Observación Gastronómica 2

 

Si alguien, desde este humilde blog,  ha hablado y defendido a la creatividad  de Michel Trama , he sido yo. Lo visité en los años 90, cuando realmente tocaba, y he vuelto un par de veces en la última década, la tercera hace unos días.

Nacido en esta región, es evidente que no me mueve solo  el interés gastronómico a la hora de realizar estas visitas, sino un retorno emocional  a la tierra de mi familia.

Con los años, tal vez, el interés gastronómico tendría cierta tendencia a decaer un poco, como en este caso.

Sin embargo voy recomendando al menos una visita a estas casas emblemáticas de la alta cocina francesa que han representado algo importante hace dos, tres o cuatro décadas. Desde entonces Francia está en lo que me atrevería a definir como una  envidiable y loable etapa de “mantenimiento”. Lo explicaba hace dos días en un tuit: Bocuse, Guérard, Veyrat, Hôtel de Ville de Crissier (en Suiza), L’Aubergade, L’Ambroisie, (no sé cómo estará ahora L’Auberge de l’Ill de Haeberlin)… han sido grandes casas en las que pasaron sin duda grandes cosas,  y mis dos posts    sobre L’Aubergade, entre otros, explican algunas de ellas, pero creo que las cosas realmente importantes y significativas acontecen   ahora en otros sitios del mundo, y en particular muy cerquita de nosotros. Los 20 años de la era bulliniana no han pasado en vano y han ayudado a resetear y resituar el mundo de la gastronomía.

Para recordar y , en el caso de las nuevas generaciones, para aprender de dónde venimos, tenemos la suerte de que existan aun estas casas-museos, aunque en su fase crepuscular.  La cocina es algo efímero, por muchos libros que existan, y  la cocina de la Nouvelle Cuisine, sin hablar de la época previa con Fermand Point en La Pyramide o Alexandre Dumaine  en La Côte d’Or, encierra aun muchos misterios. Disfrutemos al menos, aunque sea como mirones del pasado, de esta cocina de los años 80-90, todavía actual a pesar de algunos aspectos renqueantes, tanto en cocina como en sala.

Pero si no sé visita esta casa no se sabrá cuando se encanalló la alta cocina con ese «hamburguer de foie-gras y boletus, dónde se hizo el postre con un cigarro puro que inspiró otros postres, quién creó la técnica de la cristaline de frutas y verduras, quién hizo el primer «risotto» solo a partir de una brunoise de vegetales (pencas de acelga, hinojo etc…)

Pero puede  que nos hayamos vuelto algo más exigentes, y lo que satisfacía o sorprendía un gourmet hace 20 años no alcanza a satisfacer nuestras expectativas de hoy. Pero dudo de que las señoras, tipo “golden ladies” jubiladas, que estaban en la mesa de al lado, debajo del acogedor y tranquilo  porche del siglo XIII, tuvieran algo que reprochar a su menú-degustación, al punto del  pescado como al exceso de caramelos  en los postres.  Estaban felices de que el cocinero se haya acercado dos veces  a sus mesas durante la velada … Y un cocinero presente en su restaurante  es una cosa que se valora mucho últimamente, como lo sabemos todos…

En esta última visita, no hice el “degustación” (platos inmutables desde hace años y años) y elegí  los dos platos del día.

Insignificantes fueron aperitivos como suele pasar muy a menudo. Los amuses-bouches son los petits-fours del  inicio. Un ritual incuestionable y rutinario pero que debe “puntúar” en las encuestas de los inspectores michelín.

«Maki» de pescado blanco y verduritas

tomate cherry relleno de queso de cabra y albahaca

huevo de codorniz “mimosa”

un poco soso (cuando se trata de bocados pequeños, la potencia en boca tiene que ser máxima)

guacamole con patata gaufrette

De invitación me dieron

un sorbete de ratatouille con pimiento de Espelette

un delicioso helado que también me dieron en un menú degustación de hace unos años, pero aquella vez  con cristalinas de tomates (aquí de calabacín), siguiendo la técnica de la cristalina de manzana. Te invitan a que adivines su sabor , pero luego se olvidan de preguntártelo.

