Observación Gastronómica 2

6ª entrega de mi «serie» París/Normandía

A 20m del Clown Bar, se encuentra el Cirque d’Hiver, construido bajo Napoleón III, lugar de inspiración de Toulouse-Lautrec.

Ya de vuelta a París y después de mi publicación negativa de hace dos días sobre la política de Michelin respeto a los BibGourmands, en particular en Francia, sería justo ahora reconocer aquí el mérito de la corriente de los neo bistros parisinos que han cambiado la fisionomía gastronómica de estos últimos 15 o 20 años. Llegó a Barcelona en los años 2000, recuperando hasta el nombre con que se les había etiquetado en Francia: «bistronomie».

Clown Bar es uno de ellos. Cuando estuve hace 4 años por primera vez, oficiaba allí un cocinero catalán, Axel Gallart , acompañado de Marc Comella, hoy chef en Dos Palillos. También pasó por allí Sota Atsumi, que se ha instalado por su cuenta con su restaurante «Maison».

Desde entonces el equipo es asiático, con un chef coreano a su cabeza que sigue haciendo milagros, desde la minúscula cocina-vista, para sacar servicios complicados y larguísimos, ya que se puede cenar hasta tarde.

Si en muchos BibGourmands franceses es frecuente encontrarse lo que describía ayer: creatividad sin sentido, productos a veces mediocres y presentaciones recargadas y cursi, en los neo bistrots como el Clown, en cambio, prevalece el producto 10, la sencillez del emplatado, el sabor elegante y el buen gusto.

No hay más que comparar los emplatados del postre de chocolate de L’Alcôve (recargado) con el Tout Chocolat del Clown.

El steak tartar de CLOWN BAR tiene un ligero toque dulzón por el miso, pero está delicioso. Casi se aprecia en la foto la calidad de la carne. En todo caso, sí que se puede comprobar su corte a cuchillo impecable.

Observo un «Maillard» suave de la molleja. Cada vez más abogo por este tipo de sellado de «baja intensidad» para ciertos productos. La molleja es uno de ellos. No siempre la costra muy crujiente, sobre todo si el producto está resaltado por un jugo potente, es la mejor opción.

Comparemos la melosidad esponjosa de su espectacular molleja con el magret correoso y incomestible de hace dos días de L’Alcôve de Bayeux.

La diferencia estriba, hay que reconocerlo, también en el precio… Aquí es imposible comer por 40€, como en un Bib. Más bien el doble. Pero siempre he pensado que lo barato malo sale carísimo.

Sutil y elegante la seriola con ponzu de kumquats y huevas de trucha.

Las «panisses» de garbanzos , con aspecto de patata»pont-neuf» están literalmentes sobresalientes de textura (crujientes y fluidas en su interior). Auténtico plat-signature de la casa, ideal para compartir.

Un jugo de 10 acompaña el carré de cerdo lechal. Solo sobraba la omnipresente hoja de shiso…Un ajo del oso hubiera quedado perfecto, aunque no se encuentre fácilmente en estos momentos por el calor extremo.

Riquísimos postres tanto el de fresas y ruibarbo (verdura/tallo fetiche en los restaurantes en primavera-verano), y el cremoso de chocolate con crumble de algarroba (foto más arriba). Si hay dos productos vegetales que echo de menos en España, son el ajo del oso y el ruibarbo, pocos frecuentes en nuestras cocinas.

Vinos naturales muy bebibles…(no me acordé de hace foto).Y, como casi siempre en París, buen pan.

La pega: la falta de confort en la pequeña y concurrida terraza(hice la foto en un cambio de turno: suelo evitar fotografiar a las personas), donde las mesas redondas de bar no ofrecen espacio suficiente para poder depositar los platos. Se han quedado presos de su concepto de «bar», con sus mesas redondas, lo que significa un 10 o 15% menos de espacio que el de una mesa cuadrada.

Clown Bar es otro restaurante que no puede tener ningún sello michelin destacable, pero que es altamente recomendable.

En el interior, encontraremos una interesante decoración circense (está a 15m del Cirque d’Hiver) con azulejos catalogados de las fábricas de porcelana de Sarreguemines.