Observación Gastronómica 2

El FARALLÓ de Dènia está considerado como un templo del producto, en particular por su famosa gamba, que es la misma que la de Roses, Palamós, Blanes o Vilanova. Tal vez lo que cambia sería la manera de pescarla. Pero no creo que haya paladar capaz de distinguir alguna diferencia entre todas ellas.

Cuando se trata de cocina de producto, estamos todos fascinados por estos restaurantes que plantean sus cartas alrededor de la materia prima y de su poco tratamiento, que sea del mar, del campo o del huerto. Es la otra parte del péndulo: cuando llevamos un tiempo cansados de demasiada “fine dining”, nos volcamos en el producto. En esos templos sabemos que nos vamos a reencontrar con una cierta candidez y sencillez gastronómica, donde solo tendremos que elegir entre la gamba cocida o la gamba a la plancha o a chuleta poco hecha o bleue. Los Etxebarri, Ibai, Elkano, O’Berto, FM, Capricho o Faralló son (salvando las distancias entre estas casas), algunas de esas referencias gourmets que se tienen que visitar, sí o sí. En estos últimos años, más que nunca.

Para unos la verdad estaría en una pretendida “pureza” del tratamiento culinaria, para otros todo se revela en la “cocina” que se entendería como una sofisticación de la condimentación, originalidad del acompañamiento, complejidad del envoltorio del producto etc. Y en mi opinión, diría que depende… Ya que la cosa no está tan sencilla, y el arroz que comí en Faralló es “cocina”, e incluso la cocción de la gamba (y su correspondiente enfriamiento en agua fría) ya lo es. Y la croqueta. y las gambas al ajillo, y los postres que se anuncian como caseros. La cuestión no estriba en si hay complejidad o no, sino si está bien ejecutado o no. Es el mismo debate que hay (o había, ahora no tanto) entre cocina tradicional y cocina «de vanguardia». Depende de cómo se hagan.

En resumen, creo que en esta primera visita a El Faralló, se me cayó un poco el mito (si es que lo fue, alguna vez, para mi).l

La gamba

57€ las 4 gambitas

Entendí que era el plato/producto “marcador” de la casa.

Tamaño mediano, tirando a pequeño. Noté un poco de sobre cocción y que se había querido compensar con un hiper enfriamiento en agua helada, que no consiguió arreglar la cosa. Es, al menos, lo que me pareció. Tal vez debería ser al revés: cocción más ajustada (cuestión de segundos), enfriar rápidamente (otros segundos) y degustar a una temperatura no tan fría.

Ostras

Pequeñas, poco carnosas, y sin su agua (mucho mejor las que consigue Ever Cubillas en su humilde Claris 118 de Barcelona).

Erizo al natural

Evidentemente nada que ver con el erizo del restaurante L’Olleta de Altea que degustaría 2 días después: yemas más carnosas y con una deliciosa bearnesa gratinada. Es decir, la “cocina” no destruye el producto, ya que lo puede sublimar.

Croquetas de gambas bastante correctas. Fluidez media.

Imagino que la vajilla del Piñero, ceramista estrella de la zona, hará gracia al comensal.

Las gambas al ajillo

Advertí que las quería poco hechas, y cumplieron. Pero nada más en la mesa, las retiré del aceite. Fue tal vez lo mejor de la comida.

Arroz «a banda»

Avisan que ya no se hacen los arroces con el pescado «a banda». En Ultramarinos de Barcelona, sí.

Grano ligeramente crudo y en su límite de sal, pero se podía comer, por el buen sabor del fumet. Agradables tropezones de gamba (la reina de la casa) y de hígado de rape.

Crema brûlée al azafrán

En realidad, tenía textura de natillas, lo que no sería un problema, pero contrastaba con una gruesa capa de azúcar quemada que, en el caso de que se comiera, mataba totalmente, por su exceso de azúcar y su espesor, la delicadeza de la crema, en la que apenas se apreciaba el sabroso del azafrán . Pero creo que hay cosas que no tienen solución, como por ejemplo estas capas de azúcar encima de las cremas. Lo veremos también en el postre del Restaurante Elías.

Aquí, como en muchos casos, la cocina moderna (que se llamaba hace poco «de vanguardia») tiene mucho que aportar. Ayer, En el restaurante Direkte, comí un sabayón de cítricos que en otros tiempos se hubiera simplemente gratinado. En cambio, llevaba una finísima capa hiper crujiente de albedo de mandarina con isomal y glucosa. Y poco dulce. El caramelo crujiente que quisiera para todo tipo de crema.

Milhojas de crema con chocolate y frambuesa liofilizada decorativa

El pan: el típico bollo de pan blanco, sin sabor, que se estila en este tipo de restaurante donde no se le da importancia a estos detalles.

Bonitos parajes de la costa de Denia.

EL FARALLÓ

Dènia