Observación Gastronómica 2

Viaje al Sur de Francia por unos días. El motivo no era estrictamente gastronómico, pero hice tres o cuatro visitas que merecen algunos comentarios.

Toulouse:

Cena en Le Bibent de Toulouse , en su terraza de invierno, no tan agradable que la que tenía en verano. Sin duda una típica brasserie decimonónica preciosa, que da a la bonita plaza del Capitolio. Christian Constant (ex Crillon) ya no la dirige, pero su carta sigue en la misma línea.

No pedí foie-gras porque estaba acompañado de un chutney (qué pereza…), sino huevos mimosa (parcos en mahonesa y aliño en el cogollo: mal aspecto). Habría que recordar que se llaman “mimosa” por el fino granulado de la yema de huevo duro con que se espolvorea la mayonesa y que simula la textura de la flor de mimosa. Casi siempre, estamos muy lejos de cumplir este requisito… También pedimos un salmón gravelax : ración escasa, salmón encharcado en zumo de lima y espolvoreado de remolacha deshidratada. “Creatividad” forzada.

Los segundos mejoraron: un pollo “bien criado” con puré Robuchon (sic) rico pero alejado del puré del Grand Café Rouge (Bcn) que iguala el del maestro desaparecido. Y un pichón asado con un excelente relleno.

De postre, la copia burda del puro habano de chocolate, creación de Michel Trama de los años 80-90. El otro postre estaba bastante mejor (ganache, crumble de avellana)

Esta casa, a pesar de algunos fallos, algunos de servicio, sigue siendo recomendable.

Agen:

Al día siguiente, tenía reservado en un curioso BibGourmand en Agen, mi ciudad natal. Abierto un domingo. No quedaba mucho para elegir. Las fotos de las reseñas de Google dejaban presagiar una parte de riesgo en la elección, pero rigiéndome por el precepto “vangaaliano” de “nunca negativo, siempre positivo”, me acerqué, lleno de expectante curiosidad.  Buenos precios del menú-degustación a 40€. Parecía tener una agradable terraza debajo de los bonitos arcos de la cuidad vieja, a dos pasos de la catedral (al final la terraza no estaba utilizada pero el dueño nos hizo el favor de instalar una mesa a propósito. Cosa que agradecí ya que el tiempo estaba espléndido).

Lo que uno se espera de la cocina de un Bib es que sea una cocina amable a un precio razonable, no que se busque la originalidad forzada antes que el sabor. Pero es lo que encontramos: una voluntad, en casi cada plato, de invocar la “creatividad”(o al menos la originalidad), sabiendo lo difícil que es aventurarse en este terreno.

El libro de Disfrutar, tronando en los baños, dejaba entender las admiraciones culinarias del dueño-cocinero que atendía en la sala. No me negué a responder a sus preguntas sobre mi opinión de cada plato.

Menos un plato de un veraniego helado de piquillo con pimiento de Espelette con hummus, que me pareció agradable (aunque un poco prematuro en ese final de invierno), el resto no me provocaba ninguna satisfacción gustativa relevante. Hasta el momento de la carne, albergué la esperanza de que se recondujera la cosa, pero las verduras con un juguillo de carne no arreglaron nada. Ni el flan de topinambo de postre, que reproducía visualmente a la perfección el flan de los supermercados. Textura densa y sabor plano. El dueño quería que lo dulce no llegara en el momento en el que se le esperaba (este discurso nos sueña un poco, ¿verdad?).

Todo el menú dio pie a una conversación muy educada entre el derecho, por parte del cocinero, de proponer el tipo de cocina que quiera (aunque reconociera que estaba en un proceso de cambios, ya que un restaurante es un negocio y tenía que escuchar a su clientela) y mi propio derecho, como comensal, de disfrutar en la mesa. Le dije que tenía la impresión que le gustaba más pasárselo bien él cocinando que complacer al comensal. Cosa que me reconoció en parte, cuando me declaró que prefería cocinar (o imaginar platos) que comerlos. El debate estuvo en todo momento educado y nos separamos amistosamente.

