Observación Gastronómica 2

Hace un poco más de un mes que ha abierto KINTSUGI en el Hotel OHLA de c/Còrsega, donde ya se encuentra el restaurante estrellado Xerta de Fran López, ya basado en productos de Les Terres del Ebre.

Aquí se ha querido aplicar este sello del producto marino, algunos mal conocidos, del Sud de Cataluña  a una propuesta de cocina japonesa: cangrejo azul, caixetes, anguila fresca y ahumada, chapadillos, lubina salvaje y, por supuesto, el atún de Balfegó en todos sus estados, desde el chutoro extraído de su espina (“maguro nakaochi”) hasta su médula espinal. Por desgracia, cangrejo y caixetes, los productos más escasos, no se encuentran cada día allí…

Al recibir la invitación, y después de la lectura de la web, me sentí interesado por estos planteamientos y acepté sin dudar.

Hay varios menús propuestos: menú Kaiseki, corto y económico, disponible los mediodías (35€) de entre semana, un menú Unagi a 80€, que se podría calificar de fine-dining. Y un tercero, el recurrente Omakase (100€) y que se presenta como un mix entre 8 tapas de fine-dining y una buena tanda de sushis.

Es este último el que me asignaron.

El itamae Héctor Ribeira, de origen mozambiqueño, solo ayudado en la parte fría de la carta por un muy resolutivo ayudante.

Para ser breve y directo, diré que toda la primera parte no me interesó mucho, mientras que la tanda de nigiris me encantó. Pero lo mejor fue la conversación directa e inmediata con el itamae Héctor Ribeira, quien fue receptivo a mis impertinentes, pero sinceros y argumentados comentarios. Luego consiguió darle la vuelta a la cena de una manera  perfecta, ayudado con la oportuna reacción de la camarera Idithe , quien supo hacerme probar unos tres platos de la carta (excelente tempura de anguilas), que se suelen degustar únicamente en las mesas y no en la barra. (Creo que hay que acabar con estos corsets…).

Si en la primera parte el magnífico producto que ahí se maneja estaba totalmente ocultado por la cantidad de aliños, guarniciones, toppings y purés, en la segunda se revelaba en toda su excelencia.

(No seguiré al pie de la letra con el orden de aparición de los platos).

El lomo madurado 15 días, totalmente tapado por el dulzor pastoso de un puré de boniato, tartar de mango y mentaiko (huevas de bacalao), que tuve después la oportunidad de probar en sushi y que me encantó, ya despojado de sus terribles compañeros de viaje. 

Pasó lo mismo con el tartar de chutoro sobre una hoja de shiso crujiente (vegetal que aparecerá en varias formas) y anguila ahumada (hasta allí, bien) pero aliñado con frambuesa y trufa negra fuera de temporada. Un producto top, banalizado por estos aderezos.

En cambio, el nigiri de maguro nakaochi que degusté luego, me pareció excelente. Por cierto, una pena que no se usará en todos los bocados el wasabi del Montseny que solo aparece en unos pocos.

Ya los dos primeros platos denotaban que se quería insuflar al menú unos aires “kaiseki” que tal vez tendrán significados muy profundos, como la retahíla de tubérculos (algunos fibrosos con la raíz de raifort), la ciruela verde o el anestesiante Sichuan button que el chef nos invita a masticar al inicio. Pero la aportación gustativa de toda esta ceremonia inicial, que nos distraía de los dos bocados excelente de la ventresca y de la lubina, era ínfima.

La insulsa agua de Japón con semillas de flor de loto en mucílago y aire de shiso que podía convencer en ningún momento el paladar. Al menos el mío.

También quería comentar la tempura (llega fría) de verduras con langostino y espardeña, productos allí indetectables, sobre un puré de berenjenas.

Platos con muchas complicaciones de ingredientes y de mise-en-place, cuando se agradecería más inmediatez y que simplemente hablara el producto. Es lo que ocurre en la segunda parte del menú cuando el cocinero ejerce todo tipo de interesantes maceraciones y condimentaciones previas sobre gran parte de sus pescados: maduración, sal, vinagre, agua, hielo, soja, sake, mirín, wasabi… El resultado son una niguiris muy finos y de un sabor bien marcado , a base de un excelente arroz del Delta, variedad japonesa (no recuerdo el nombre) cultivado por unos japoneses.

Otros entrantes del menú:

Médula de atún y ostra, huevas de salmún en kombu

Hoja de wasabi, mahonesa de shiso, pasta de cacahuetes y sésamo…

Chapadillo con arroz, jenjibre y cebolla encurtida

Uno de los mejores bocados de la 1º parte.

Tres platos de carta:

Sopa de langostino y vieira

Los japoneses trabajan muy bien el pescado crudo, pero cuando lo cuecen, lo suelen sobre cocer.

Ya puesto a ser creativos ¿por qué no imaginar una sopa de marisco fría y con pescado crudo, pero con sus toque japoneses?

Gyozas de atún y de gamba

La pasta algo pasada, pero ricas.

Tempura de anguila

Rica. El nido de zanahoria, al estar hecho con antelación y con la humedad de Barcelona, estaba correoso.

En esta segunda parte, es cuando disfruté realmente del producto y de la discreta intervención del cocinero:

Jurel

Bonito

Sardina

Anguila kabayaki

Excelente textura firme, distinta a las habituales anguilas kabayaki de la mayoría de restaurantes japoneses .

Atún madurado 15 días

Es el producto que no había podido apreciar tapado por el puré de boniato. Aquí , ¡delicioso!

Salmón

Aunque no sea tradición japonesa y aunque sea difícil encontrar un salmón de calidad (el salvaje de Alaska está contaminado, y el de las piscifactorías de calidad incierta), este me pareció de excelente calidad.(Sorprendente: viene de Haití…).

Chutoro

Ventresca

Hamachi o seriola

Gelatina de té macha con algarroba y coulis de frutos rojos

Con el postre se vuelve a la indefinición con un emplatado pretendidamente “fine-dining”. Gelatina excesivamente densa. El bizcocho-micro, de entrada, sobraba: un alarde técnico gratuito. ¿Por qué no una simple y untuosa crema de té macha con una galleta de algarroba y, si se quiere los tres puntitos o unas líneas de coulis por encima?

KINTSUGI

Hotel Ohla

Se agradece de que abra los domingos y lunes.(Cerrado martes y miércoles).

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