Iván, Siknder Deep, Moon,Esther, Arnau y Alessandro (sous-chef)
Esto será mi 7º post en 5 años… y lo escribo como para hacer un poco de balance de estos años, antes de la nueva etapa de la casa.
En abril de 2018, ARNAU MUÑÍO abría su pequeña barra para 8 personas en un local esquinero del Mercat de la Boquería. A la chita callando, el lugar ha ido creciendo poco a poco y la instalación en tiempo record de la terraza durante la pandemia, amplió el aforo hasta 14/16 comensales. Con doble servicio y aunque para cenas (menos los sábados), la cosa funcionó.
Ayer vi como el equipo limpiaba, reorganizaba las mesas, también la mesa de pase auxiliar de la terraza, en menos de 10mn.
DIREKTE ha sido y es, un ejemplo de adaptación al medio y de organización resolutiva. Evidentemente, la cocina de Arnau se ha superado todas estas dificultades de falta de espacio. Lo ha hecho sin renunciar a cierta complejidad, por ejemplo, en la cantidad de “gestos” que se realizan en el pase. En gran parte todo se basa en una mise-en-place impecable que no admite fallo ninguno. Pero no se ha querido recurrir a la sencillez ni al minimalismo. Arnau reconoce que su línea de cocina es otra. Veremos, por ejemplo, como su dumpling de cap i pota y ostra que no llegaba a convencerme del todo por la sensación de mezcla textural y de confusión en boca, ahora se ha desdoblado y desplegado en dos platos que han podido crecer cada uno por su lado para constituir dos de los mejores bocados del menú: un nuevo dumpling de ortiguilla y jugo de pollo al ajillo con parte perfectamente crujiente de la anémona en el exterior (evidentemente frita al momento) y, por otra parte, un guiso de cap i pota con falsa tripa, ostra de una textura totalmente diferente (casi la de un hígado de rape) y cacahuetes cocinados como si de una judía del ganxet se tratara. Me gusta esta creatividad aconceptual , sin muchos aspavientos , que fluye sin anunciarse ni voluntad de marcar camino. Es simplemente la cocina de Arnau, quien podría hacer suya, aunque en su caso el desvío viajero sea mucho más pronunciado, esta interesante frase de Jordi Vilà :
“La cocina catalana es, y será,
aquello que todos los que nos enraizamos
en esta riquísima tradición gastronómica
queramos que sea”.
Ahora que Arnau se prepara para cambiar de espacio y dejar esta pequeña esquina de un Mercat de la Boquería cada vez menos “mercado” y más escaparate, estoy impaciente de ver lo que este cocinero será capaz de hacer en unas instalaciones más confortables. Pero, los que todavía no habéis conocido este Direkte tan especial, aun tenéis dos o tres meses para hacerlo…
Menú a 78€.
Un precio imbatible si se considera la complejidad de los platos y la presencia del producto, sin duda escondido entre las diversas preparaciones, pero presente en su justo cantidad. Está claro que no es una cocina DE producto, sino CON producto. Berberechos, navaja, boquerones y anchoas, cigalas, gamba, ortiguilla, ostra, rape y codorniz de las Landas. Pero el tomate, cuando es de calidad como este excelente Feo de Tudela, también es Producto con mayúscula. El mejor tomate que haya comido este año, independientemente de su aliño.
Berberechos, su caldo con sake, flores y wasabi del Montseny
¡Bravo por empezar con una sopa fría (o fresca)! Todo el menú está pensado en clave veraniega con varios caldos.
Feo de Tudela (variedad Marmande) curado en codium con sakekase, nori, apio, jengibre y nori
Sakekasu: poso de sake.
La curación le potencia muchísimo el sabor.
Zanahoria fermentada, navaja, oreja de cerdo, kimchi casero y vinagre de zanahoria
Un excelente equilibrio entre dulzor y acidez, como ocurre casi siempre en la cocina de Arnau. Se anuncia como “mar y montaña”, lo que denota la voluntad de anclar esta cocina llena de “exotismos culinarios” en una cierta tradición nuestra.
Boquerones, anchoas, higos y mató casero
También lo dulce-salado, aunque se suele abusar muchas veces de ello, es algo propio de nuestra tradición. Aquí lo dulce funciona muy bien contrastando con estas finas tiras de anchoa salada. En el fondo del plato, una delicada gelé de boquerones secos que hace de hilo conductor.
Cigalitas con su consomé, fideos caseros, ratafía y hierbas
Cocción casi cruda del marisco. Soba que recuerda el somen que se degusta en los canalillos de agua fresca en Japón, en verano. Solo me sobró el eneldo y su anisado un poco invasivo…
Tartar de gambas con crema de piñones y ceps fermentados
(Un plato que había degustado en mi visita anterior).
Dumpling de salsa de pollo al ajillo con ortiguilla
A la plancha en su interior y frita en el exterior. Grandísimo bocado.
“Cap-i-pota” de seta coliflor, ostras y cacahuete
Excelente textura mantecosa del cacahuete cocinado 18h (al final es una legumbre, y no un fruto seco y hace función de alubia en el plato) y de la ostra, totalmente desnaturalizada, pero que recuerda la consistencia de una “foie” marino. La cocina catalana puede y tiene que evolucionar, incluso puede revolucionarse como en este caso.
El nombre de la seta : Sparissis crispa que recuerda la tripa de panal. Recuerdo haberla visto en algunos menús. Como en el antiguo 4amb5 Mujades de Toni Romero o aquí en la Botica en el 2014 . o en Régis Marcon en el 19, en un plato en que el cocinero no supo sacarle provecho al producto, en aquel caso fresco . En aquel post explico que, como la colmenillas, es una seta que necesita salsa que llene sus alveolos para que tenga pleno sentido.
Rape, su pil pil. seta cordicep y flor de calabacín encurtida
Otra seta bastante de moda (y no es tampoco de proximidad…). Espero que se consiga cultivar aquí para no tenerla que importar de China. Tiene su gracia con su forma de espagueti.
Codorniz de Las Landas a la manera coreana (kalbi) con melocotón de viña y umeboshi
Un platazo que Arnau ya cocinó hace unos años pero esta vez me ha parecido aun más espléndido. Va variando la guarnición: hace 4 años la servía con unos fideos de manzana que ya me sorprendieron agradablemente por su sabroso frescor. Esta vez con melocotón, también fresco y acidulado. Cuando la fruta se usa de esta manera (en La Boscana , también se hace con mucho atino evitando el exceso de dulzor), es una aportación interesante al plato. Todo es cuestión de buen equilibrio.
Una pena que para el postre no se usara también nuestra querida fruta de proximidad y de temporada…
Crema dulce de chirivía, praliné de avellana, hojas de roble, vino rancio y rábano picante
Un postre curioso, incómodo de degustar, que no me desagradó pero sin llegar a entusiasmarme.
La tarta de queso ahumada con té matcha
Como un coulant de queso frío.
Ya un clásico de la casa
DIREKTE