Mónaco:

Monte Carlo.

LE GRILL , la segunda marca de Alain Ducasse en la última planta del Hotel de París. 1 estrella michelín. En el Louis XV, estuve hace tres veranos.  Solo me apetecía, esta vez, disfrutar de las magníficas vistas sobre la ciudad. Hay un menú mediodía a 70€ pero elegimos la carta.

Le LOUIS XV. Alain Ducasse à l’Hotel de Paris. (Monte-Carlo. Mónaco)

Muy buenas atenciones por parte del servicio de sala. Disponen de una magnífica terraza, pero solo la usan en temporada de verano. Creo que es ahora, justamente, con el tiempo soleado de la Costa Azul, cuando mejor provecho se le podría sacar. Se rozaba los 20º. Pero nos instalaron en una mesa de la sala de la entrada. Solos y con la puerta-ventana entre abierta. Ideal.

Aperitivo algo insignificante: revuelto de brócoli con la primera hoja de oro de la comida…

Foie-gras, anunciado tal cual en la carta, pero que llegó con un exceso de verduritas, más dulces que “agri”, que ayudaban a llenar el fondo del plato.

El foie “dulcejava” (tiraba hacia el dulzor: palabra intraducible) un poco ya de por sí. Se suele condimentar con una pizca de azúcar para compensar un posible amargor del hígado. En este caso, se le fue de la mano al cocinero. Tal vez sabiendo del fallo (o por pura rutina), el maitre llegó con un enorme molinillo de pimienta para acabar de sazonarlo y rectificar el dulzor por picante. Segunda aparición de láminas de oro…

Raviolis de alcachofa con trufa (67€ la ración). Seguimos con la delicada insipidez. Punto de la pasta prefecto, eso sí. Trufa abundante pero poco aromática. En Barcelona tengo un menú completo por este precio, pero luego contestaré este argumento…

Coquelet a la broche. Bien presentado. Trinchado y servido en 1 mn en la sala. ¡El servicio de sala fue un 10! Siempre al lado, las cazuelas de cobre para volver a servirse puré y jugo.

Buen jugo. Puré rico, pero algo denso (si, otra vez pedí puré: estoy en busca del “puré” perdido, el de mi infancia. O del puré “retrouvé” (reencontrado), como el de Robuchon en Le Grand Café Rouge).

El pollo muy bien asado, piel crujiente, jugoso.

De postre, el soufflé de Jessica Prealpato (la pastelera oficial de Ducasse quien estaba antes en Le Plaza Athénée y luego en Admo). Lo “venden” resaltando que se elabora con el chocolate “Alain Ducasse” como si fuera algo al que uno no se puede resistir. Caí ante tan convincente argumento. Textura tirando a marshmallow y poco chocolatado a mi gusto. Recomiendan uno para dos. Y con razón…   

Petit-fours clásicos y ricos, servido en su justo momento. Es decir justo antes de que llegue el postre (o, como muy tarde, justo antes de que llegue el café). Los petits-fours no pueden llegar al mismo tiempo que el café (sino este se degusta frío) ni mucho menos después del café (no se puede comer nada más después de beberlo). Tercera aparición de láminas de oro…

Como expliqué varias veces, el pan tiene que cortarse a partir de piezas grandes, como lo hacía Robuchon en Jamin , ya hace más de 30 años. En el Bulli servían un panecillo. La prueba de que el pan nunca les interesó, hasta que lo quitaron. Hay cocinas que no casan con el pan. Y punto. Es entonces cuando es interesante introducir en el plato algo equivalente: brioches, picatostes, tostadas , masas, costras etc…

Resumen de la comida: uno sale contento sabiendo que ha pagado 200€ por persona por las vistas, la cubertería de plata, las hojas de oro, la limpieza de la mullida moqueta y las atenciones de la miríada de camareros. Esto es lo que encarece la alta cocina. El exceso de todo lo que rodea el plato. No digo que todo esto sea despreciable. De hecho, de vez en cuando hasta apetece.  

