Observación Gastronómica 2

Mi Instagram de hace unos días:

Ricard Camarena con sus sous-chefs Lluís López y Álex Llopis y el resto del equipo de cocina

Mario Mazuelas con todo el equipo de sala

Poca cosa añadiría a estos comentarios después de mi magnífica comida de hace unos días (prometo hacer posts más cortos este año que viene. Pero no sé si lo conseguiré. Hay mucho material de lectura que circula en las redes y no quiero abusar del tiempo de los lectores. A veces, con pocas palabras, se entiende lo que se quiere transmitir ).

Me fascina la diversidad de “altas cocinas” que circulan por España. Los lectores se habrán fijado que las que me interesan son pocas. Otra cosa son los restaurantes a los que se acude para simplemente disfrutar de una rica cocina, que cada vez son más, a pesar de los que dicen algunos, y son los que realmente dan el músculo gastronómico de los países. Y para esto, no hace falta visitar grandes templos. De hecho, Ricard demuestra con su Habitual y su Canalla Bistró que también sabe cubrir ese flanco con maestría (otra vez visité su Habitual valenciano, un restaurante que me encanta).

En cuanto a la alta cocina de su buque insigne de Bomba Gens, siempre intenta enviar mensajes , sin que se traduzcan por pesados discursos proclamados ante del cliente. Por eso decía que no sobreactúa con los temas de moda que todos conocemos. Simplemente actúa, por ejemplo cuando crea lazos estrechos con los agricultores y ganaderos de su zona, cuando se pregunta cómo sacar provecho de todas las partes de los productos o cuando renuncia a ser el altavoz del consumo de carne en su escaparate de dos estrellas. Aun así, parece que rechaza cualquier radicalidad fundamentalista, cuando cuela en su menú un plato de guisantes del Maresme con caviar, como queriendo fijar un cupo reducido al lujo (“El lujo de aquí y de allá”, llama a ese plato), o cuando compone su “Ensalada” del final de la parte salada como un guiso de piel de mero con dos hojas de lechuga asadas/aliñadas y dos bocados de una magnífica chuleta de cordero lechal (cuando su productor no la tiene, el plato simplemente no se hace). Este sería el cupo cárnico de su menú. 20grs de cordero, sin duda de las carnes más sostenibles que exista.

En el caso de la curación del atún en algarroba, me cuenta que se trataba de reivindicar la tradición valenciana de la salazón, recurriendo a un producto pobre, cuyo aroma le recordaba la alga nori. Los japoneses curan los pescados en alga kombu. Yo vi más bien, aquí, en esta vaina, un equivalente mediterráneo a esa alga. El resultado son una mojamas más tiernas o secas según su tiempo de curación, con su matiz dulce y casi cacaotado. Un nuevo concepto de curación.

Esta vaina, reaparecerá en forma de vinagre o, a partir de sus residuos sólidos recuperados y procesados, de una crêpe crujiente que se elaborará al momento como un socarrat dulce. ¡El mejor de los petits-fours! Y evidentemente sin azúcar añadido.

Menos grasa, menos sal, menos carne, solo el propio azúcar de los vegetales… Solo faltaba menos alcohol, o más bien eliminar el alcohol de la parte líquida con un fantástico maridaje de bebidas extraídas de aquellos mismos residuos vegetales. Camarena es abstemio, lo que le ha empujado a buscar alternativas sabrosas y con sentido , al vino, otras que la desalcoholización , por ejemplo la que hacen en Disfrutar que puede suscitar el reproche de que se manipula un producto ya acabado, u otras que los habituales cócteles de fruta. Camarena propone ese maridaje sin alcohol, aunque suponga una pérdida de ingreso, ya que, con un maridaje de vino, casi se duplica una cuenta.

Las bebidas sin alcohol no son una novedad: las tomé en Nerua hace muchos años, en Rodrigo de la Calle o en Oba hace unos meses. Aquí tal vez la novedad sería que se elaboren en modo aprovechamiento. Creo que la reducción de alcohol es una asignatura pendiente en la restauración. Algunos de nosotros, queremos vinos de poca graduación o alternativas diferentes que vayan más allá de un zumo de fruta, de las execrables cervezas sin alcohol o de la tristísima agua. Abogo por cidras (es lo que se hacen evidentemente en Nacho Manzano), vinos en parte desalcoholizados (creo que es una vía más interesante que retirar el 100% del alcohol), kombuchas o estos caldos elaborados que se podrían plantear como una faceta más de la creatividad del cocinero.

Evidentemente, el vino se sigue ofreciendo en Ricard Camarena Restaurant a los que lo desean, es decir a la gran mayoría de los comensales. Solo se trata de ampliar las ofertas, no sustituirlas.

Y sin embargo, y a pesar de todas estas aparentes limitaciones que el cocinero se impone y que estimulan su esfuerzo creativo, todo esto desemboca en resultados deliciosos y de excelencia. Decididamente, Camarena “milita” en otra liga (y no está solo en esa militancia que tiene expresiones diversas : Rodrigo de la Calle, Javier Olleros, Xavier Pellicer y muchos más…). Es la liga de una gran cocina que, sin renunciar al hedonismo como motivación profunda de la gastronomía, alerta de que el lujo del exceso y del derroche , tal como se entendía hasta ahora, tendrá sus años (o sus décadas) contadas, al menos por nuestros lares. En cambio, ese lujo bling bling va encontrando su cobijo, como lo vemos cada día, en los paraísos orientales, totalmente alejados de nuestras inquietudes.

