La entrada totalmente renovada
Gran equipo para una cocina de una gran complejidad
El servicio de sala y el bartender posando con Nico Mazzoleni, el jefe de cocina
El restaurante COME de PACO MÉNDEZ enarbola, sin duda con legítimo orgullo, su sello de cocina mejicana, pero hace tiempo que se ha salido de esta categoría para ostentar una propuesta de auténtica Alta Cocina. Una alta cocina que Paco hubiera podido practicar en su país de origen, sin etiqueta de “restaurante mejicano”, codeándose con los mejores cocineros de Las listas de allá, pero que decidió mantener en Barcelona. Cada vez más, la clientela internacional acude a COME a sabiendas de que no se trata de un “mexicano” al uso y que lleva aun bien claro el marchamo de ElBarri y de la garantía de excelencia que le dio personalmente Albert Adrià , al menos en los inicios.
Cuando los sabores mejicanos (igual que lo japonés, lo peruano, lo thai etc…) extienden sus influencias en toda la alta cocina occidental, nadie está más legitimado que Paco Méndez para desarrollar la riqueza del variado y extenso patrimonio culinario de su país. Pero me gusta que lo haga refinando los bocados, a veces con solo la presencia sutil del gusto genuino, como ese guacamole invisible entre un totopo de una fragilidad textural extrema y una buena capa de caviar. O en ese mole que acompaña el Wellington de codorniz, que alcanza una categoría de gran salsa de alta cocina, con una elegancia aromática notabilísima. Esta cocina se construye sobre ese fondo culinario nacional-mejicano, pero gana en excelencia, creo, arropada por la creatividad personal del cocinero y las herramientas técnicas bullinianas que la proyecta hacia la modernidad. Cuanto más Paco decida deshacerse del corset de la reductora etiqueta de “cocina étnica”, más campo tendrá para desarrollar su propuesta propia de excelencia, alejada de las connotaciones muy conocidas, al menos por parte de la clientela poco avezada, de la cocina de tacos, “nachos” y guacamoles. Justamente, en este menú de Come, ya no se sirven tacos (siguen en la carta para los que los desean), sino finos crujientes de maíz o de trigo, buñuelos preñados, infladita o gordita, deliciosos soportes (algunos tan mejicanos como los manidos tacos) que incitan a una degustación con las manos y que culmina el brioche de mantequilla de Triple Pork del final que es un pequeño monumento al simple disfrute. Este menú, como lo vemos, será un ejemplo de integración del “pan”, o de sus equivalentes, a los platos, a través de todos estos elementos basados en farináceas.
En fin, una segunda visita desde que Paco ha cogido el relevo de Hoja Santa de Albert Adrià, y en la que noto una mejora indudable respeto a la primera.
COME FESTIVAL (165€)
Al mediodía menú especial a 135€
“Botanas y antojitos”, es decir snacks, appetizers o amuses-bouches de altísimo nivel técnico acompañados por un excelente cóctel con notas cítricas y picantes (jengibre) :
Fresa nitro con nube de tequila y nitro
Cacahuete mimético (malto)
Oliva (esfera)
Nashi osmotixzada
Buñuelo de maíz
Árbol de maíz con polvo de cilantro y crema de chile
Gordita de butifarra de perol con salsa borracha
Un aperitivo que tenía entidad ya de primer bocado de un menú. Por este motivo, lo destaco.
Merengue seco de zanahoria y remolacha con coco/raifort y caviar
Ligereza absoluta. Dominio de la técnica.
Tartar de wagyu con tagete y trufa negra de Chile
Adobo de chile. Totopo de chile pasilla. Casi me gustó más el matiz cítrico del tagete que la trufa. En el fondo, la melanosporum se aprecia mejor como producto de proximidad y de temporalidad. En todo caso, ese bocado estaba delicioso.
Infladita de cochinilla pibil de cerdo ibérico
Frijoles, ajo negro, cebolla encurtida y un manojito de hierbas (salvia, hinojo, menta…) para refrescar
Totopo “El más fino del mundo” con guacamole y caviar siberiano
Cebolla, chile, lima, crema agria
Canapé de pollo con mole negro y piel crujiente
Ensalada César
La deconstrucción bulliniana aplicada a la mítica ensalada inventada en Tijuana por un inmigrante italiano. Se sirve con una alitas de pollo guisado, que se recomiendo alternar con los sorbos de la refrescante sopa de lechuga y el helado de parmesano. Pero preferí degustar la sopa sola con sus tropezones de anchoa San Filippo, y luego pasar a la potencia del canapé.
Gelé de agua de espárrago con grasa de torreznos de panceta Maldonado
Espárrago con miso de trigo nixtamalizado
Un miso casero de 12 semanas que se une a una mantequilla tostada y al agua de los espárragos.
