Vista de Pamplona desde el comedor del Hotel Maisonnave, sede del concurso
La ciudad se vuelca literalmente en el evento. Más de 100 restaurantes y bares participan en este concurso organizado por la Asociación de Hosteleros de Navarra. Miles de pamploneses salen a la calle durante toda la semana y asaltan literalmente las barras para degustar (por 4€20) los dos «pinchos» que van a concurso. Pongo la palabra en entrecomillado ya que muchos platitos que tuve la oportunidad de probar en la final, como miembro invitado del jurado, más parecían platitos de Cocina en Miniatura que pinchos en el estricto sentido de la palabra. Un pincho se tendría que «pinchar» , perdonen la redundancia, con un palillo o coger fácilmente con las manos para degustarse cómodamente en un par de bocados, pero no fue así en ninguna de las degustaciones.
Así que propuse que para las ediciones venideras se instaurase un doble premio que recompensara la defensa de la tradición, y renovación, del pincho de toda la vida y otro premio que promocionara los platitos de cocina en miniatura, que se suelen consumir más confortablemente en las mesas, con cubiertos y salva manteles. Una nueva forma, socializada, de comer cocina moderna.
Aún así, el plato que más se acercaba a la simplicidad formal que requiere el pincho , fue sin duda el sushi templado de calamares( en realidad un maki) . Arroz de calamar, envoltorio de gelatina de tinta , aire de mar y una salsa de miel , soja y jengibre.Ya que el aire no sabía a gran cosa ( como suele pasar), sugeriría que se cubriese el maki con un «caperuzón» de espuma hecha con esta especie de salsa teriyaki. De esta manera se prescindiría de los palillos que no dejan de ser unos cubiertos que dificultan la degustación del pincho. Teresa Gil , la cocinera del Don Pablo y ganadora «reincidente» en este concurso es todo un referente gastronómico en Pamplona.
Así que propuse que para las ediciones venideras se instaurase un doble premio que recompensara la defensa de la tradición, y renovación, del pincho de toda la vida y otro premio que promocionara los platitos de cocina en miniatura, que se suelen consumir más confortablemente en las mesas, con cubiertos y salva manteles. Una nueva forma, socializada, de comer cocina moderna.
Aún así, el plato que más se acercaba a la simplicidad formal que requiere el pincho , fue sin duda el sushi templado de calamares( en realidad un maki) . Arroz de calamar, envoltorio de gelatina de tinta , aire de mar y una salsa de miel , soja y jengibre.Ya que el aire no sabía a gran cosa ( como suele pasar), sugeriría que se cubriese el maki con un «caperuzón» de espuma hecha con esta especie de salsa teriyaki. De esta manera se prescindiría de los palillos que no dejan de ser unos cubiertos que dificultan la degustación del pincho. Teresa Gil , la cocinera del Don Pablo y ganadora «reincidente» en este concurso es todo un referente gastronómico en Pamplona.
El segundo premio fue para el bar Gaucho (situado a 20 metros de la plaza del Castillo). Una «mar y montaña» de carrilera de cerdo confitada con vieira con una untuosa salsa suprema y un pequeño bouquet de judías verdes al dente para refrescar. El jurado resaltó este último detalle ya que Navarra, teniendo las mejores verduras, las sigue , en la mayoría de los casos, cociendo en exceso. 
El tercer premio fue para un petisui («petit suisse») de guiso de pato con salsa de kumquats .(Bar Chelsy). Lo entendimos como un pato a la naranja revisionado. Pero ya puestos a buscar metáforas «golosas», porqué no sustituir esta construcción de pasta brick en forma de petisui, incómoda de comer ya que dejaba que el guiso se escapase por la parte de abajo, por un » caramelo» esta misma pasta crujiente. Otra vez, no se pensó en la comodidad a la hora de degustarlo.
Lamentamos también la poca presencia de verduras, al menos en la final. Un simple espárrago como acompañamiento subsidiario de un atún, algunas alcachofas casi reducidas a puré o algunas habitas que parecían de lata no hicieron justicia a la huerta Navarra. Animamos a que se investigue en una línea conceptual de «pinchos vegetales» que reflejen la riqueza de esta región en este campo.
El cocinero Iñaki Rodaballo ( nombre predestinado donde los haya y ex socio de Senen González en el Sagartoki de Vitoria), del restaurante Niza (también muy cerca de la neurálgica plaza del Castillo ) realizó una esplendida alcachofa frita con crema de almendra, un trocito ( prescindible) de foie y algunos ribetes de polvo dorado.
Pero, no convenció a los intrépidos y sufridos seleccionadores de la Sociedad Gastronómica Gasteluleku y no llegó a la final, ni sus deliciosos tacos de panceta y costilla Porki Porki, con su crujiente de plancha pero melosos por dentro y dominados por un puré de garbanzo al raz-el hanout. Dos pinchos modernos, no porque lleven hielo seco o decoraciones recargadas como algunos de los que se presentaron, sino por su respeto al producto, por su concentración de sabores y texturas en pocos elementos yconsecuentemente, e insistimos en ello, por su sobria presentación y su comodidad en degustarlos.
————————
Para más información consultar el blog de Garbancita, I+D en mi cocina.
———————————————————————————————
Para más información consultar el blog de Garbancita, I+D en mi cocina.
