Julio Zhang nació en Pekín, pero ejerció de profesor en una escuela de cocina de Shenzhen en la provincia de Canton, donde aprendió a dominar la cocina imperial china.
Después de unos años pasados en Pamplona, donde consigue ganar un concurso de pinchos, se traslada a Madrid y se instala en la plaza de los Mostenses donde atrae la curiosidad de varios críticos madrileños, entre los cuales José Carlos Capel quien le dio a conocer.
Su cocina china reinterpretada, llena de desparpajo, triunfó hasta tal punto que se acabó mudando a la calle Zurbano, en el barrio de Chamberí, en un local más acorde con su nivel gastronómico.
Aun así los precios son razonables ya que fluctúan entre los 35€ del menú ejecutivo y los 50 y 65 de los dos menús degustación que van cambiando con frecuencia.
El sueño de Julio (evidentemente un sobrenombre pedido prestado al castellano como lo suelen hacer los chinos), es montar un día un gran restaurante escaparate de las principales cocinas de su país. Cocina tan diversas como las que podemos tener aquí en Europa y que no se nos ocurre identificar como “cocina europea”.
Mientras tanto, su propuesta evoluciona bajo varias influencias salpicadas de toques personales.
Ha sido prácticamente imposible apuntar la multitud de ingredientes que componen los platos, ni creo que sería interesante conocerlos en detalle para el lector de este blog.
Pero sí que me gustaría dar algunas pistas sobre la impresión que esta cocina, a veces algo barroca, trasmite a un comensal algo inexperto en este tipo de sabores.
Es cierto que encontré un pequeño exceso de dulce en algunos de los primeros bocados, pero a medida que iba avanzando el menú, la presencia del picante iba equilibrando la sensación en boca y colocando las cosas en su sitio.
Nada que ver el “aperitivo” de
cereza liofilizada con crema de foie
(dulzor+ grasa) con la deliciosa presa ibérica del final, cuya golosa caramelización al wok despierta las papilas gracias a una estimulante presencia de varios chiles y pimientas, entre las cuales la de Sichuán.
Si la
caballa al soplete con alcachofa
no convenció la mesa justamente por un exceso de aderezos dulzones,
la cosa mejoró con
la dorada cruda y ahumada
rodeada de varios aderezos como nori, trufa(?) o espinacas.
Resultó delicioso
el nigiri de anguila con berenjena quemada
(soja,coliflor, jalapeño,chile rojo…)
y convincentes
los dumplings
una de las especialidades de la casa.
Rico también el soft crab (no hay foto) en una especie de crema de miso, sorprendentemente llamado “phó’”, en referencia a la sopa vietnamita (pronunciar, por cierto, como el “pot-au-feu” de los franceses de donde provendría la palabra vietamita) .
Me encantó el
guiso de tripas de bacalao
Otra vez encontramos ese perfecto equilibro entre un ligero matiz dulzón y el picante de las hebras de ito togarashi y de otras especias.
Imagino que se verá vistoso el plato de
bogavante
pero con el marisco algo pasado de cocción . La salsa (como una picada oriental) adherida al caparazón parecía gustativamente interesante , aunque no entrara en contacto con todas las parte del marisco (las pinzas por ejemplo). Los otros toques salseros era más decorativos que otra cosa.
Uno de los platos por los cuales volvería a esta casa, fue
la presa ibérica salteada y caramelizada al wok, con ajos tiernos crocantes
Pura delicia.
China (y muchos otros países orientales), no tiene integrado a su cultura gastronómica el concepto de postre. En consecuencia esta parte de los menús de cocina oriental no suelen tener un perfil bien definido y se suelen salir de la coherencia del conjunto. En este caso : helado y cremas que no recuerdo, algunos frutos rojos, tejas de chocolate blanco, fisalis…
El sommelier nos preparó un maridaje del cual no participé a pesar de los vinos interesantes que se ofrecieron. Tomé un cóctel sin alcohol, pero no me pude resistir a tomar una copa de este tinto, con el cual hubiera podido hacer toda la comida…
SOY KITCHEN
Madrid
