Observación Gastronómica 2

Vuelvo nueve años después a la imponente ABADÍA DE RETUERTA , un monumento-hotel excepcional, cuyo restaurante era asesorado entonces por Andoni Luis Adúriz y capitaneado por el asturiano Pablo Montero ( ahora en Asturias, con su propio proyecto : restaurante Gunea).

Respondo a la amable invitación de mi amigo Agustí Peris , experto sumiller y maestro de ceremonias del lugar. Ofició en la década prodigiosa de ElBulli (1993-99) y aun recuerdo algunas de sus frases: “Aquí no hacemos maridajes: se viene a comer y a beber” (seguro que estaba dicho de mejor manera). Allí se comía lo que quería Ferran, pero se bebía según los gustos del propio cliente, maridara o no con aquellos largos menús degustación que eran una auténtica novedad en la restauración occidental.

Seguramente una de las salas de restaurante más hermosas que conozca

Desde hace unos 7 años, el cocinero MARC SEGARRA , originario de Reus, pero totalmente afincado en Castilla, está al mando de las cocinas del restaurante EL REFECTORIO, estrella michelin desde 2014 y, desde hace poco, estrella verde. Pasó por las cocinas de Mugaritz y trabajó con Rodrigo de la Calle, lo que garantiza, como en este caso, técnica y buen gusto.

El espléndido marco del hotel y la hermosa sala donde antiguamente comían los monjes reclaman sin duda una cocina de alto nivel como esta, pero se agradece que la cocina de Marc vaya ahondando en una línea de formas algo austeras, en la que el marchamo conventual esté presente. Difícil equilibrio.

Ese concepto que llamaría de “alta cocina conventual” tampoco tiene por que dominar cada pase de este menú que lleva el acertado nombre de “Legado”. Pero van ya en esta línea parte de la vajilla de madera u originaria de la alfarería local y, sobre todo, algunos platos, en particular los que apuestan por una cierta sobriedad visual. El untuoso caldo de cocido, con sus sutiles aromas de hierbabuena del arranque del menú, después de los amuses-bouches fine dining de rigor, me encantó en su sabrosa sencillez y podría marcar el camino.

También, el plato de tomate del huerto de la Abadía, en su punto perfecto de madurez, pero le convendría más un granizado de pepino en vez de su helado dulzón en el que desaparece el aroma fresco de la cucurbitácea.

El tierno pichón, de cocción rosada, sobre un delicado guiso especiado con trozos de pan ácimo (casi la idea de un gazpacho castellano), me convenció de la belleza del camino culinario de la sencillez, acorde con el marco monacal. Un guiso de pichón en escudilla, degustado a la cuchara. Es en estas cosas donde radica el auténtico lujo discreto que seduce justamente al tipo de clientela de estos lugares, tal vez cansada del lujo evidente y vistoso.

Excelente también fue el lechazo envuelto en hoja de kombu (aportación extra de umami) y acabado de cocinar en arcilla ( madera, barro, piedras : observo una clara tendencia general en lo orgánico bajo todas sus formas, más que en la porcelana fina). Se sirve con una deliciosa y refrescante ensalada licuada de tomate, cebolla y pimiento, productos del importante huerto de la abadía, cuidado por un entusiasta de la tierra. El huerto es otra tendencia de esta última década en alta cocina (ni que sea a veces de 4 hierbas aromáticas para enseñar a los periodistas) y aquí entronca totalmente, históricamente, con el imaginario conventual. Imagino que la estrella verde del restaurante tendrá allí su origen, a pesar de que el coste ecológico del mantenimiento de tamaño hotel de lujo como Le Domaine de la Abadía de Retuerta tenga poco de sostenible.

