Observación Gastronómica 2

Local bien cuidado.
Agradables terrazas, tanto cubierta como al aire libre, aunque las sillas podrían ser un poco más confortables…

¿Cuántas veces he salido decepcionado de un Bib Gourmand y cuántas veces he encontrado a faltar una auténtica cocina del territorio, basada en la excelencia del producto y ejecutada con esmerada artesanía culinaria? (Por cierto, aun más en Francia que en España, ya que ese país ha renunciado a reinvindicar su cocina regional o, al menos, la ha mirado siempre por encima del hombro, desde que se optó por una visión bastante jacobina de la cocina, estrategia a la cual la Nouvelle Cuisine no fue ajena. Y desde aquellos polvos estos lodos que dificultan encontrar, a veces, en Francia, estos platos que huelen a territorio y que ayudan a identificar un paisaje.
Pero estas dificultades, también las tenemos por aquí. Por eso me alegré de haber encontrado, tal vez un poco tarde, este Bib Gourmand en esta pequeña vila de la comarca de La Noguera.
Si el sello Bib Gourmand puede decepcionar (sería el caso del Hostal Jaumet en Torà, a 20kms de Ponts del cual prefiero no hablar), tampoco es garantía de nada el de Slow Food. Eso sí, garantiza una cierta calidad del producto, su proximidad y, en el caso de las carnes, huevos, aves etc, algo para mi importante que es el bienestar animal. Solo paseando durante un par de días por esta comarca, se pueden ver, rompiendo la belleza de este paisaje de secano, sorprendetemente verde gracias a las recientes lluvias, las inombrables granjas porcinas, practicamente sin aperturas, y el incesante trajín de camiones llenos de estos animales. Es lo que tiene la masificación de la ganadería intensiva, con algunas pocas excepciones como DPagés en el vecino Solsonés o Llavora en el Empordà.

Croquetas de jamón y bacalao

Sabrosas, crujientes y cremosas.

Parca en mahonesa…

Esqueixada

Rica, aunque un poco tacaña en romesco.

Coca de escalivada y anchoas

Tal vez con unos tallos de cebollino o una fina juliana de cebolla tierna, mejor que con estos brotes. Un simple detalle.

Era de las de masas crujientes. Como en el caso de la pizza, la coca puede ser de masa más gruesa y esponjosa o más plana y crujiente. Mi ignorancia en el tema sigue importante a pesar de mi reciente participación como jurado en el V Concurso de la Coca del pueblo de Oliva (València). Imagino que se me llamó por mi insistencia en enarbolar la bandera de esta preparación como patrimonio cultural común de las antiguas tierras de la Corona de Aragón. La invasión exitosa de la pizza por el mundo, según muchos una posible una secuela de la coca lleidatana , solo se explicaría por su apropriación y proyección internacional por parte de la inmigración italiana a los EEUU y por haber tenido la habilidad en saberse adaptar a los nuevos gustos. Creo que le cuesta a la coca salirse de la típica arengada, cebolla y pimiento, siempre servida blanda o gomosa, horas y horas después de su horneado. Por este motivo, me permito insistir acerca de los cocineros de restaurantes para que se dejen de «pizzetas» y trabajen las masas de cocas, que son practicamente iguales, y que le pongan imaginación y oficio al asunto. También reivindicar el nombre de «coca» tiene su importancia.

Arroz de costilla, butifarra y setas

Fabuloso y memorable este arroz de L’Estanty de Pals a la cazuela . Lo pedí, preventivamente, con un poco más de cocción y resultó perfecto. El cocinero Ramón lo suele hacer un poco más al dente. Podría ser un error, en mi opinión. Una modernidad mal entendida. El punto justo es el que degusté.

Pollo eco de payés de Torre d’Erbull con su ravioli de sofrito y de «pruna»

(Media ración en la foto). Aquí la temible ciruela confitada que se suele servir entera en los guisos tradicionales y que puede empalagar totalmente el paladar, estaba finamente desmenuzada en el sofrito y en dosis casi homeopática. Lo que se agradece. Si la catalanidad de una preparación depende irremediablemente de la presencia de fruta confitada (ciruelas, orejones, pasas…), al menos que no sea en cantidades ingentes y de dulzor controlado. La cocina catalana se puede ( y, me atrevería a decir, a veces, se debe) revisar…Como todas las cocinas tradicionales. Menos acidez en los escabeches, menos picantes en los platos latinos u orientales, menos sal en las curaciones, menos azúcar en las preparaciones dulces-salados y en los propios dulces. El sabor interesantes no estriba en la fuerza de los sabores básicos, sino en los secundarios, a veces anulados por estos excesos de sal,acidez, azúcar o ahumados.

Torrija con helado de maríaluisa

Justamente, aquí con poco azúcar, tanto en el quemado como en el helado.

Tartaleta hojaldrada de manzana

Recién hecha y perfectamente crujiente.

No podía falta una coca dulce como «petit-four» local.

Excelente pan eco de una panadería de Tarroja de Segarra (creo). El pan dice mucho sobre la calidad de un sitio.

En cocina. Ramón, el propietario , con su mujer Montse en la sala, ayudada por una camarera y un camarero que saben atender con simpatía a pesar del ritmo de trabajo endiablado. El camarero que hace función de sumiller (no recuerdo su nombre: un 10 en simpatía y actitud resolutiva en la sala) supo encontrar este Costars del Segre en medio de una carta que carece un poco de estos ligeros trepats, sumolls o picapolls que me suelen gustar mucho.

¿ Hace falta precisar que recomiendo este sitio?

LO PONTS

Ponts (Segarra)

Web

Pueblo amurallado de Montfalcó (Segarra)