Frescos originales del techo del antiguo apartamento de la familia Moritz y la sala reformada y multi premiada

Al fondo, las mesas de Al Kostat.

 

Para empezar un retrato express de Jordi Vilà

Existen muchos estilos de cocina creativa. La que vimos hace unos días con Disfrutar, representa una de las posibles. En el caso de Alkimia, la etiqueta es más difícil de poner ya que Jordi Vilà nunca ha pretendido ser técnicamente innovador aunque no renuncie a dejar un marchamo personal en sus platos.

Lleva 20 años, desde su Rte Abrevadero de la calle Vilà Vilà (sic) ejerciendo libremente su cocina. Es capaz de reproducir el pie de cerdo relleno Pierre Koffman  y el mejor pâté en croûte, como repensar los romescos o los  sabores del escabeche. Es cierto que reconoce a veces algunos errores propios de una cierta inmadurez cuando fue tentado de salirse de su propia vía. Pero cada vez tiene las cosas más claras. Y ahora solo hace la comida que le gustaría comerse.

Fue outsider durante muchos años de la alta cocina, trasmitiendo una  imagen de cocinero solitario en la que se pudo, sin duda, complacer. En cambio lo veo ahora más relajado y empático con el entorno del mundillo gastronómico, del cual recibe ahora  el reconocimiento que se merece.

Su estilo de cocina se podría definir con el oxímoron de clasicismo contemporáneo, o bien de cocina moderna con arraigos, según los casos. Una catalanidad culinaria difusa, a veces mestizada por sus influencias afrancesadas (Jean-Luc Figeras, Neichel) e italianizantes.  Y en esto, no hace más que seguir la estirpe de la cocina catalana desde hace  siglos: un crisol de aluviones y de sedimentaciones externas integradas y reivindicadas luego como propias. Todo una metáfora de su propia sociedad.

Ajeno desde siempre a las modas, se encuentra en estos momentos  sin haberse movido a penas de su sitio  y por la reciente diversificación de los rumbos culinarios, en el centro de la modernidad. Moderna, como lo es su pierna de cordero lechal de raza “xisqueta”, arrancada a crudo encima de las brasas, que responde al deseo de “cocina de la verdad” que late desde hace años en algunas cocinas contemporáneas más aplaudidas (Etxebarri, Faviken, Chambre Séparée) .

Sin ningún ánimo de abanderar escuelas, se podría decir, sin embargo, que cocina también en representación de los que no entendieron la contienda entre antiguos y modernos que encendió el mundo de la gastronomía hace una década.  Casi como heredero putativo de Santi Santamaría, pero con sello culinario más personal y sin tanto enfado contra el mundo.

Así que no se acude al Alkimia para ver las novedades o proezas creativas de su último menú, sino simplemente a comer y, de paso, ver como  aborda el producto de temporada que le llega y como lo resuelve para encontrar ese equilibrio entre respeto hacia él y la necesaria intervención culinaria para elevarlo a la excelencia. Con el uso elegante de la brasa que ha sido una aportación determinante a su cocina en su mudanza a los apartamentos de la Moritz. Lo que valoro mucho en él es que, a pesar de la conciencia que tiene de su propia valía profesional  y de su legítimo orgullo, siempre procura hacer pasar un cierto respeto al producto y el placer del comensal antes de su propio lucimiento y protagonismo como cocinero y, por supuesto, del aspecto visual del plato.

Y como garantía de que esta cocina lleve realmente su huella, está el inevitable trámite del pase del plato en el que Jordi palpa, corta y emplata lo que el comensal va a degustar, atento a escuchar lo que le trasmiten sus dedos y a identificar el posible fallo que se pueda colar.
La presencia física del cocinero que da (re)nombre al negocio de su restaurante gastronómico, y aunque que sea como simple anfitrión, es (y será cada vez más) uno de los auténticos lujos del momento que vivimos, lleno de grandes casas  en lo que solo falta ya el holograma de su mediática estrella.

Mi menú

(un mix entre los dos de la casa)

Nigiri, pan con tomate y papada

Son estos aperitivos (solo uno, ya que siempre se entra directamente en materia) que Jordi improvisa intuitivamente a veces el mismo día, un poco “à la Passard”.

Crema de zanahoria en escabeche de jengibre con cigala y ostra

Me hubiera gustado en forma de “sopa”, más que de “salsa”. Plato hondo y un poco más de cantidad de crema. La deliciosa sutileza del jugo lo permitía. (Me sobraba la flor morada).

Erizo con yema curada y su tosta con mantequilla de anchoa y quinua frita

Un bocado maravilloso, que ha ganado mucho desde mi primera degustación en octubre 2018. Más graso, más goloso, mejor acompañado. Unos erizos pensados a partir de la rusticidad gastronómica de los pescadores de la Costa Brava, pero elevado a alta cocina. Es un poco lo que intento explicar cuando digo que un menú tiene que tener ese arraigo territorial no solamente en sus productos, que es evidente, sino en algún reflejo de su memoria colectiva.

Guisantes con patatas y ostras

Un guisote sorprendente y suculento. Interesante cara a cara del dulzor del guisante con el toque yodado. Sin florituras. Recuerdo aun un plato de guisantes con congrio que degusté hace años en la antigua Alkimia.

Espárragos a la brasa con holandesa de yuzu y sésamo negro

Aquí entroncamos con el clasicismo de la holandesa, sin duda el mejor acompañamiento para esta verdura. No me hubiera importado que su aliño proviniera de un buen limón ecológico de Murcia. El yuzu me gusta para muchas cosas, pero por su extrema delicadeza, no se expresa tan bien como un limón en esta confrontación gustativa con el amargor potente que conserva el espárrago a la brasa, en este caso posiblemente sin haber sido escaldado  previamente.