Niza:

Pero la taberna que realmente me hubiera gustado visitar en Niza es La Merenda . La lleva Dominique Le Stanc, un cocinero que tuvo 2 estrellas en el Negresco del Paseo de los Ingleses, hace 25 años. En vez de luchar entonces por la tercera, decidió dejarlo todo y abrir este pequeño “antro” para 20 personas que atiende personalmente (eran las 19h y justo pasó delante de mí). No hay teléfono ni reservas. Solo entran los que llegan primero y se llena en 20mn. Mesas apretadas, ninguna distancia y poca ventilación. No me atreví a entrar. Espero que sea para otra vez. La carta reza pissaladière (la coca de cebolla, anchoa y aceitunas negras, típica de Niza, arrinconada por la depredadora “pizza”), pequeñas verduras rellenas, tripas a la nizarda, andouillette etc… platos de taberna, apetitosos y a buen precio. Es lo que buscamos cuando viajamos: comer el paisaje y el patrimonio culinario popular de la zona, simplemente bien cocinado. Además, en este caso, hubiese sido con la firma de un ex cocinero 2 estrellas que sigue activo en los fogones, alejado del ruido y de la fama. Toda una lección de ética profesional.

En el Vieux-Nice, ya no he visto puestos de venta de la socca ni de esa pissaladière. Recuerdo hace 25 años, en mi última visita, esa comida callejera basada en esa masa de harina de garbanzos cuyas placas salían de los hornos, se cortaba sin miramientos y que se servía para envolver, tal un shawarma, verduras y pescados salados. Recuerdo aquellos “pan bagnás”, empapados de tomates, con anchoa, atún, pimiento y rociados de mucho AOVE, versión nizarda de nuestro pan con tomate. Esta vez vi pissaladières a penas correctas, alguna socca cruda, algún pan bagná seco (un oxímoron…), por ejemplo, el de la prestigiosa cadena de panadería Kayser. Mientras que la gente de la calle se llevaba a sus casas cajas de pizzas…La pizza es la especie invasora que acaba con las especies autóctonas, que se llamen cocas en Cataluña, Valencia, Baleares … o pissaladière (pissaladiera) en Niza ( de “peis salat”, pescado salado en dialecto occitano nizardo). Provendría de la comarca liguria de Imperia.

Vi otro restaurante que tenía pinta de hacer cocina artesana (y que parecía huir de todos los restaurantes para turistas con sus “salade niçoise” descuidadas), pero eran platos que pretendían ser “creativos”, del tipo que se encuentran en Paris con platos tipo “boniato con oxalis y jengibre” o “ lubina, combawa y pera”  o “ pato ahumado con cilantro y cereza” (los nombres son inventados pero era de este estilo). Acabé en la terraza de un restaurante que destrozaba la socca y la pissaladière, pero que era capaz de servir una buena sopa de pescado y una ratatouille correcta.

Cannes:

En cambio, en La Croisette de Cannes, sin esperármelo, encontré un “plat du jour” casi perfecto. Como una bouillabaise con pescados frescos, pan frito con su rouille, buenas verduras y un caldo de pescado delicioso. Solo hubiera sustituido la espelta (un poco firme) por un buen arroz de Camarga. Hasta la tarta tibia de manzana con su hojaldre bien dorado y crujiente fue una sorpresa. Y todo esto, en una agradable terraza en la playa…

Niza:

Tampoco me esperaba desayunar en un chiringuito soleado de la Promenade des Anglais en Nice, con las mesas en la misma playa y con buenos croissants…

Album de fotos: Maison Musée de Auguste Escoffier en Villeneuve-Loubet , a 20 kms de Niza: