Observación Gastronómica 2

La cocina catalana, la nueva o la de “toda la vida” (¿pero alguien puede decirnos en qué fecha empieza la tradición?) está de moda, aunque siempre ha estado allí, a veces aletargada, a veces agazapada, esperando retornos gloriosos. No solo la teoría del péndulo ha hecho que reapareciera en primera fila del escenario mediático. También han servido para esta “renaixença” los que no se movieron de donde estaban y apostaron por ella. Es decir todos los cocineros llamados, para ir rápido, “modernos» han jugado su papel.

Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido, a veces con sus segundas marcas (bares, bistronómicos, “cases de menjars”, tabernas, gastrobares  etc) la recuperación de los capipotas y otros fricandós, y la enorme mejora de los platos llamados tradicionales que habían degenerado bastante, si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun 15 o 20 años Ferran Adrià deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.(Por cierto, más que desplazar a la cocina tradicional durante los años 80-2000, la cocina bulliniana ocupó un vacío que habían dejado otras cocinas, cuyos representaciones de excelencia se contaban sobre los dedos de una mano, después de la desaparición del Agut d’Avinyó, Jaume de Provença o Reno: (Hispania, Cal Isidre, Gaig, El Motel, Set Portes…son algunos de los que mantuvieron la llama, hasta hoy). Pero El Bulli fue el revulsivo necesario (aunque a veces se percibiera entonces como excesivo) para poner Cataluña en el mapa mundial y elevar el listón gastronómico general, y no solo el de Cataluña.   

En 2025, la cosa ha cambiado, y nunca se habían visto tantas casas de comida abiertas por gente joven, en las que capipotas, fricandós o fideos a la cazuela seducen nuevas generaciones de cocineros y de clientes. Aquí habría que reconocer tal vez el combate tenaz y de largo recorrido que Jordi Vilà ha librado durante 25 años por diseñar una cocina moderna y abierta, pero con un profundo ADN catalán (ver sus romescos o escudellas actualizadas)…
Hoy, menos que nunca, la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una alta cocina contemporánea sobrevalorada, como se insinúa en algunas actitudes frioleras ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido a lo largo de la historia y goza de una “mala salud de hierro” justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y referentes del pasado con las nuevas vías de la modernidad culinaria. Insisto, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada, (como, de la misma manera, las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…). Hoy la croqueta del nuevo restaurante Sisé de Ángel Esteve de Lleida es una pequeña obra de arte de sabor y delicadeza que ninguna “tradición” había alcanzado. Y uno de los mejores fricandós del país podría ser, sin duda, el del Direkte, aunque lleve vieira en vez de la fibra cárnica, y nos provoca el paladar y la mente con su polvo de sishimi foráneo (pero no más que podía hacerlo el pimentón cuando se empezó a usar en el siglo XVI).

¡Sí a la integración del pasado en la cocina moderna! Y a la modernidad en la cocina de antaño.  También un “no” rotundo a sus mitificaciones. Tanto lo moderno como lo tradicional no son garantías, por si solos, de excelencia. La mitología de la cocina del Sent Soví (cocina proto-tradicional del siglo XIV) puede ser estimulante para afirmar una identidad culinaria propia en un mundo globalizado, pero a la condición que se pase por el tamiz de un cierto criterio evolutivo (como mínimo se le pide que sea menos dulce, menos agría, menos especiada…). Este es el reto. 

 ¡Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar también los proteccionismos retrógrados! Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo ante instituciones internacionales (Unesco etc).. Al final hay peticiones para todo: «La Tapa Española», la paella, y habrá para el botillo o el paparajote murciano. Tiempo al tiempo….

 Lo podríamos entender cuando se trata de monumentos históricos (aunque ellos también han vivido su aggiornamento como la catedral (neo) gótica de Barcelona, violada por Viollet-Leduc), pero se entiende menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana está aprendiendo a defenderse sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su propio criterio. Citaremos luego algunos de ellos, y veremos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la «innovación permanente». Solo se autoexcluyen de la “catalanidad” (en mayor o menor proporción) las que se reivindican claramente como “viajeras”, o nítidamente étnicas. Otras se quedan en el limbo del eclectismo y de cierta indefinición, y no pasa nada, mientras se haga bien.

Pueden ser varias las vías para defender la catalanidad desde la modernidad : Jordi Vilà y su Mesa de Cocina Catalana, sería la línea más “pura”, ya que su menú empieza por una coca de recapte y acaba con una crema catalana.

En la parte opuesta, tenemos una vía más abierta como la de Direkte, pero en sus últimos menús, se percibe claramente un sustrato catalán en muchos de los platos, aparentemente ocultados, en una primera aproximación, por el aspecto viajero de la cocina de Arnau Muñío. ¿Cómo calificar sus ostras con jugo de capipota, su anguila del Delta con tofú y berenjena, su pollo con gambas, sin “pollo”, pero con todo su sabor, y su fricandó con vieira? Son claros mar y montañas del siglo XXI.