———————————————————————————————
Aprovechando la estancia en Navarra, tres comidas de diferentes características .Una cena en el Alhambra de Pamplona, sin ninguna sorpresa, nada malo pero nada para recordar. Una cocina algo anticuada, con los puntos de cocción del pescado desfasados. Una ensalada de endibias con queso, digna de una pizzería. Un huevo escalfado con trufa, agradable y unas mollejitas de cordero, que ya había comido hace 15 años en el restaurante Europa, de la misma empresa, algo secas pero ricas.
La cocina de Koldo Rodero está a mil leguas de sus competidores. Navaja con tocino, jugo de carne y aire de limón, una impecable menestra con guisantes de Llavaneres, una versión personal de la liebre a la Royale con un chupito de helado de enebro, un cucurucho de queso Roncal con gelatina de agua de rosa y un postre de chocolate con sopa de albahaca y pan de especias.
Para los amantes de las chuletas les recomendamos acercarse al pueblo de Legasa, a media hora de la ciudad. La carta del restaurante Arotza tiene precios de hace 10 años : los primeros a menos de 10 € y los segundos a 15€. La chuleta, de una calidad excepcional, está a 30€ el kilo. Cocina de producto sencilla, impecable con algún plato cocinado como un excelente terrina de foie. Torrija y tarta de queso. Cocina simple, muy buena, honesta.
La cocina de Koldo Rodero está a mil leguas de sus competidores. Navaja con tocino, jugo de carne y aire de limón, una impecable menestra con guisantes de Llavaneres, una versión personal de la liebre a la Royale con un chupito de helado de enebro, un cucurucho de queso Roncal con gelatina de agua de rosa y un postre de chocolate con sopa de albahaca y pan de especias.
Para los amantes de las chuletas les recomendamos acercarse al pueblo de Legasa, a media hora de la ciudad. La carta del restaurante Arotza tiene precios de hace 10 años : los primeros a menos de 10 € y los segundos a 15€. La chuleta, de una calidad excepcional, está a 30€ el kilo. Cocina de producto sencilla, impecable con algún plato cocinado como un excelente terrina de foie. Torrija y tarta de queso. Cocina simple, muy buena, honesta.
Completamente de acuerdo en que en estos certámentes de pinchos (y en muchas barras) cada vez se olvida más el pincho propiamente dicho y se tiende al plato en miniatura, casi siempre impactante (en ocasiones diría que más pirotécnico que otra cosa) e incómodo de comer. De los comentados en el post me quedo, por la descripción y la foto, con la combinación cerdo/viera del segundo premio y con esa magnífica alcachofa. No sé si serán pinchos en el sentido estricto y yo también creo que ese abuso del foie (como de los boletus, por ejemplo) últimamente está perdiendo todo el sentido, pero las ideas me parecen estupendas. Saludos.
Como siempre Philippe, tus apreciaciones son muy acertadas y enriquecedoras para el futuro de este concurso. Sólo que hoy por hoy, tal y como es el concurso, no me parece justo que se premie a los que cumplen el precepto de pintxo estricto. Entre otras cosas porque las normas del concurso no establecen ese criterio. Y creo que no se puede premiar con una norma no escrita, ni divulgada.Por otro lado, habrá que reflexionar sobre lo que es un pitxo, lo que fue y lo que queremos que sea. Si limitamos el pintxo a lo que se pueda embrochetar con un palillo o comer con la mano, limitamos muchísimo el concepto y teniendo en cuenta la diversidad de los tiempos que corren, habría que ampliarlo a vasitos, cucharas y otros formatos más o menos novedosos (en barra de bar). Sé Philippe, que donde los demás vemos vanguardia en el día a día, tú ves algo descubierto hace muchos años, pero la realidad cotidiana de la calle es esa. Quizás fuese interesante que, de los dos platos que se presenta, uno fuese un pintxo y otro un plato de cocina en miniatura. Tampoco hay que olvidar que este concurso tiene una función primordial de cara la cocina creativa, ya que la socializa y la acerca al gran público, que muy raramente iría a un restaurante que sirviese ese tipo de cocina, pero que en esta semana del pintxo, está abierta a que le sorprendan con recetas más vanguardistas. No hay que olvidar que el perfil del cliente de Pamplona, es el de alguien con gustos muy conservadores y con poca tendencia a la innovación. También es interesante destacar la identidad del pintxo pamplonica, que no es la misma que la del donostiarra o el bilbaíno. Aquí le llamamos pintxo a una ración de tortilla de patatas (que se comen con tenedor y como buenamente se pueda en la barra o en una mesa), también englobamos en ese concepto a los fritos (un concepto muy típico de esta ciudad), donde a mano y con servilletas se comen croquetas, jamón y queso, preparados de masa con pimientos y carne (frito de pimiento), rabas e incluso los tigres que se degustan con cuchara. ¿Cutre? Posiblemente, pero hay bares que con una receta exclusiva de uno de esos fritos, consiguen que sus locales estén hasta la bandera con un público que va exclusivamente por esa elaboración (el moscovita del bar Temple o el frito de huevo del Bar Río). Y ya por último, creo que todo el debate abierto sobre el concurso (jurado, selección, formato de los platos, etc.) puede ser muy positivo para que éste pueda crecer y convertirse en un certamen de referencia. Gracias por todo Philippe (y siento mucho dejar semejante ladrillo de texto :P)Un beso, Cristina
Pingback: VI Concurso Internacional de Escuelas de Cocina .(Valladolid) | Observación Gastronómica 2