Galleta de caballa apenas entibiada, tártar de sandía, piquillo, albahaca, aceite de sésamo y un agradable toque picante

Cómo les gustan a los cocineros francés los “piquiyós” y el “chorissó”…

Peor fue  el plato  de

mollejas con “milhojas de patata” y una salsa al agraz

Aun me dejo engañar por los nombres: “Millefeuilles” puede ser hojaldre o no. Yo me esperaba un “feuilleté” de patata. Fueron un par de cristalinas de patata reblandecidas por un puré con toques cítricos que no me convencieron.

Pedí sin embargo un suplemento de guarnición, vistas las cantidades que me encontré en el plato. Estábamos lejos de la textura de un «puré Robuchón»

Es mucho pedir que en un dos estrellas uno se encuentre un día un hojaldre de patata bien dorado y recién salido de un horno. Demasiada cocina de ensemblaje por todas partes…?

La molleja estaba excesivamente grasienta. Después de haber comida la mejor molleja de mi vida en Chambre Séparée de Kobe Desramaults, esa noche tocaba toparme con una de mis peores.

La salsa era como una gástrica en la que dominaba lo dulzón sobre la acidez (que hubiera sido interesante aquí) del agraz.

Cuando la estaba terminando de comer, se me preguntó si la quiero acompañar con otro vino. Un poco tarde…

Volvimos a la excelencia con la famosa

 cristalina de manzana y su sorbete de manzana verde

Cristalinas perfectamente crujientes y sorbete poco dulce.

Quise volver a probar , esta vez en ración entera,

el  Double Corona au chocolat y su hoja de tabaco especiada, la cerilla con chocolate blanco

Fue, en el momento de su creación,  el primer postre que simulaba un puro, aunque creo que la intención de Trama, por otra parte gran aficionado a los puros, fue, en este caso, solo de juego visual de café, copa (licor de café) y puro.   Años más tarde Jordi Roca lo recuperaría pero con la intención de trasmitir al helado un real aroma de tabaco.

Esta vez la nougatine me pareció excesivamente gruesa y había un exceso de dulce en todo el postre.  Nos encontramos ante un trampantojo de hace más de 25 años que no ha sido retocado o mejorado técnicamente o conceptualmente. Creo que es Andoni Luis Adúriz quien dice en alguna entrevista, que las copias (que fueron varias…) superan en perfección , a veces, a las propias obras originales a partir de las cuales se inspiraron.

Petits-fours  de salir del paso  con

un zumo de frambuesa, un tártar de fresa flojo, un fisalis caramelizado (¡!)

como las manzanas de ferias, y un pastelito de té cuyo nombre no alcanzo a recordar.

Panecillos y grisines

insípidos y reblandecidos por la humedad ambiental.  De nivel de Fripan.

Y en la misma calle Royale del pueblo, he visto una panadería en la cual se anunciaban  grandes panes de campaña, al fuego de leña… ¿Cuándo entenderá la alta gastronomía que es mejor servir un solo pan , de calidad, grande y cortado al momento, como lo hacía Robuchon en  Jamin, que varios panecillos intrascendentes , por mucho que sean de la casa?

En el camino de vuelta hacia Agen, el taxista (como suele ser habitual en estos casos) hace pregunta sobre el precio y las cantidades de comida (un clásico), pero dejé que él mismo se expresara también sobre el nivel de la casa, que lució , tiempo ha, sus 3 estrellas:” las  visitas de extranjeros han bajado en picado desde hace unos años…”. Ahí lo dejo.

A pesar de todo, si pasáis por esta zona (a mitad de camino entre Tolosa y Burdeos), vale la pena hacer una etapa en esta casa: para probar los cuatro clásicos y, para los que se lo pueden permitir, dormir en las suntuosas habitaciones de esta casona que fue residencia de Raimon VII,  Conde de Toulouse en el siglo XIII. Un interiorismo elegante aunque  barroco, que firma Jacques Garcia.

También recomendable el pequeño bistró (By Trama) adyacente con platos a precio muy asequibles y la boutique que vende productos delicatesen de la zona.

Y  sin olvidar el encanto del pueblo de Puymirol con sus vistas sobre el valle del  Garona.

L’AUBERGADE

Michel Trama

Puymirol

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