Consciente de la dificultad que existe en poner etiquetas y del peligro que hay en llamar “cocina catalana” a todo, lo que no satisfaría ni los propios cocineros que la hacen, en su mayoría ajenos a estas preocupaciones o consideraciones taxonómicas, explicaba en una reciente reseña sobre la cocina del restaurante Direkte que la percibía como la expresión de una Nova Cuina Catalana, más que como una simple expresión culinaria “viajera”, término reduccionista que la podría banalizar. ¿»Cocina viajera» no sería el nuevo «cocina fusión», término que todos hemos rechazado en estas dos últimas décadas?

“Aquí la influencia oriental que le apasiona a Arnau (y que nos encanta a muchos) tiene un gran protagonismo en el plato. Pero siempre va acompañada de un punto de anclaje territorial, patrimonial”.

Otra vía emblemática sería la de Els Tinars, con una cocina catalana, algo afrancesada en sus inicios, pero catalana sin duda, y que ha sabido mantener esta aportación foránea integrándola con un atino indiscutible a su ADN. Lo afrancesado, presente en algunos platos, mucho menos que hace 30 años, no desequilibra su sello catalán, evidentemente personalizado. Solo en sus restaurantes de cocina más popular (Cal Ros, Bell-Lloc) se ciñe a lo que identificamos, en estos momentos, como “cocina catalana tradicional”. (Por cierto, “lo afrancesado”, en sus versión clásica-vintage, ha vuelta a inmiscuirse en la modernidad contemporánea en forma de liebres a la Royale, Pithivier, bearnesas, Choron, Foyot , meunières o beurre blancs).

En estos tres ejemplos anteriores(Alkimia, Direkte, Tinars), vemos que el aire de fuera entra y ventila la casa, y esto, desde siempre.

 Aunque que parezca reiterativo, no está de más recordar algunos factores históricos que sustentan la idea de que la tradición no es algo que “es”, sino que “se hace”. Se construye con el paso del tiempo, con la incorporación de productos llegados de lejos, antes y ahora. Con la diferencia que antes, estos procesos eran más lentos.

La cocina catalana, como cualquiera otra que tenga suficientes rasgos como para poder mantener una identidad propia, no vive ni evoluciona en un compartimiento estanco, sino en contacto con otras cocinas, vecinas o más lejanas. 

La cocina catalana ha sido siempre abierta, permeable, integradora y asimiladora. Y esto es uno de sus factores esenciales y genuinos.

Sin caer en “el café para todos”, (según la conocida metáfora política), ni en la pretensión vana de poner puertas al campo, -es decir: todo no puede ser “cocina catalana” ni etiquetable fácilmente -, es importante aprovechar el contexto actual para hablar de esta cocina en un sentido amplio, plural y diverso. Es por eso que encuentro del todo oportuno que reivindiquemos el término “Nova Cuina Catalana”. No estoy seguro de que es pueda incluir bajo este paraguas las grandes marcas que han proyectado Cataluña por el mundo en este primer cuarto de siglo XX (la invocación al paisaje o a la historia nunca han sido su principal ocupación y prefieren usar parmesano o Comté antes que quesos locales ). Su importancia, como lo vimos en el caso de ElBulli ha sido otra. Ser un polo de atracción que ha permitido y permite que el turismo internacional se fije en toda la gastronomía que se esconde detrás. Recordemos el artículo del NYTimes del 2003 con Ferran Adrià en portada en el que se hablaba de «New Nouvelle Cuisine» (como lo vemos el recurso a la palabra «nueva, new, nouvelle o nova» no es «nuevo»): también se hablaba en el artículo de Alkimia y de varios restaurantes de Cataluña. No menospreciamos lo que aportan en estos momentos al conjunto de la gastronomía local restaurantes como Disfrutar, Enigma,Celler o Hermanos Torres, aunque no se autodefinen como «cocina catalana».

La etiqueta va dirigida sobre todo, a los que están interpretando, reinventando, redefiniendo la tradición, en esta suma de Territorio e Historia, con su propio impronta : solo por citar unos nombres, a parte de los mencionados anteriormente: Oriol Rovira (Els Casals),Artur Martinez (desde los inicios con su humilde Capritx y luego con su Aürt que está en stand by en estos próximos meses), Albert Ventura ( Coure), Oriol Ivern (Hisop), Germán Cipriano (Al Marge), Toni Romero (Suculent), David Rusty (Nairod), David Moreno (Deliri), Joel Castañé (La Boscana), Oriol Casals (rte Teòric), Rob Lechuga (Casa Parera), Fran Baixas (Franca), Marc Pérez (La Sosenga), La Jovita, Les Voltes, el recién abierto Melós de Miquel Pardo, o los flamantes ganadores Helena Termes y Jeffrey Ruiz (La Cort del Mos) etc etc etc…Un país es importante, gastronómicamente hablando, cuando complementa sus grandes figuras mediáticas de alta cocina con una red casi capilar de restaurantes más humildes que salpican su territorio. Para ver la lista completa (o casi : falta , por ejemplo, el maravilloso «Al Marge» de Badalona de Germán Espinosa, un ex del Alkimia), de estas cocinas, las de ayer y las de hoy, consultad la nueva guía AUGUSTA que justo acaba de presentarse en el Forum Gastronòmic de Barcelona que ha sido el escenario privilegiado de todo lo que comentamos aquí.