BASCOAT (Madrid)

Se ve que todo empezó en Arima Basque Gastronomy de la calle Ponzano, hace unos años. Es allí donde el cocinero autodidacta donostiarra RODRI GARCÍA (el de la gorra) y NAGORE IRAZUEGUI , el alma mater de ese proyecto de Gastronomía Vasca se conocieron. Pero me lo perdí entonces.

En este nuevo proyecto, ahora en el Paseo de la Habana, (con su nuevo equipo donde me reencuentro con David Gallego y Lorena , ex Bagá) me da la impresión de que se pretende dar un paso más. O dos. El espacio sería el de una taberna vasca moderna, que conserva la aparente rusticidad y calidez de la madera, pero con más elegancia y una decoración de lo más elegante y discreta.

Este marco se reflejará también en el plato. Una línea de cocina indiscutiblemente vasca en productos y sabores, pero que evita la tosquedad de algunas de sus tan aclamadas tabernas del casco viejo, como la innecesaria y mal enfocada sofisticación de algunos restaurantes fine-dining. Evidentemente, sin ánimo de querer generalizar. Pero es cierto que cuesta un poco encontrar una cocina vasca simplemente actualizada, que siga simplemente la estela de aquella Nueva Cocina Vasca. Tal vez hasta la fecha la abanderaba un Hilario Arbelaitz, sin nada de retoques, y ya está haciendo su última reverencia.

En cambio en BASCOAT, se es capaz de rendir un humilde, respetuoso pero mejorado homenaje al mítico pastel de merluza del Bar Astelena (antepasado del pastel de cabracho de Arzak) como de repensar la mítica merluza en salsa verde cruzándola con el concepto de taco de pescado rebozado. Nagore me supo elegir los platos que iban en esta línea de perfeccionamiento de lo que ya existe, más que de intentar sorprenderme con unas manitas con lima kaffir y citronela, plato un poco descolocado en medio de esa carta tan sensata.

Agradezco que una menestra de verdura respete la cocción de cada una de ellas y no me importa que se complemente el caldo de jamón con un aire del mismo. Los aires nunca molestan y decoran bien un plato dándole volumen. Como me gustó ese buñuelo de morcilla de Beasain con su crema de judías rojas rebautizado “mole vasco”. Así entiendo como se retoca (y seguramente se mejora) la tradición de la Nueva Cocina Vasca, también con la vizcaína y su miso rojo que acompañaba un chipirón perfecto de cocción, casi crudo, mantecoso. La pregunta solo debe ser esta: ¿se mejora lo anterior, o al menos se aporta algo diferente que no altera el origen de la preparación? Si es que sí, ¡adelante!

Solo puedo decir que las piparras fritas en ligera tempura son las mejores que he comido nunca. El pastel Astelena me emocionó por su delicadeza y ese sabor de la mahonesa de colágeno de la propia merluza.

En cuanto al taco de merluza frita sobre esa salsa verde de almejas, su tempura cristalina y ese toque de polvo de pimiento de Ezpeleta que lo cubría, me pareció extraordinario. Un plato insigne y paradigmático de como se mejora la tradición.

Hasta la mini ración de arroz con almejas me pareció rico, a pesar de haber sido cocinado con carnaroli (al menos no era Acquarello). Rodri, al enreararse de mi desconfianza respeto a esta variedad, lo llevó al límite de su cocción y lo mantecó con un unto delicioso, como si se tratara del mejor risotto del mundo, para intentar conseguir que su grano se alejara de su exagerada crocantez que le hace adquirir demasiado protagonismo textural en la degustación a esta variedad italiana. Pero la naturaleza de la gramínea es lo que es y da para lo que da. Fueron tres cucharas bastante agradables de degustar, pero seis hubiera sido cansino para las mandíbulas…

Magnífico cuello de cordero de raza “xisqueta”, que conocemos muy bien en Cataluña, aquí con feta desmigado, praliné salado de ajos asados y una excelente demi-glace.

Buen postre de la pastelera Lorena que reivindica el talo de maíz, aquella torta vasca crujiente que se degusta el día de Santo Tomás. Una ganache de chocolate con crema de maíz y chile picante.