Se puede cenar en la terraza, perfectamente acondicionada para este efecto, y donde no pasé frío en ningún momento.
El Chef JOSÉ DE DIOS con el maitre José María García
Aprovechando una corta escapada a Madrid donde la revista Fuera de Serie me entregó el Premio Gourmet a la divulgación gastronómica por las redes (a mi! que no tengo Instagram: hay que reconocer la valentía de la decisión), quise hacer un par de comidas en esta ciudad. Ya sé que voy muy retrasado con las novedades que nacen cada semana como champiñones, todas con interiorismos seguramente destacables y propuestas gastros que suponemos interesantes. Pero decidí volver a LA BIEN APARECIDA (restaurante del grupo del cántabro Paco Quirós, grupo que tampoco para de crecer) ya que esta casa encierra un cocinero brillante y serio, algo tapado por el volumen de comensales que acuden y poco propenso al autobombo: José de Dios.
En la carta, sin ínfulas gastronómicas aparentes, se mezclan propuestas de buena taberna como sus inconmensurables croquetas de lacón, un “boeuf bourguiñón” , rabas santanderinas o platos más personales y refinados que no desentonaría en un dos estrellas francés como, por ejemplo, su neo clásica sopa de trufa con centolla y colinabo. Hasta se atreve en refinar una purrusalda como no la he comido nunca en Euskadi. En fin, un cocinero de raíces cántabras (estuvo cocinando 14 años al lado de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós), pero de formación gabacha y de espíritu abierto, aunque no muy permeable a experimentos que no domina ni pretende.
La cocina que propone en su menú degustación (67€), algo parecido a lo que me sirvió, tendría sin duda, en otras circunstancias, otro reconocimiento. A nosotros nos corresponde la tarea de prescindir de estos reclamos que son las guías y atrevernos a mezclar en nuestras visitas croquetas (os aseguro que son de las mejores que he comido nunca) y lo que se suele llamar “alta cocina”. O tal vez una croqueta, cuando llega a la perfección puede ser también “alta cocina”…
Para empezar, todos sus aperitivos serían dignos de tal calificativo. Unos mini bocados que son un preludio elegante y sabroso y que deberían encandilar la guía roja, ya que los “amuse-bouches” son el equivalente salado (en principio salados y ácidos, si los cocineros no erran con derrapes dulzones que no cumplen con su función “aperitiva”) de los petits-fours.
Estos son perfectos. José los mantiene desde intactos desde hace tiempo y por algo será. Solo los mejora día a día.
Más adelante hablaremos también de algún que otro plato que no me convenció, como este uso (abuso) del puré de boniato en varios platos de la carta, y en particular en el de ciervo, una carne ya dulzona de por sí. Todo no puede ser perfecto y estos detalles no empañan mi impresión general que es excelente.
Pido disculpas por las fotos. La luz amarillenta de la terraza no permitió mejor calidad y no quise recurrir al flash. Será un post muy poco instagramable…
Croqueta de lacón y caldo lebaniego
Cuando un menú empieza con una croqueta tan perfecta y un caldo de cocido tan sabroso y untuoso, ya te estás preparando para disfrutar…
Rabas como en Santander
Las fotos que siguen son del restaurante:
Canutillo de cebolla y anguila ahumada
Bombón de mejillones y gelatina de tinta, Crujiente de steak tartar
“Gilda”
Atún con ajoblanco de coliflor y gelée de shiso
Berenjena con anchoa, pesto de hierbas anisadas , polvo de aceituna negra
Sopa de trufa negra, centollo y colinabo
Purrusalda: velouté de ajo, bacalao y pasta fresca
Lubina con puré de alcachofa y ortiguilla, corazón asado de lechuga
Venado, boniato, champiñón crudo, compota de manzana
José insistió en servirme este venado (que no vi en la carta) a pesar de mis reticencias hacia este producto. No me convenció ni su textura, excesivamente firme, ni sus acompañamientos dulzones. Tampoco la juliana de champiñón arreglaba la cosa. Ni la trufa que aquí no debía ser melanosporum. Tal vez una incinatum.
Por suerte, me quiso hacer probar también su “liebre à la Royale”, aunque estuviera sin reposar.
Liebre a la Royale
Cortada a cuchillo, es decir ni la de Carême ni la deshilachada del Senador Couteaux. Casi un filete ruso de liebre… Una versión personal poco ortodoxa que me encantó hasta en el inacabado de su salsa tipo bordalesa. Esa tenía una acidez vinosa que le iba perfecto a la carne.
Chocolate , cacao, haba tonka, frambuesa escarchada
Me hubiera gustado un postre con boniato o con manzana (ambos productos que aparecen varias veces en la carta salada, donde justamente sobraban). Pero ese postre de chocolate estaba técnicamente perfecto y goloso. Buen colofón del menú.
Petit-fours :
Bombón de Isla Flotante
Pâte de fruit de arándanos
LA BIEN APARECIDA