Volviendo al menú, y en aras de coherencia con la filosofía de proximidad y autenticidad que sostiene la propuesta, sugeriría, en vez del pan/croissant que acompaña el plato, que se emplate con un trozo de miga de pan de levadura madre, por cierto de excelente acidez, que se elabora allí cada día. Esa miga se empaparía del jugo del asado, que tendría, como lo veremos más adelante, que estar más fluido para este uso. También en uno de los aperitivos, en vez de un obulato endulzado, una simple lámina de corteza de pan, sería el soporte ideal, por su sobriedad, para esa crema de anguila ahumada. Menos azúcar en los primeros bocados y los platos hará que se disfrute mejor de la parte final del menú, la que suele ser deliberadamente dulce.

Como últimos ejemplos, en los que intento visibilizar una estilo de gastronomía en consonancia con el lugar y descartar lo que se alejaría de ellos, eché de menos un postre de fruta en el que el producto tuviera un real protagonismo, más que en del sorbete de cereza muy dulzón cuyo plato, de construcción “fine dining estándard”, con su previsible bizcocho micro y “tierra” de yogur. ¿Un melocotón al vino para honrar la bodega? En otro momento del menú, en el que Marc propone, con acierto, un rape con salsa agristada sefardí, se podría cristianizar el plato y sustituir la acidez cítrica por un agraz (“verjus”). Un posible homenaje a la uva verde del viñedo, e ingrediente constante de la cocina medieval. También en el momento dulce del final, encuentro interesante inspirarse en la rica tradición de la pastelería conventual y que se les llame , como un guiño, “clausuras” a los petits-fours. Antes de recurrir a un macaron afrancesado y ubicuo, por muy perfecto que fuera, como era el caso, prefiero una yema de Santa Teresa revisitada o ese barquillo que lleva el nombre evocador de “suplicación”.

Veremos en el menú que muchos platos de Marc, van en esta dirección, sin que tampoco caer en un discurso sea cansino ni restrictivo.  

Menú LEGADO 185€ (maridaje +130€)(los precios son ya de estrellas…)Menú Origen 165, y menú Terruño, que me parece bastante completo a 145)

Todo empieza con una visita conducida por Agustí a La Cueva, la magnífica bodega en el que el comensal degusta un par de aperitivos y una primera copa de cortesía.

Luego se pasa al “refectorio”:

Mantequilla de anchoa, 1 pan de elaboración propia, aceite Castillo de Canena

Sobraba la sal de vino que estropearía con exceso de sal tanto al excelente pan , como al aceite, por no hablar de la mantequilla ya bien sabrosa. Mejor usarla en algún plato, como lo vi muy más adelante encima de unas rillettes de lechazo.

Ravioli Apionabo, espirulina y huevas de trucha

Crujiente de pan, queso de oveja y seta

Anguila y flores

Caldo de cocido y hierbas

Se sirve caliente pero después de la estancia en la fresca bodega, casi se agradece. Un caldo excelente!

Pastel de tenca

Delicioso pastel de un pescado de río poco conocido. Crujiente de masa de pan en forma de espina de pescado.

Rosquilla de queso Campo de oveja

Empanadilla de berenjena con algas y yema

Remolacha encurtida con langostino de Medina de Campo

Un marisco criado bajo estrictos métodos sostenibles y que ha seducido varios restaurantes gastronómicos de la zona. Ver Web. Una pena que no se le de más protagonismo. No se aprecia mucho en el tartar de remolacha. Sobraban los excesos de puesta en escena y los efluvios de hielo seco para un simple bocado.

Tomates del huerto, aceite de hoja de higuera, fresita y helado de pepino

Lo dicho antes: todo cubierto con una granizado de pepino, quedaría perfecto, y más refrescante. Los tomates eran de 10.

Trucha del Tormes en escabeche y crema de aceituna

“Espagueti” de vino que demuestra que Marc domina perfectamente las técnicas de origen vanguardista. También me hubiera gustado esta gelé en forma de velo, para simular un aspic.

Puerro con jugo de ave al jengibre

Filamentos de pétalos de rosa inapreciables gustativamente y demasiada timidez con el jengibre. Siempre acostumbro recomendar que se ralle en el último momento, como cuando se infusionan las hierbas aromáticas en el último gesto de cocina.

