Observación Gastronómica 2

Gastronomía de la humildad frente a la de la vanidad

Ayer, una publicación de @culinary_evolution en Instagram me puso de mal humor y, como no sabía como compartir mis reflexiones/indignación lo he colado en este post para que contraste con mi reciente comida improvisada en la Taverna Teòric . Se trata del último “concepto” de Anne Sophie Pic (tres estrellas en Valencia y con restaurantes por medio mundo). Se les propone a los comensales husmear varias combinaciones de aromas para que elija unos platos que corresponderán (o pretenden corresponder), en su degustación, a dichos aromas previamente oliscados, como si fuesen perfumes :   vainilla/ambar, sotobosque/especias o yodo/flores. Los comentarios dejados por la gente son tranquilizadores (lo que no es siempre el caso en Instagram donde se suele comprar cualquier tontería). Casi todos califican la ocurrencia de grandiosa gilipollez y que paren ya las máquinas.

Estamos antes un tipo de “creatividad gadget”, “creatividad” inducida, forzada y vacua, producto de la falta de imaginación para encontrar reales innovaciones en cocina, no siempre fáciles de descubrir ni al alcance de cualquier cocinero. Y esta cocinera, no pasará precisamente a la historia por haber descubierto nada trascendente (ver mis tres posts: Maison Pic, André y La Dame de Pic). Siempre se mueve en estos terrenos de los aromas sutiles, de los gustos tan tenues que ni se aprecian, de ese dulzor/dulzura que empalaga el paladar como la mente.

Evidentemente no es la única que cae en este tipo de gesticulación absurda. Aquí muchos de nuestros buenos cocineros (o cocineras) han caído y caen en estos discursos, en este plus inducido y metido con calzador de la ocurrencia lúdico-artística-pseudocientifica en los menús. Se ve que una cocina sin relato tendrá dificultad para llamar la atención de la prensa o, incluso, de cierta clientela, más interesada en la tontería (no encuentro otra palabra para definir aquello) que en la cocina elaborada según sus propios recursos. Siempre he pensado que la combinación producto, técnica, profesionalidad y, cada vez que se puede personalidad del cocinero, eran herramientas suficientemente válidas, vastas y fecundas para satisfacer un comensal , por muy ávido de descubrimientos que sea, entre los que me incluyo, sí, pero no a cualquier precio. También la vajilla deslumbrante o fantasiosa puede tapar, muchas veces, las carencias del propio contenido del plato. Deja al comensal impresionado por el continente, embobado, y este no se fijará en la inanidad del contenido. Pero no era el tema de hoy.

No estoy dispuesto a que me presenten cualquier sofisticación ampulosa y pretenciosa para que me “emocione” y me maraville ante cualquiera ingeniosidad u ocurrencia. De hecho mis más grandes emociones gastronómicas han sido provocadas con platos o degustaciones que no estaban anunciadas como asombrosas por el cocinero o el servicio de sala. La emoción la decido yo y dependerá de tantos factores que llegará, o no, imprevisible y fortuita. Las emociones programadas no van conmigo.

Además no siempre es posible emocionarse con grandes platos creativos como un soufflé etéreo de mozzarella. A veces, simplemente es gratificante comer bien o muy bien, y esto también puede provocarte pequeñas “alegrías” que recuerdas : un perfecto rossejat de fideos con calamares y mejillones de roca, la cocción nacarada de una lubina con su piel crujiente, una royale de cebolla, unas berenjenas fritas tratadas como unas bravas, un muslo de pollo campero a la brasa relleno de langostinos, unos callos con patata ratte y chipotle, una terrina de foie e hígado de rape, unos calamares rellenos, una piel de rodaballo con manitas de cerdo y emulsión de ñoras…Y aquí cierro esta primera parte que llamaría de la «vanidad».

Sigue la de la humildad y de su encanto:

Oriol Casals detrás a la izquierda, al lado su brazo derecho de siempre Antonio López, y delante a la izquierda Eudald Martín, forman el núcleo duro del equipo.

Teo Rubio, socio de Oriol y jefe de sala, con su pequeño equipo.

El otro día, en la TAVERNA TEÒRIC , tuve también esta impresión de que iba a salir muy satisfecho. Que ese menú improvisado (el comedor estaba lleno, pero me hicieron un hueco) era exactamente lo que buscaba: no un menú degustación completo, ni un menú del día en el bar de la esquina.

