La llegada de Rodrigo de la Calle al Hotel Villa Magna ha sido, con el retorno de Paco Morales a Madrid, la noticia más sonada de la rentrée gastronómica capitalina. Sigue manteniendo sin embargo su restaurante de Aranjuez, que visité por cierto hace ya cinco años. Pero ahora su cocina más personal se encuentra en el escaparate de la Castellana.
Mirando el post de entonces, se puede apreciar el camino recorrido. El hilo conductor que constituían en aquella época los cítricos de Santiago Orts ha sido considerablemente ampliado. Se sigue manteniendo el concepto de Gastrobotánica, acuñado por Rodrigo para expresar la pasión que profesa al mundo vegetal, pero ahora se aboga por una Revolución Verde en la mesa con tres menús totalmente centrados en hortalizas, algas y gramíneas.Una “revolución” que no tiene nada que ver con la revolución verde de los años 60-70 , que tanto daño hizo a la agricultura tradicional.
El arroz sigue siendo el punto fuerte de la cocina de Rodrigo. Lo trata con tanto esmero que se permite “jugar” introduciendo en su menú ,( al menos en el menú especial que pudimos degustar hace unos días en una comida de trabajo), un “falso arroz” de verduras que recuerda el concepto de risotto vegetal que creó Michel Trama hace ya unos 25 años (ver post y leer sobretodo la apasionante entrevista que le hizo el añorado Pau Albornà hace 3 años).
La aportación interesante en este “risotto” de boniato y calabaza, crocante y sabroso, estriba en añadirle un arroz suflé que le confiere una textura crujiente muy agradable, pero sobretodo que tiene el mérito de reintroducir el auténtico cereal al plato, aunque sea en forma inusual de “palomitas”. Éste es el tipo de “juego” sutil que me interesa. Y no la burda play food que aun vemos por ahí. Otro apunte, esta vez lexical. Voy diferenciando siempre las palabras “crocante” y “crujiente”. La primera se refiere al dente de un vegetal, la segunda a la textura quebradiza de una masa (hojaldre, brisa, tejas…), obulato, cereal suflado, vegetal deshidratado (chips…) etc. Hacer esta distinción en el vocabulario no es baladí como lo vemos, por ejemplo, en este plato en el que aparecen estas dos texturas bien diferenciadas.
Se proponen 4 menús. El gastronómico (65 €), el Vegetariano (80 €), el Revolución Verde (80 €) y el Gastrobotánico. Este último acaba con platos de pescado y carne (80 €). También se ofrece la carta con más presencia de pescados y carnes. Por ejemplo, hay un Pollo de corral pero las aves salvajes (caza) están deliberadamente ausentes. Espectacular carro de quesos, todos españoles.
Se trata pues de una apuesta radical pero de ninguna manera “integrista”, ya que el público de Madrid tiene sus exigencias en cuanto a la proteína animal…
El menú
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Aperitivos: macarrón de alga kombu (muy dulzón) y “pizza” de lechuga de mar.
Consommé con esfera de calabaza y naranja. Croqueta de quinoa.
Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo. Una ensalada ácida/amarga, sólo con el ligero matiz dulce de la granada. Perfecta para limpiar las papilas después del empalagoso macarrón.
De esta manera se pudo apreciar el sutil y delicioso sabor de los salsifis con avellanas y mantequilla avellana (beurre noisette).
Muy sabroso el “Liquen”, untuoso de hongos con brotes de algas. Textura de gachas con los tropezones crocante, casi cartilaginosos de las algas. Muy rico.
Espaguetis de apionabo (cuya autoría he renunciado a encontrar: ¿Alex Atala, Marcelo Tejedor…?) al pesto. Faltaba pesto y potencia al plato.
Papa negra canaria con pasta de cacahuetes y trufa. Muy buena la patata pero redundante textura pastosa con el cacahuete. Un plato que ganaría si se planteara como un guiso más húmedo.¿ Un mojo de cacahuete?
Coliflor crocante (en “cuscús”) con mole y maíz seco crujiente. Otra vez nos encontramos con esta doble textura crocante/crujiente. Muy rico. Sólo se trataría de reequilibrar el plato, disminuyendo la presencia del mole, de sabor muy invasivo, y dando más protagonismo al vegetal. Plato maridado con una cerveza negra.
Verduras con arroz y arroz en las verduras. Sin duda el mejor plato del menú, como lo expliqué más arriba. Interesante en su concepto y sabroso.
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Carnaroli en risotto de trufa. El arroz estaba perfecto, tanto de punto como de sabor. Pero la trufa, aun verde, estorbaba en el plato.
Melón, sopa de hinojo y helado de albahaca. Parece mentira que aun haya melón bueno. Lo estaba. Creo que en parte por su maceración que no supe identificar
Torrija empapada en leche de chufa con granizado de vino. Rico pero no evaporaría todo el alcohol del vino, para que mantenga algo de acidez, de viveza. El postre ganaría en relieve.
“Petits vegetales”
Muy buen pan de “Madre hizo pan”
Restaurante RODRIGO DE LA CALLE
91 587 12 34
Cerrado domingo y lunes
TWITTER. @PhilippeRegol
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