Pero los cocineros interesantes son los que se adelantan a los cambios, y prefiguran, a veces a tientas, posibles soluciones futuras. Granitos de arenas ínfimos y a veces desesperados, aunque eminentemente simbólicos y ejemplarizantes, ante el cada vez más evidente colapso ecológico global que se anuncia.

Pero esto se tiene que hacer con elegancia, sin fórmulas chillonas u oportunistas (tenemos algún ejemplo en un país escandinavo), sino susurrando con fuerza, como lo hace Camarena y muchos más, que otra gastronomía es posible y, sobre todo, necesaria. Con la consciencia de que, si la alta cocina puede parecer evidentemente un dominio superfluo ante ese desastre humanitario, como lo decía Pierre Gagnaire, siempre consciente de lo que le rodea y sufriendo por ello, en una reciente entrevista (ver en instagram culinary_agency), al menos que se haga en nombre de lo bello (decía él). Yo añadiría de lo bueno y de lo justo, para no acabar enfangados en la ridícula frivolidad de una piscina de bolas, metáfora infantil de nuestra decadencia. Lo digo para que todo esto tenga algo de sentido…

Menú 210€. Maridaje no alcohólico 75€

(Existe un menú vegetal Oxalis a 165€)

Patata-calamar-manteca negra

Piel de calabacín-steak tartar

Cebolla -mantequilla de anchoa

(Ver los videos en mi instagram ObservacionGastronomica2).

Guisantes, caviar, chantilly salada

Entendí este plato como una deliciosa crudité.

Caldo sedoso de pato, setas, brotes y pipas de girasol

También percibí un trocito de arroz socarrat.

La carne está marginalizada , como un tropezón, una mordida más, que acompaña el caldo aterciopelado y sabroso. 10gr, como mucho. Pero el caldo tenía toda la potencia gustativa necesaria. Platazo.

Ostra, aguacate, sésamo y «horchata» de galanga

Es una ostra del Port de València. Un clásico de la casa.

Las verduras en conserva:

Espárrago blanco, cítricos y mejillones

Y otro caldo sedoso.

Pancake de bacalao, tomate, pimiento rojo asado

Tomate de nuestra huerta confitado en mantequilla de oveja y zatar

Yo diría que es ya otro clásico de Ricard. 

El pan de la casa como plato. Se ve mucho últimamente esta enfatización del servicio del pan. Antes, se apabullaba al comensal con una bandeja de varios tipos de pan. Ahora suele ser uno. Evidentemente, y para que esto tenga sentido, tiene que estar elaborado en casa. ¡Y bien elaborado! Aquí tiene la originalidad de mezclar una masa madre con una masa hojaldrada. Acidez y ligero dulzor graso de la mantequilla. El PAN, acompañante de todo un menú, integrado a la composición de los platos, o invitado a la mesa a medio-menú, es absolutamente necesario en una comida, también de alta cocina. Por función digestiva, por placer degustativo o por su significado simbólico en nuestras gastronomías occidentales.

Bogavante azul, habitas y yema de huevo de corral

Consomé de sus cabezas

Aquí el consomé es la bebida del plato. Nunca he entendido los maridajes sistemáticos plato-vino. Muchos platos ni necesitan acompañamiento líquido, por su propia composición fresca o acuosa (ver mi post Enigma). El vino está para sublimar un plato, no para fastidiar su degustación.

Arroz cremoso de hierbas y kefir de cabra

Camarena ya no sabe que hacer para que sus arroces ya no sean arroces, sino composiciones en las que entra el arroz como un ingrediente casi segundario: aquí con una fritura de alcachofa y una ensalada de hierbas.

Cebolla trufada, anguila ahumada y holandesa de levadura fresca

Tal vez demasiada potencia en el sabor de la levadura.

La cebolla como producto principal. La anguila, producto fetiche valenciano, como (soberbia) guarnición. Dejemos crecer las angulas. En Francia la veda dura dos meses y medio más que en España. Vale la pena, ya que el auténtico manjar es la anguila, y no la angula, simple textura.

«La Ensalada»:

Meloso de mero y cordero

De la tierra la grasa del cordero, y del mar la piel del mero (nuevo refrán).

¡Ricard! Mientras no sirvas un lomo de mero repelado, con cinco guarniciones fine-dining alrededor, y un carré de cordero bien magro, lo tienes crudo para la 3ª estrella…(es broma). Y, sin embrago, para mi, ha sido tal vez el mejor plato salado de este menú.

Berenjena blanca frita con miso

Siempre me ha parecido que la berenjena frita del restaurante japonés barcelonés Shunka estaba más cerca del postre que de un entrante, en particular por el dulzor del miso. No se si se puede hablar aquí de una versión dulce de aquel plato, pero el resultado es excelente. La berenjena está en el helado y en la pulpa tapada por la crema de miso.

Pastel templado de calabaza, naranja y vinagre de algarroba

El postre perfecto: dulzor controlado, aroma cítrico, acidez, crocantes, crujientes, untuosidad, territorio, temporalidad y suculencia.

Galleta de coco

Buñuelo de calabaza

Textura mochi. Maravilloso bocado.

Bombón helado

El mejor de los Ferrero Rocher para complacer todos los paladares.

Socarrat dulce

Un aplauso por el esfuerzo creativo hasta este último bocado.

Me gusta que los petits-fours tengan una aportación creativa en coherencia con el resto del menú. Si es para hacer una simple y buena trufa , se agradece el detalle, pero es para salvar el expediente y mejor que se limite a dos bocados. Más, sería ingesta improductiva de azúcar.

RICARD CAMARENA Restaurant

Web

Valencia