Observación Gastronómica 2

David Sanz (sous-chef), JOAN ROMANS (jefe de sala) y OLIVER PEÑA

Pedro Iglesias está presente cada noche. Siempre discreto: no sale en las fotos.

En TEATRO (el antiguo espacio que ocupaba Tickets, por si quedara algún despistado…), el local sigue condicionando lo que se come, o al menos cómo se come. El interiorismo, (un acierto el cambio de sillas ganando confort), se ha despojado un poco de su tonos coloridos y llamativos, pero mantiene ese decorado que invita al disfrute decontracté. No fue nunca un estrella michelín al uso. Ni lo sería ahora, aunque cumpla los requisitos de producto, técnica, sabor y servicio que comentaremos más adelante.

Y la cocina de OLIVER PEÑA , tras un par de años de transición, solo mantiene ese estilo de “alta cocina casual” que conceptualizó Albert Adrià (también con Oliver en su equipo) hace ya unos 12 años. Todos los platos han cambiado, solo permanece el estilo, como lo repito, indisociable del décor con sus connotaciones farandulero y de su pequeña historia de una década.

Y la estructura del menú (aquí se construye al momento a conveniencia del cliente), se heredó evidentemente del Bulli. No tan largo y estrecho pero sí conformado por bocados que desfilan a buen ritmo para no aburrir al comensal en la espera. No son aperitivos que preceden una tanda de platos, sino una finger food que conforma la cena desde el inicio hasta el final. Solo conté 2 pases de 16 que responden al formato “plato” : la ensalada de tomate y la sardina en saor.  Incluso en los pases del final que corresponderían a los platos de pescado y carne de un menú normal , se incita al comensal a ensuciarse las manos, en aras de un disfrute más lúdico y menos encorsetado. Se anima a dipear en las salsas (como en el pase de la fritura), fabricar su propio taco al gusto (como en el cordero) o saborear un excelente langostino de La Rápita en un rico brioche de mantequilla como si fuera un hot dog o lobster roll callejero.

De la misma manera que se rompe la noción de “aperitivos” en la 1º parte, se anula la separación conceptual entre postres emplatados y petit-fours. Son todos bocados y pastelitos que por tamaño o concepto, navegan, sin definirse, entre estos dos formatos. Eché de menos, justamente un primer postre de fruta de temporada (es la mejor época del año) y de cuchara, en el estilo construido de la ensalada de tomate. Por cierto, esta finger food deliberada y continuada obligaría a mantener constantemente en la mesa las servilletitas húmedas y tibias que se traen de vez en cuando pero que se retiran demasiado pronto de la mesa. La servilletas normal y habitual se reservaría solo para limpiar los labios.

Después de estas consideraciones formales, y en cuanto al propio contenido de los platos, es importante resaltar la gran calidad del producto, que se espera evidentemente en esta casa, pero también el esfuerzo de Oliver en usar en varios momentos quesos de proximidad como El Claustre de la quesería El Miracle de Solsona, un Serrat curado de la quesería Bauma o su cabra fluido Carrat para un cheese cake. La prueba de que se puede cocinar con otra cosa que parmesano o comté.

En todo el menú la técnica impecable está al servicio del sabor. Muchos de los crujientes son los auténticos soportes de la comida y es lo que sustituye casi siempre los cubiertos. Siempre impecables: solo por ejemplo la corteza de cerdo de la tartaleta de gamba (crujiente siempre difícil de conseguir y más con la humedad veraniega de Barcelona) o el crujientísimo sarcófago de nori que encierra la anguila con foie-gras.

Estas masas como baguette, canolo , blini, mochi, panko, brioche o tacos sustituyen también perfectamente la necesidad de presencia de pan. Solo aparece una lonchita para acompañar el plato de sardinas, pero creo que, aquí también, se podría integrar en el mismo plato, en forma de “croûtons” menos tostados, blandos en su interior para poder absorber el rico jugo del escabeche.

En la sala, Joan Romans se mueve con la afable desenvoltura y solvente profesionalidad que le conocimos en la última etapa de Tickets y en los inicios de Últramarinos Marín.

El Menú a medida:

Quelites, merengue de hibiscus, crema de hierbas

Nube de macadamia de queso de oveja El Claustre

“Canolo” catalán con queso curado de cabra Bauma, pimiento escalivado, aceite picante

Matrimonio de boquerón y anchoa sobre pasta filo

Cristal de chicharrón, gambitas y aguacate

Blini de raifort, huevas de trucha de Aragón

Flautín de ternera de Cárnicas Lyo, mahonesa ravigote

Mochi frito de edamame, jamón y menta

Se podría reforzar el sabor a jamón y rebajar la cantidad de habas de soja. Seguro que este bocado estaba mejor con habitas o guisantes.

Tartaleta de nori crujiente con anguila, foie-gras en salsa “madre” de anguila

Una combinación algo dulzona pero deliciosamente golosa.

Ensalada de tomate y sandía con esferas de aceitunas y tomatitos confitados

Excelente plato en el que me sobraba la aportación dulzona de la sandía, aportada ya por los tomatitos. Después de la anguila, se agradecía frescor y acidez.

Sardinas en saor con pistachos en tempura y cereza encurtida

Aquí la fruta aportaba acidez. Un excelente escabeche revisitado.

Fritura de pulpo, kokocha y ortiguilla

No suelo comer pulpo. Aquí un poco pastoso.

Salsa de kimchi, pil pil de perejil y codium. Creo que se hubiera podido elegir 1 salsa sola, cualquiera de las tres.

Ssam de corvina embarrada

Otro guiño viajero (mejicano/thai) muy rico en el menú.

Langostino de La Rápita en bizcocho de mantequilla, pico de gallo y salsa Valentina

Una salsa mejicana a base de chiles, vinagre y especias.

Falda de cordero moruna con aliños de menta, yogur y curcuma, flores crocantes de coliflor y pico de gallo

Aquí Méjico se mezcla con Oriente. Muy rico, pero con ganas de degustarle sin los tacos, con solo 1 pequeño aliño refrescante. Por ejemplo, el yogur.

” Milhojas” de pan de especias, mango, tajín, pasión, haba tonka

Cheese cake de queso Carrat de Bauma , ciruela y galleta de sésamo negro

“Alfajor” helado, merengue seco, caramelo salado, toffee de café

Buena recomendación del sumiller Marc Dot :

TEATRO Kitchen&Bar

Barcelona

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