La buena manera de disfrutar de la alta cocina
No conozco la alta cocina que se está haciendo en Méjico. Solo he comido un par de veces en 4 manos donde participaban Quintonil o Pujol. Aquí queda la cena con Enrique Olvera en Hoja Santa de hace unos años. También he comido cocina más tradicional, perfectamente ejecutada en restaurantes como Oaxaca.
Pero lo que está haciendo Paco Méndez , el chef de Hoja Santa desde hace ya algún tiempo merece retener nuestra atención.
Es indudable que este cocinero parte de la tradición, y que este restaurante aun se puede calificar de “méjicano”, pero estamos ante una alta cocina de primer nivel. Paco ha sabido revisitar está tradición y pasarla por el ADN técno-conceptual bulliniano (que conoce bien por haber trabajado varios años al lado de Albert, tanto en el Bulli, como en Tickets o en los primeros tiempos de La Bodega).Esto era (y es) la gran cocina de Hoja Santa que muchos conocemos desde hace casi 5 años.
Pero en estos últimos meses, se ha cambiado un poco de rumbo y se está proponiendo una hibridación culinaria entre bocados de la mejor fine-dining y platos que recuperan algo de rusticidad golosa y más informal. Al haber absorbido la taquería del Niño Viejo, Hoja Santa es ahora otra taberna de dos estrellas del grupo El Barri.
Simplemente los bocados de los snacks, aperitivos y entrantes son de un nivel gustativo excepcional y los segundos se presentan de la manera la más informal posible pensando solo en el disfrute del comensal y no en el emplatado fine-dining del que hablaba en un post anterior. Así que este post es un poco la 2ª parte de aquel sobre el restaurante Saint-James.
Comparemos el bogavante de un dos o tres estrellas con sus toques, a veces principalmente decorativos, que le acompañan, con este marisco inmejorable de cocción (cosa que a veces no ocurre en grandes restaurantes), solo aliñado con una salsa pipián (pepitas de calabaza, toque suave de sésamo, chile, especias) “corregida” por la deliciosa acidez de un tomatillo.
No se trata de servir un bogavante con cosas (me lo han puesto con leche de almendras amargas como en La Marine 2** en Noirmoutier y hojas crudas de col y otros vegetales, eso sí de “nuestro huerto”). Se trata de servir medio bogavante con un aliño que le sirva para su degustación).
Comparemos los habituales cochinillos a baja temperatura de la alta cocina al uso, regenerados después en su bolsa de vacío y paseado por una plancha para recuperar su crujiente, con este cochinillo asado entero para cada servicio (¿os acordáis cuando hablé también de la pierna de oveja “xisqueta” asada entera a la brasa de Alkimia?).
Y comparemos esos emplatados fine-dining con tres gotas de salsa depositados parcamente en el plato con estas cazuelitas de salsa de recado blanco, jugo de costillas y creo que montada con un poco de crema agria. Una salsa increíblemente buena, que casi se puede degustar a la cuchara. Y al lado mojos verdes de hojas de capuchina y de chile para refrescar los bocados que cada uno se puede organizar a su antojo en la mesa. Y disfrutar!
Normalmente tanto el marisco (en mi anterior visita un cangrejo real memorable) como el cochinillo se comen con tacos. Y esta vez pedí estos platos SIN los tacos. Si empezamos a traicionar la tradición, ¿porqué no ir hasta el final? La textura algo gomosa de los tacos entorpece, a mi modo de ver, la degustación de estos bocados. Solo imaginé en ese momento, un buen trozo de bizcocho micro de maíz que podría empaparse de esta maravillosa salsa. Sí! Mi idea recurrente de un “babá” salado que casi se podría comer a la cuchara. Paco Méndez , a estas alturas, no tiene que demostrar su identidad culinaria mejicana que le inspira en cada uno de sus platos. Pero su nivel de cocina no se puede restringir a obedecer simplemente las reglas establecidas de la tradición. Y como lo acabamos de ver : traiciona de la misma manera la tradición, como también las reglas de la fine-dining que tanto nos frustra a veces con sus reglas de refinamiento y de ritual mal entendido. El auténtico refinamiento no está en las cuatro gotas de salsa en un plato servidas como si fuera el elixir de los dioses por un camarero altivo. El comensal lo tiene que descubrir solo, cuando se atreva a hincar la cuchara en estas salsas y mojos. A partir de ese momento, es cuando hay que empapar cada trozo de carne con estas salsas, sumergirlos en ellas, gozar y mancharse la camisa si es necesario. La fiesta gastronómica es esto también (y diría que sobretodo).
Hubo otro plato, en este menú improvisado, que podría ilustrar mi “tesis” sobre la necesaria traición de la tradición para poder avanzar. Y lo dice alguien quien defiende siempre que una cocina no pierda nunca la identidad del territorio que la rodea. En este caso, tratándose de un restaurante deliberadamente “étnico”(no me convence la palabra) como Hoja Santa, no se trata de abandonar su razón de ser que es recordar los sabores de Méjico (de sus respectivos territorios) a sus clientes, que sean de Cataluña o de otras partes del mundo. Y creo que en lo esencial, es lo que se respira aquí. Hasta en las canciones de Rocío Durcal que sonaban la otra noche en la sala (Ja ja ja).