Pedí cuchara/pala para poder recoger la salsa que se iba a perder en el plato.

Colmenillas “preñadas”, “dentelle” de cansalada, salsa de foie-gras

Salsa a la que faltaba un poco más de cremosidad. Un plato que ya había probado el año pasado en Al Kostat. Textura demasiado firme de la seta. Eché de menos la presencia de más dentelle.

Espardeñas con oreja y salsa de cerdo. Sofrito de galanga

La galanga es un rizoma que ya se usaba en la cocina medieval catalana o europea en general y que, como el jengibre, fue abandonado durante siglos, hasta que se recuperara, en estas dos últimas décadas, como signo de modernidad exótica.

Un delicioso  Mar y Montaña que juega con las dos texturas de los filamentos cartilaginosos. Ya un clásico de la casa.

“Cim i tomba” de rodaballo y espárragos trigueros. Jugo de escabeche de mejillones.

Una versión libre del típico plato de pescadores de Tossa de Mar. Pescado, patata, picada y ligado con alioli.

Aquí el rodaballo conserva su gruesa piel gelatinosa, casi como la de un pie de cerdo, el jugo untuoso y sabroso, la patata nada harinosa, entera, en su justo punto de cocción, destellos de limón confitado,  y ese jugo de escabeche que me gustaría encontrar más repartido en un par más de pétalos de cebolla, y que le da esa punzante acidez con aroma de pimentón. En fin , una plato de altísima cocina  que asume sin complejos su elegante y sabrosísima rusticidad. Así se disfruta de un pescado! Aun no entiendo como cierta alta cocina europea (la francesa más que ninguna) sirve los pescados sin su espina central (lo que se podría entender) pero sobre todo sin sus pieles, en particular la del rodaballo (hasta en la cocina de Pascal Barbot).

Otra vez, para este plato, tuve que pedir CUCHARA! Por favor, cocineros y jefes de sala! Marcad  las mesas con cucharas o palas. Demasiado jugos y salsas se quedan en el fondo del plato! Y no todo se puede mojar con pan.

Tres carnes magníficas, cada una en su estilo

La molleja a la brasa con su ravioli de ternera y el tomate al Jerez

Caramelización perfecta, sin mucha costra y sin tufo de brasa, que suele ser a veces nefasto.

El pie de cerdo Pierre Koffman con un puré de patata de libro

Cocina golosa. Complejidad en la elaboración y pureza en la presentación (en algunas cocinas pasa exactamente lo contrario…) . Impecable.

Secuencia de fotos sobre la pierna de cordero lechal :

 

Como en el

cordero lechal de raza “xisqueta” con piñonada

Jordi lo acompaña a veces con un poco de salva cremasco fundido, (queso italiano que adora). La oveja xisqueta es una raza autóctona de la zona de los Pirineos catalanes que ha estado en vía de desaparición hasta el 95, a pesar de su gran capacidad de adaptación,  y que se recupera gracias a la labor de jóvenes pastores. Pastoreo extensivo y sostenible.

Vemos la progresión del trato a este producto (y del erizo) si lo comparemos con el del post del año pasado. El año pasado se ofrecía una simple chuletita. Rica pero sin comparación con la piel de este magnífico “gigot”.

La pierna se arranca en crudo encima de la brasa y el parrillero se encarga de acercar, alejar, girar, reposar y por último dar el último golpe de calor a la pieza, que Jordi despiezará para repartir en solo dos o tres mesas.  Sirve solo la piel crujiente, algo de grasa y un centímetro de carne. Como si de un pato laqueado se tratara. Maravilloso. Nada que ver con una baja temperatura de roner con su posterior regeneración.

Antes de marear la perdiz con atrevidas declaraciones que aseveran que la cocina es “Arte”, como lo sigo viendo aun cada día, asegurémonos de que sea al menos una bella artesanía. Exigencia mínima que los que van siempre de artistas por el mundo ni cumplen.

Pedí un poco de carne a parte, para comprobar su punto. Carne firme y sabrosa, que se destinará a otros usos pero que podría perfectamente servirse al cliente.

El lujo, es esto!

Excelentes postres:

Postre cítrico: pomelo, mandarina, naranja, trocitos de hojitas de shiso y merengue

Bolas de sorbete/granizado de frutas, como compactadas.Detecté una bola de chantilly que aportaba también algo de grasa amable al conjunto.  Refrescante y poco dulce a pesar del merengue.

Calabaza, mandarina, ensaimada, yogur

Puntos de crema de limón, hoja de menta. Masa de ensaimada crujiente.

Delicioso!

Torrija, almendras garrapiñadas y sorbete de café

Me gustó mucho que fuera sorbete para no añadir más grasa al postre, como se suele hacer con los habituales helados  de nata que redundan gustativamente en la leche  de la propia torrija.

Un macarrón de café

que aquí  sí redunda con el café de la torrija y con el café que tomé después…

Marta Rombuts , la sommelier, me supo encontrar un tinto italiano perfecto para toda la comida. Menos preocuparnos de que el vino acompañe al plato, y más de que pueda acompañarnos  a nosotros comensales. Plato/vino, plato/vino,plato/vino… quince veces seguidas y el comensal de a pie sale apabullado por el ritual organizado  por el sommelier (nueva star de la gastronomía), pero sin saber lo que ha comido y bebido.

Precio del menú corto (aunque Jordi me haya añadido algún plato…).

ALKIMIA

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