Este restaurante que lleva ya 8 años abierto e, inexplicablemente, no está ni nombrado en la guía michelín, ofrece sin embargo lo que mucha gente busca en estos momentos: una excelente taberna ilustrada, que no se jacta en cada momento de la catalanidad de su cocina, pero que ofrece platos que combinan productos de proximidad y ecológicos (o casi, en el caso de la charcutería de Cal Rovira), verduras de Can Fisas (las patatas de la raya del Cim i Tomba me encantaron), mar y montañas personalizados, con mimo, sabor, y a precio de lo más razonable. Como en el caso de La Sosenga, o de Direkte, el secreto está en hacer dos turnos. Un aforo de 20 puede transformarse en un servicio de 40 personas y esto se replica a la noche, aunque no siempre se llene el 2° turno. Sabiendo además que no te van a servir ni foie, ni atún Balfegó, ni caviar chino, sino raya, calamar y carrillera, las cuentas salen y el cliente sale muy satisfecho. Tres menús: Corto (50€), largo (65) y veggie (50). Es el Bib Gourmand perfecto. Una excelencia posibilista que colma las inquietudes del gourmet que no se conforma con  el tapeo del bar de la esquina, ni que se puede pagar un restaurante llamado gastronómico al uso. El perfecto bistronómico de «toda la vida».

 Capuchino de boletus y topinambo

Podría recordar al capuchino de caza de ElBulli o, a los más veteranos, «le capuccino de champignons des bois» de Alain Chapel. Aquí, según el jefe de sala Teo Rubio , el símil sería el de una cerveza negra con su espuma. Lo importante es que está muy rico y la espuma lo suficiente consistente.

Torronada de garbanzos, butifarra negra, polvo de cítricos y menta

Una preparación a base de puré de garbanzos y carne de cerdo que se tuesta como un trinxat en la sartén. Es tradicional del Maresme y la encontré versionada, recientemente, en el restaurante Franca de Barcelona. También he sospechado que los buenísimos sticks crujientes y cremosos de garbanzos en forma de patata Pont Neuf que he degustado un par de veces en el Clown Bar de París, podrían ser una versión de esta elaboración , ya que allí desfilaron dos cocineros catalanes.

La cocción de la raya

Cim i Tomba de raya

Con deliciosas patatas de Can Fisas, hervidas y risoladas en el horno con hierbas, y un buen sofrito.

Otra receta catalana, esta vez de Tossa de Mar, en la comarca de La Selva. Sofrito de tomate y cebolla, caldo de pescado, patata, pero al final se liga «alioli negat» , lo que me recuerda la bourride de Sète o un gazpachelo denso.

Juntar las preparaciones que vienen por separado, permite que el punto de cada cosa esté perfecto. El chup chup, no es todo ventajas y , a veces, uniformiza demasiado los componentes de un plato.

Fideos a la cazuela Mar y Montaña

Con butifarra de Cal Rovira, mini langostinos de La Rápita y alioli de azafrán. El caldo era de pescado, de ahí lo de «mar y montaña». Excelente de sabor. El fideo hubiera soportado 1mn más de cocción y un poco más de ese delicioso alioli. Otro detalle: mejor unos daditos de papada que de cansalada: esta, al saltearse, resulta más correosa. Pero es un plato de salivar, para volver mañana mismo…

Calamar, panceta, yema de huevo y rebozuelos

Y jugo de rustido.

El calamar fresco había llegado esa mañana. Tierno, cocción nacarada por dentro. Un plato riquísimo.

«Pijama» con flan , helado de vainilla y caquí

El caqui sustituye al melocotón del clásico «pijama», aquel postre creado en el restaurante 7 Portes cuya palabra evocaba la «peach Melba» que reclamaban los marines americanos que visitaban en los años 50 esta casa. Al final, Paco Solé Parellada, el alma de la casa, propuso su versión libre de ese postre de Escoffier y así nació el pijama. Un postre que sigue en la carta del 7 Portes. La versión de Oriol me encantó. Flan muy untuoso e impecable helado de vainilla . Recomendaría el caqui persimón, más parecido a la textura firme del melocotón de Calanda o de Ordal. Me abuela le ponía una gotas de limón y de ron, que le iban perfecto. Lo sigo preparando así en mi casa y sustituyo la nata por yogur griego (de La Fageda).

Teo siempre encuentra algo de mi gusto.

Hasta sirven un carquiñoli de pistacho con el café. Como os lo decía, ¡Taverna Teòric es el Bib Gourmand perfecto!

TAVERNA TEÒRIC

Barcelona

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