Manjar blanco con garbanzos verdes

Bonita idea pero buscaría una textura más temblorosa, como de royale. Y menos demi glace para no saturar el paladar después de la otra salsa de la secuencia.

Velouté de calabacín y albahaca, crema de pistacho, cangrejo de río

Imaginé, por la estación en que se sirve, que sería más agradable como una ligera sopa fría.

Tallo de calabacín algo fibroso.

Tierra y Mar de gamba de Huelva con pepitoria y yema curada rallada

Sería interesante cubrir todo el plato de ese polvo de codium para reforzar el lado marino. Ahí el cocinero no se atrevió a ir hasta el final de su interesante idea y el alga se quedó en una decoración. En cambio sobraba el exceso de sabor tostado de la corteza de pollo deshidratada. El huevo de la pepitoria estaba presente en la ralladura de yema curada.

Rape con salsa agristada, caldo de champiñones, levadura, limón y yema de huevo, champis crudos

Ver la introducción donde sugiero en agraz para sustituir el limón.

Pichón de Tierra de Campos, sopa de pan ácimo y especias

Con el lechazo, el plato más redondo del menú. Un 10.

Excelente secuencia del lechazo

Lechazo en hoja de kombu

Consomé de alboronía

Maravilloso trago de ensalada licuada. Otra vez se agradece que se sirva desde esta jarra de barro que envía un mensaje de rusticidad campestre y monacal en pleno templo del lujo.

Pâté de lechazo y pan hojaldrado

Con los cristales de sal de vino.

No entraban en el menú, pero aun me quedaba un poco de apetito para degustar unos quesos de la región: Valdeón de Picos de Europa (León), Montenebro, cabra de Ávila y Pata Mulo de Tierra de Campos (oveja). Excelentes, acompañados con aquel pan delicioso.

Yogur de oveja y cerezas

Lo explico en la introducción. Habría que reconsiderar la construcción de estos postres, habituales en el mundo de los restaurantes de alta cocina y que queda muy bien en las fotos de instagram, pero que no valoriza el producto, que en este caso sería la fruta, o que no piensan en una ergonomía degustativa.

Helado de espárrago, polen, miel

Excelente helado. En un plato salado, molestaría su dulzor, pero aquí está completamente apropiado, aunque no lo reforzaría con tanta miel.

Piñón

Prescindible el oro.

Chocolate, cacao, cacahuetes

Entre un postre y un petit-four. Un postre de chocolate servido en forma de bocado: delicioso!

“Clausuras” : tal vez un exceso de ocupación escenográfica en la mesa…

Yema tostada, Bombón, Macaron de chocolate, “Suplicaciones” (barquillos). Todos impecablemente ejecutadas. Pero es el momento en el que se presencia del azúcar empieza a saturar. Por este motivo, conviene no cargar los platos salados de notas dulzonas.

Interesante propuesta de pedagogía territorial en la carta de vinos diseñada por AUGUSTÍ PERIS , en la que se visibiliza el pueblo donde se produce el vino, y no la denominación.

EL REFECTORIO

Le Domaine de la ABADÍA de RETUERTA

Sardón de Duero (Valladolid)

Web

Algunas imágenes de la Abadía, una obra románica iniciada en el siglo XII, admirablemente bien restaurada compuesta por la hospedería, la sala capitular, la iglesia, el refectorio, la Cueva. A parte de la oferta de alta cocina con su Refectorio, está la Vinoteca, con una propuesta más informal y que se traslada al Jardín del Claustro en verano y donde se puede desayunar , Calicata Terroir Bar, la Terraza de la Hospedería. Me encantaron las habitaciones que respectan la sobriedad de un ambiente monacal, a pesar de tener todas las comodidades de un hotel de lujo. Espectacular zona de Spa, con piscina interior, recientemente acondicionada.

Obras de arte. Aquí una obra de Chillida.