Una interesante (y riquísima) versión de los espárragos con holandesa, en el que la salsa acompaña maravillosamente el producto, de cocción perfecta, justo crocante. Un plato en el que lo mejicano no está en el primer plano, sino recluido discretamente en la técnica ancestral de la nixtamalización.
Ceviche de gamba de Vilanova, boniato escalivado, melón Cantaloup y esfera de Vuelve a la Vida
Delicioso ceviche que ganaría aun más si se suprimiese el dulzor del boniato. El melón ya aporta el dulzor acuoso suficiente. Hemos quedado en qué no se trata de una cocina que respeta la tradición de una manera estricta. Se trata de un ceviche de alta cocina en el que algún cambio se ha introducido ya, como las esfera de una segunda salsa que le da mucho carácter al plato, y que, gracias a la técnica de la esfera se puede degustar de una manera intermitente, sin mezclarse a la salsa acevichada del fondo del plato. La técnica sirve para estas cosas…
Tartar de Mar
Tosta de maíz, aguacate, sofrito de salmonete, ventresca de atún, velo de tabasco, soja y garum de trigo nixtamalizado. Un bocado complejo lleno de sabor(es). Para recordar. Aquí este sabor añadido, lo aporta el velo de gelé (creación de Mugaritz en los años 2000).
Triple Pork
Brioche de mantequilla, cuello y papada de cerdo, chicharrón, mahonesa de adobo, piparra encurtida, queso Havarti
Un bocado riquísimo que rompe con el encorsetamiento de alta cocina.
Un detalle: seguro que existe un queso más de proximidad que cumpliría igual igual de bien su función.
Ensalada de tomate
Un tomate nixtamalizado que gana de esta manera en crocantez , pero sin perder su jugosidad. Salmuera de hoja santa y eneldo.Este pase hace función de sorbete refrescante, que aun se encuentra en los menús vintage. Se trata de limpiar papilas después del bocado anterior cargado de umami, para pasar al ultimo plato, no menos potente de sabor de Maillard y empireumático (por el mole).
Wellington de codorniz con mole
¡Un excelente idea la de llevar un clásico al terreno de la cocina mejicana! Gran salsa potente y delicada a la vez. Ingredientes de este mole: chile guarrido, pasilla, ancho, moreno, frutos secos, pan, plátano maduro, uva pasa y chocolate… Imaginé una liebre a la Royale inspirada en este mole…
Agua aromatizada para limpiarse las manos. Estos finger bols (o “rince-doigt” como se llamaban antes, me recuerdan una de las primera vez que fui a un tres estrellas. Era en el Lucas Carton de París. Después de un aperitivo de muslito de codorniz a las especias, vi el bol con limón que lo acompañaba al lado y me lo bebí…
Walter, el pastelero
Corte helado de merengue seco de lichi/rosa y sorbete de frambuesa y pimienta rosa
En realidad, la “pimienta” son bayas rojas que ni pican y que me recuerdan un poco una condimentación de los años 80, en este claro homenaje al Ispahan de Pierre Hermé. Un poco más de sorbete en el corte no iría mal.
Koji de arroz con leche, melocotón y piño
Me gustó el aroma de esta mini piña de pina un poco caramelizada. Postre poco dulce aun, ya que no se trata de adelantarse en dulzor al último que sí lo será.
Crujiente de kikos y avellanas, helado de maíz ahumado, dulce de leche de cabra
Un postre que había degustado ya en Hoja Santa hace unos años y que me había encantado. Ver post en el que el helado de maíz simulaba una mazorca. Esta vez se ha buscado más la sencillez estética. Por cierto, sencillez y funcionalidad gustativa de emplatados que encontramos a lo largo de todo el menú, pensando siempre en la ergonomía gustativa para el comensal . Y me parece perfecto.
Como tiene que haber aperitivos salados en los menús de fine dining, tiene que haber su pendiente dulce en forma de petits-fours o algo que se le parece, aunque el cuerpo del comensal, muchas veces, no reclama nada más, ya que tres postres, el último muy goloso, son más que suficientes.
El puro habano en trampantojo (homenaje no sé si consciente a Michel Trama), (ver post en el que aparece), galleta salada de pipas de calabaza (que podría despertar otra vez las papilas, cuando se trata, en ese momento, de cerrarla con azúcar) y un ponche de tequila.
No di trabajo al sumiller, ya que el trago largo del bartender me fue acompañando durante toda la cena.
Me encantó la sobriedad del servicio de sala. Las frases grandilocuentes anunciando los platos y otros aspavientos, cansan cada vez más. Esta profesionalidad que no se enfatiza me parece, cada vez más, lo más agradecido. Justamente a la imagen de la contención estética de los emplatados a la que me refería antes.
COME by Paco Méndez