Menus Plaisirs
Un documemental de Frederick Wiseman sobre
Maison Troisgros
Hace unos días, vi en la plataforma Filmin una película-documental sobre La Maison TROISGROS de Roanne. Firma la obra un veterano del documental como Frederick Wiseman. Y vale la pena que se vea en el sector de la gastronomía ya que es un modelo de trabajo. Seriedad en esta casa casi centenario y seriedad en como se refleja en la obra. Cuatro generaciones en la cumbre avalan esta “Maison” que nos aleja de cierta alta cocina de la frivolidad, tan en boga estos últimos tiempos. Aquí nada de cúpulas envolventes, sino un espacio mágico que hace entrar la naturaleza en el propio restaurante (“El Bosque sin Hojas”). Evidentemente, no siempre es posible, y les corresponde a los restaurantes urbanos llegar a esta magia por otros caminos y otros interiorismos. En todo caso, recuerdo ese comedor acristalado de la Maison Troisgros, con sus árboles que jalonan el espacio, como una algo realmente precioso. (Mi post de hace 7 años).
Pero lo interesante, es la mirada discreta, aunque precisa, de la cámara que, durante 2h40 y sin ninguna voz en off, escruta cada gesto de cuanto ocurre en cocina. Aquí estamos lejos de las películas-ficción ambientadas en el mundo de la gastronomía en las que todos los procesos culinarios están escamoteados y se convierten en un mero pretexto argumental (con las raras excepciones que conocemos como Ratatouille o alguna que otra peli japonesa).
Esta peli es también exactamente lo contrario que el modelo Instagram. Se recupera la lentitud y la profundidad de la mirada.Y el silencio, para dejar el protagonismo a la imagen. No hay música. (qué pesadez esa música instagramera que lo tapa todo…). La rapidez solo se ve en los momentos puntuales de los “coup de feu” , magistralmente filmados, pero sin la sobreactuación caótica, estresante y siempre agradecida por la audiencia, de las series como The Bear u otras que no son capaces de enseñar este mundo de otra manera que bajo el prisma del conflicto, del sufrimiento cocineril o de los gritos. Sí, la cocina es un oficio duro y que necesita concentración y donde ocurren constantes pequeños dramas, (y lo sé por experiencia propia), pero sin que sea el aspecto más relevante. Y en el docu , se ve alguno. En algún momento un stagiaire se ve amonestado por no haber limpiado correctamente unos sesos y el propio Michel Troisgros usará el Escoffier y el Larousse Gastro para que el cocinero busque la solución a su error. En la inmensa mayoría de los casos, la alta cocina es un universo de trasmisión y de pedagogía. Las verdaderas grandes casas, son las donde no se grita ni maltrata a nadie. Espero que la “escuela Robuchon”, tan despiadadamente estricta, vaya desapareciendo. Si no, los de la vieja escuela se irán quedando sin personal.
La alta cocina no se puede identificar con sus caras más negativas o pervertidas (que existen y existirán, espero que cada vez menos). Frivolidad, lujo gratuito, malos tratos, explotación, egolatría de los chefs, inanidad gastronómica en nombre de una creatividad mal entendida y caprichosa etc…) no pueden tapar lo otro.
También puede ser respeto por el gesto culinario artesanal, trabajo codo a codo con los productores y ganaderos (interesantísimas conversaciones con los agricultores del entorno), y crisoles de excelencia para nuevas generaciones. La alta cocina, estos restaurantes de alto nivel, también de nivel medio, pero volcados en la honestidad gastronómica, que se encuentran en los territorios, son los auténticos escaparates visibles de su artesanía agrícola. Las dos excelencias, la del producto y la de su transformación, se retroalimentan. No se puede reivindicar únicamente la cocina popular (a veces también mal hecha y deshonesta) como única expresión gastronómica posible. Sería una nivelación por abajo. Y sin innovación y afán de superación, comeríamos aun como en la Edad Media, y ni la cocina tradicional hubiera avanzado.
En algún momento de la peli, vemos como Leo, el hermano pequeño, también cocinero y que regenta una casa rural con su brasserie más informal, a unos kms del tres estrellas, monta un food truck en el centro de la ciudad para regalar a su habitantes con platitos más informales a buen precio: bocatas con el sello de garantía “Troisgros”…
La película enseña como una familia ha sabido trasmitir de generación en generación todo ese savoir-faire de la excelencia principalmente desde Jean y Pierre Troisgros, cofundadores del movimiento Nouvelle Cuisine, abuelos del joven César que ahora dirige el restaurante y cocina en el día a día, pasando por Michel quien supo mantener y hasta elevar el nivel del restaurante durante más de 30 años. Este ha sabido pasr el relevo pero, como en La Maison Bras, no se queda muy lejos. Michel Troisgros es un ejemplo de post nouvelle cuisine , enriquecida por la influencia italiana de su madre y sus reflexiones sobre la acidez, nervio gustativo de su cocina. En los platos que he visto desfilar en la peli, observé algo más de generosidad en las raciones que cuando mi visita (creo que agradecí entonces la llegada del carro de quesos…).
Ya estuve también en el antiguo restaurante del centro de Roanne en los años 90. Era el gran momento de la cocina de Pierre (ya sin su hermano). Allí probé el famoso salmón “à l’oseille” (con acedera, chalota, Noilly Prat y nata) y hasta me atreví a cocinarlo yo mismo más tarde. Este plato sigue, creo, en la carta, como plat-signature de una etapa en la vida de esta casa. La aportación fundamental fue su cocción, gracias a la sartén antiadherente (hoy denostada como está denostado el salmón de piscifactoría…): se escalopaba y se podía controlar su cocción al segundo. Un pescado que se solía degustar hasta la fecha muy hecho (recordemos el Koulibiac).
Tal vez, en el film, se pase demasiado de puntilla sobre la historia de esta casa y sobre todo lo que apartaron los Troisgros, desde las revolucionarias reformas de las instalaciones de cocina (que se hacían visitar a los clientes entonces, como hoy vemos que se sigue haciendo con la espaciosa cocina de la nueva casa), como la institucionalización del menú degustación moderno, con el uso del plato grande de 32cm para el pase, como lo cuento en mi post sobre la peli A Fuego Lento
En todo caso, la peli que se llama “Menus-Plaisirs”,( “Pequeños Placeres” con el juego de palabra menú-menudo ) es para degustar sosegadamente, tal vez en una ablet , desde la cama, y sin prisa. Aviso que solo va dirigida a frikis de este mundo de la gastronomía. Gente que es capaz de disfrutar con una conversación sobre la combinación fresa-caviar (¿entrante o postre?) y sobre la vajilla que le conviene para degustar mejor un flan…y ¡sí! Haré spoiler: un plato ligeramente hondo es casi siempre mejor para todo…
