del comensal y el del cocinero, y de acompañar estos menús «confianza» (o «carta blanca», como se les ha podido llamar) por la opción-carta que fue pensada, no lo olvidemos, en el momento de la floración de los restaurantes públicos, al final del siglo XVIII en Francia, como un espacio de «libertad» para el nuevo comensal advenedizo al mundo de la gastronomía. El filósofo Diderot lo señalaba cuando destacaba la carta de los restaurantes, en la que se podía elegir lo que se iba a comer, como el nuevo criterio disruptivo,frente a la antigua taberna en la que se comía lo que había ese día.
• En resumen: volvamos a reinvindicar la carta como una opción suplementaria que suma.
• Esta propuesta responde a un deseo cada vez más expresado por parte de la clientela de la alta cocina: los menús «experiencia» no son para cada día y a veces nos apetece simplemente comer…

La algarroba para ilustrar el aperitivo siguiente:

«Bollit» valenciano con judías verdes, crema de patata y hebras de «capellanes» (bacalaílla seca)

Un aperitivo de hace un par de décadas que Ricard ha querido recuperar. Se servía en copa de Martini (era la época de las deconstrucciones bullinianas). Aquí se mantiene esa idea: tener en boca el delicioso sabor de la memoria, bajo la forma de otras texturas, pero sin la obligación de texturizar los ingredientes para que las capas se pudieran superponer sin mezclarse en aquella copa. Espero que se sirva este aperitivo para esta propuesta de carta (me lo sirvieron como bocado extra). Lo veo más apropiado, en su mensaje directamente comprensible, que el atún curado en algarroba, más en concordancia con la propuesta del menú degustación de la casa.

Mini alcachofas en semi conservas con coco,naranja,caviar y café

Crema fría de espárragos con hinojo, naranja y quisquillas

Sugerí la presencia d una yema (mollet o ligeramente curada) y tal vez esos mini picatostes que dan tanto relieve textural a muchos platos de Ricard.

Flor de calabacín rellena con una deliciosa muselina de gambas con su bisque

¡Qué bien que se recuperen los rellenos sabrosos y elegantes como esa muselina «ochentera»!

Arroz de colágeno de merluza con perejil y manzanilla en rama

Extraordinario. Frescor, acidez, sabores sutiles pero nítidos y limpios. Y esa impresión gelatina marina en los labios. De variedad «albufera», un cruce entre bomba y senia, y que combina lo mejor de ambas variedades : buena absorción, grano suelto . En la cocina de Ricard, no se suele ver carnaroli…

Bogavante en 2 servicios:

Salpicón de bogavante

Una idea excelente: las pinzas en uno de los mejores salpicones que haya probado, con las carnes maceradas en aceite de todos los sabores de la gilda y verduras como tomates,pepino etc. Allí se come (bastante!) producto, pero con un delicioso valor añadido culinario.

Bogavante con ñoquis con salsa de yema

El cuerpo del bicho está macerado 5 dias con amazake para que se opere un interesante trabajo enzimático que pretende romper la fibra del crustáceo.Le noté sobre todo su sutil, pero bastante apreciable sabor a arroz fermentado. Creo que se podrían sustituír los densos ñoquis por una pasta casera, más ligera, por ejemplo trabajada con hierbas aromáticas en transparencia, a la manera de Gualtiero Marchesi.

Miso de limón (pieles, albedos…)

Helado de cítricos negros fermentados, jarabe de pino y champiñones

Me encantó el postre a base de pieles y albedo de limones fermentados, (siempre esta idea del aprovechamiento de los «desechos», tendencia que están expresando todos los cocineros concienciados).El resultado es un miso cítrico de sabores profundos,en los que los matices confitados y amablemente amargos prevalencen sobre la acidez. Todo se complementa en el postre con la arista resinosa del pino y la tierna mordida con aroma sutilmente terroso del champiñón. Postre en apariencia disruptivo pero totalmente amable y goloso en boca.

Bizcocho de chocolate, cerezas, vinagre, eucaliptus, crujiente de barquillo («neules»)

Un postre de fruta de temporada como los que acostumbra hacer Ricard, quien trata la fruta como un producto más. Son postres de cocineros. La textura del bizcocho me recordó más a la de un panetone.

Petits-fours:

Choco alemendra en una étérea mousse helada, calabaza mochi y galleta helada de yogur y fresa

RICARD CAMARENA

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