Pero Paco quiso interpretar un plato que se sirve el Día de la Independencia de su país y que representa un poco la bandera mejicana (rojo de la granada, blanco de la nuez y verde del perejil). Suelen ser chiles poblanos rellenos de carne picada de cerdo, ternera y frutas. La nogada. La comí una vez en el restaurante Oaxaca, perfectamente ejecutada por su chef Joan Bagur (también chef del Bajío de Titita Ramirez), y evidentemente no me gustó. Tosco y excesivamente dulzón. Esto me pasa también con platos de otras tradiciones (el pollo a la catalana con orejones, la “butifarra dolça” del Ampurdán, algunas pasta de trigo duro del sur de Italia, algunas paellas tal vez demasiado ortodoxas…). (No hay que mitificar la tradición, está llena de aberraciones gustativas, nutricionales y de cocción para un paladar contemporáneo). Hay que inspirarse de ella y adaptarla,con respeto pero también determinación, ya que la tradición que conocemos es casi siempre la evolución de otra tradición más antigua.
Pues Paco ha conseguido, inspirándose en este plato, refinarlo y darle un sentido gastronómico actual. Solo se le podría añadir cuatro gotas de vinagre de Jerez a la crema de almendras (la semana que viene me dice que ya se hará con nuez fresca). El pobre pimiento de Padrón, relegado a veces a comparsa como simple guarnición o servido como entrante “para picar”, adquiere aquí, después de una delicada fritura, y sin relleno, unas cartas de nobleza inesperada.
Y es, básicamente lo que os quería decir sobre mi última visita a Hoja Santa. En principio, ese viernes noche pasado solo me planteaba ir a cenar, pero al tercer plato empecé a tomar notas pensando que, tal vez, algo os debería contar. Y pensé bien. No sé si me acordaré de todos los ingredientes. Creo que es ya lo de menos. Lo interesante es como se aborda una nueva manera de disfrutar en la mesa alejado de los formatos encorsetados (también Alkostat y Alkimia, y mucho más restaurantes sin duda van en esta misma dirección). Una mezcla de gran refinamiento culinario y de golosa informalidad.
Mi cena (también existe la posibilidad de elegir un menú de 14 platos, pero ya no se promociona tanto. El cliente se construye su propio menú, sobretodo a partir de los segundos platos).
Merengue seco de remolacha con disco helado de ceviche
Mango picante. Esfera de ámbar de mezcal
Nube de tequila
Melocotón de viña, mezcal y café
Salbute relleno de espuma de frijoles y pico de gallo de nogal
Pero las cosas serias empiezan con ese
tamal de bizcocho micro de maíz y requesón
que se napa con una impresionante
salsa de tomates,chiles,crema agria
Como las raciones de salsa son al menos para dos, me la “tuve” que acabar a la cuchara…
galleta crujiente de zamburiñas
Y mejor aun la
concha fina, jalapeño y cilantro
que ya había comida en mi última visita. Mucha potencia pero también mucha elegancia aromática en el picante y la acidez.
La Nogada
Con este plato, que comenté más arriba, se vuelve a bajar de intensidad. Por eso sugería unas gotas de vinagre de Jerez en la sopa, sin llegar a la acidez requerida por un ajo blanco. El cocinero se ha olvidado, por suerte, del tercer color de la bandera mejicana y de la granada…
Ceviche de gambas con su esferas de Vuelve a la Vida y trocitos de ciruela pasa
Seguramente uno de los mejores ceviches de alta cocina que haya comido nunca : matiz ligeramente dulce de la ciruela en medio de mucha potencia fresca, ácida y picante, de la cual la gamba sale, sin embargo, no solamente ilesa, sino sublimada,
Foie-gras en adobo
Problema con la textura pastosa del foie, por otra parte poco impregnado por el adobo. Sin embargo, la idea de este aliño entre adobo mejicano y escabeche, me pareció muy interesante. Me gustaron las pequeñas
albóndigas de maíz
que lo acompañaban.
Me sobraron los crujientes de pan de hogaza casero. La idea de este plato no es la de un pâté o de un foie-gras mi-cuit que se comen con tostadas. Pero estaban ricos. Tal vez cuatro trozos rotos en el mismo plato servirían…
Infladita de cochinilla pibil con achiote y fríjoles
Deliciosa!
El aguacate con mole, rebozado en pistacho
Dudo de que exista un mole tan rico como este. Además el tomate, que representa el 20% de la receta, está en su mejor momento y esto añade a la suculencia. Lo acabé a cuchara. Ni el de Enrique Olvera, que probé hace unos años,(y que se sirve solo…), alcanza, de lejos, esta excelencia.
El aguacate (textura sin mucho sabor) es el ingrediente comparsa perfecto para poner en valor ese mole.
Bogavante con salsa pipián
El mejor bogavante que haya comido en mucho tiempo, por los motivos que explico en la introducción. Combina la rusticidad de la presentación, con la excelente aportación del aliño sin ningún otro recargamiento y una cocción que me pareció inmejorable. Otro plato 10.
Cochinillo
También lo comento todo en la introducción. Impecable
salsa de recado
(caldo de costillas,especias y crema agria para darle untuosidad y ligera acidez). Mojos de capuchina y ajíes
Pequeño pinchazo en el primer postre de
higos y cerezas
Aparte de poco refrescante, muy tenue el sabor del helado de hoja de higuera y soso el propio higo. Los higuitos verdes escarchados, que añaden más dulzor, y la cereza con sal y aceite no arreglaban nada.
Mucho mejor el postre de
maíz, chocolate y dulce de leche de cabra
HOJA SANTA
