Este sábado pasado emprendí una pequeña excursión a Calella de la Costa. Desde hace tiempo, había algunos cocineros (como Albert Ventura) me recomendaban El HOGAR GALLEGO de esta ciudad.
Pero me resistía. Muchos salimos de Barcelona para ir a Euskadi, París o el Empordà, pero al Maresme para ir a una marisquería con este nombre, nos cuesta más. Será esta la explicación por la cual esta casa no tiene la fama que se merece? “Hogar Gallego” nos suena como a casa regional de los años 70? En Barcelona seguro que arrasaría como el Rías o el Estimar. Pero hay que decir que aquí, no se ha querido jugar ni a la “cocina viajera” del primero, ni a reclamarse del pasado bulliniano del segundo. Tal vez se peca de demasiada discreción.
La estirpe es más gallega, por la abuela de TONI GORDILLO , su cocinero propietario. Esa inmigrante de los años 60 fundó un bar hace más de 45 años a unos 50 m del emplazamiento actual. Luego la familia creció. Se le juntó la vía extremeña por matrimonio y hasta un descendiente albañil llegó a construir todo el edificio en el que se instaló ese “hogar gallego” tal como lo conocemos aun hoy en día. Perdonad que me haya perdido en los recovecos familiares que nos conducen hasta TONI, el nieto quien siguió la tradición profundizando aun más en la excelencia. Quiso llevar aquella simple cocina de mezclas regionales a una alta cocina de producto y es lo que tuve la ocasión de descubrir en esta visita.
Las inquietudes de Toni le llevaron a entrar como stagiaire en El Bulli del 96, a trabajar dos años en Can Fabes con Xavier Pellicer de fefe de cocina y de estudiar en la Escuela Arnadí Hofmann con Mariano Gonzalvo (ex chef del Eldorado Petit). Una formación que no le condujo a cambiar radicalmente el rumbo de estilo culinario de la casa, pero sí a buscar la excelencia refinada de esa propuesta. Como mucho, se introdujeron unos platos que podrían entroncar con El Sabor del Mediterráneo o con algún plato de Santamaría, como el guiso de tripitas de bacalao con butifarra negra, a través del cual le rinde homenaje en la carta. Santi era muy cliente de esta casa los domingos por la noche. Hasta Toni le proporcionó el contacto de su pescatero de Cambados.
No quisiera dejar de mencionar aquel año que pasó Toni cerca de Cancale, en el restaurant tres estrellas del gran Olivier Roellinger, el maestro de los moluscos y de las especias. Toni no me sirvió su pagel como aquel San Pedro a la “Retour des Indes”, pero con una simple ajada gallega. En cambió sí que me puso (no la tiene en la carta) su ostra con foie-gras que degusté hace 25 años cuando visité aquel restaurante bretón.
Le invito a que alardee un poco más de todas aquellas experiencias que atesora y que no se atreve a enseñar del todo en su (muy extensa) carta.
Una carta que se podría reducir de la mitad.
Los amantes del buen producto alucinarán con ese punto de cocción que se le da a una cigala tersa y nacarada, a unas coquinas extraordinarias justo aliñadas con un poco de limón y aceite de oliva o al pagel con ajada.
Gracias al tiempo clemente de estos días en la costa, pude comer en la agradable terraza que se sitúa justo enfrente. Aun así, me pidieron el pass covid. Trámite que duró 15 segundos. En París me lo pidieron en todos los sitios. No es garantía al 100% pero es un paso más. Y se tendría que completar con una vacunación obligatoria a todos los sectores que atienden clientela, pacientes o público en general.
Caldo de pescados y mariscos
Un caldo delicioso que solo cuesta 4€ en la carta! No dejad de pedirlo. Sabroso y fino. Primer 10! del largo “degustación” a medida que me sirvió Toni.
Mejillón al natural
Ostra gallega
Más pequeña pero no menos sabrosa.
Ostra de Normandía
(un “pie de caballo”: solo le llegaron 12 piezas esta semana). Son ostras salvajes que tardan años en crecer. Casi requiere un cuchillo y tenedor para su degustación.
Ostra con foie-gras
Recordando a Olivier Roellinger. Me pareció entonces una excelente combinación gustativa y de textura. La grasa combina con lo iodado de la ostra.
Almeja de Carril
Atún con erizos
Las gónadas sirven aquí de suculento aliño del atún.
Camarones
Aquí una fritura intensa y rápida se hubiera agradecido para poder degustar mejor su crujiente caparazón.
Coquinas gallegas
Seguramente las mejores que haya comido nunca. Carnosas, justa abiertas y con delicado aliño. Un 10!
Gambas de la costa a la sal
Tal vez esta cocción tan aparatosa no sea necesaria para una pieza pequeña de pescado. El resultado (aunque de cocción perfecta, sin duda) no está en proporción con el esfuerzo realizado. Hervida unos segundos, es tal vez la mejor solución.
Cigala de Huelva a la plancha
En esta caso, hay que recurrir a Andalucía para encontrar el mejor producto.
En cambio, aquí sí que la plancha permite un control absoluto de la cocción y una agradable y suave caramelización de Maillard en su carne dulce. Otro 10!
Espardeñas con rovellones botón
Aliñado con una suave americana al minuto. Se apreciaba algo de mantequilla.
Tal vez sería conveniente, en ciertos casos, despojar las holoturias de esa piel gomosa que tienen, y confeccionar unos tiernos “tallarines”, siguiendo la técnica Bulli del principio de los años 90.
Guisantes del Maresme con chipirones y trufa
La primar trufa con los primeros guisantes. Un guiso, de momento fuera de carta pero que debería entrar pronto. Tercer plato 10! Tres productos excelsos juntos! Los costes de estos platos son importantes…
Cocochas con guisantes, salsa verde y berberechos
Creo que aquí tampoco hacía falta recargar con tantos productos. Sobraban los berberechos. La cocochas, con unos dados de patata gallega confitada que se empapen de la salsa, sería una buena solución. El paladar (y los costes del restaurador) podrían “descansar” un poco.
Tripitas de bacalao con butifarra negra
Una deliciosa versión del celebre guiso de Santi.
En este caso, haría contrastar la gelatinosa tripa (pie de cerdos marinos) con unos gajos corazones de alcachofa, para no cansar el paladar con la misma textura.
Pagel con ajada y su cabeza frita
Me pareció una excelente idea servir las dos modalidades de cocción (impecable jugosidad en los dos casos) en el mismo plato.
Lo que fallaba en la cocina gallega tradicional eran casi siempre los puntos de cocción (a veces por los hornos incontrolables). La modernidad en esta casa ha sido, sobre todo, controlar al máximo el respeto al producto en las cocciones.
“Mojito de cava”
Después de una comida tan extensa, este sorbete llegó como agua de mayo…
Tarta de Santiago con Vino Deus Amores
Hacía muchos años que no la comía. Recomendable emborrachar el pastel con el licor como manda la tradición y reservar un par de sorbos para el final de la degustación.
Filloa “Suzette” con helado de vainilla
Un delicioso momento “vintage” para acabar este espléndido menú.
Una uva palomino de 11º5. Ideal para acompañar esta comida. Me gustan los tintos atlánticos de Galicia. Pero este blanco “oceánico” estuvo perfecto.
El HOGAR GALLEGO
Callela de Mar (Maresme)