Observación Gastronómica 2

«Taverna gastronòmica de barri»

Camino de Valencia, paré en Tarragona para conocer CUP VELL . Dos recomendaciones en 15 días fueron decisivas en esta elección. Una de ellas, por parte de Albert Raurich.

Justamente el sábado de la semana pasada, ignoraba que cocinara allí Alex López , unos de los jefes de cocina de Alkimia, que acaba de dejar este restaurante. Se trataba de un 4 manos, en el que Bernat Villarrubia , el sumiller de Alkimia y amigo de la casa, se encargaba de los vinos.

Total, pedí platos de la casa, pero creo que algún plato de Alex se coló en medio, por cierto, en total coherencia con el resto.

El restaurante tiene justo 3 años, pero el centralismo barcelonés no lo ha publicitado mucho. En el Eixample sería como un nuevo Gresca. De hecho, me recuerda un poco el espíritu de Rafa Peña, cuando abrió hace ya 16 años, pero con más informalidad y radicalidad, tanto en la manera de cocinar como en el espacio, inevitablemente reducido, bullicioso y algo ruidoso. Cocina-vista: no hay más remedio ya que todo ocurre en unos 20 m2. Ningún rótulo en la puerta. En este sitio, más que cualquiera, lo importante es lo que se come.

Se hace allí una cocina de neo-bistrot informal, de estilo muy parisino (leo que estuvieron en unas jornadas gastros en París donde no debían desentonar en absoluto). Equipo joven que no puede disimular que disfruta un montón cocinando. Todo lo más alejado del encorsetamiento de una alta cocina. Muy en sintonía con el estilo de la casa, se movía Bernat entre las pocas mesas, haciendo probar sus vinos, siempre diferentes.

CUP VELL es la asociación de cuatro jóvenes, tres en cocina y uno en sala, pero donde cada uno hace de todo. Algunos lo llaman auto empleo. Digo simplemente que es la formula perfecta de una gente que no persigue ni dinero ni protagonismo, sino disfrutar con su oficio, como los antiguos artesanos, que ya ni se encuentran…

PAU FELIU, formado en Hoffman, es un poco la voz cantante, asistido por ADRIÀ SERITJOL y RICARD LLOP, mientras ALBERTO PONTÓN está más en la sala. Productos de estricta proximidad y temporalidad es la regla absoluta. Los platos duran poco en la carta que se confecciona enteramente según el mercado. De hecho, ni hay carta, se come lo que hay, y todo apetece.  Los platos se presentan sin florituras (no hay tiempo para tonterías ni discursos). Lo más importante: ¡Todo está RICO! Un sitio donde se podría acudir cada semana sin cansarse.

Si te empiezan a aburrir los «cocineros»chefs» con egos, que toman la pose, se hacen fotos en Instagram y venden hasta lo que no son, este es tu lugar, donde se respira honestidad y naturalidad.  

No apunté evidentemente nada. Era un sitio para relajarse. Intentaré acordarme de los ingredientes, aunque, en el fondo, sería lo de menos. Me dejé llevar por Alberto, y estos fueron los platos:

Croqueta de calamar y jabalí

Las especies invasoras se cocinan. Y punto.

Tartar de dentón

Solo comenté que las alcaparras pierden su acidez y su aroma al freírlas.

Galeras al ajillo

Justo escaldadas con el refrito. Sencillo y buenísimo.

Dentón rebozado

Aprovechan todas las partes del pescado. Aquí su «parpatana», sorprendentemente con textura algo seca.

Dentón con berenjena

Aquí el filete del pescado, sobre una especie de un rico babaganoush (pero no se anuncia como tal).

Setas en caldo de escudella y su col

Me hubiera comido un bol entero…Sabor y finura.

La pilota en ensalada

Conejo de monte con llanegas

Las especies invasoras se cocinan (segunda parte).

Pollo de payés guisado con erizos

¡Que mar y montaña más guapo!

Pero creo que hubiera agradecido una patata menos harinosa, tipo ratte o agria.

Liebre guisada con pimiento rojo escalibado

Lo que me gusta de esta cocina, es que no quiere epatar, simplemente se guisa como si se guisara en una fondo de pueblo, si se cocinara bien por los pueblos…Hoy la cocina de los restaurantes de pueblo quieren hacer tatakis y ensalada de rulos de cabra con mango, si no es directamente quinta gama del montón…

Pera escalivada con queso fresco al raifort

No me acuerdo de que láctico se trataba y si el postre llevaba otra cosa.

Sin llegar al maridaje (que no soporto), 3 vinos excelentes seleccionados por Bernart (invitación de la casa).

CUP VELL

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