Hace cinco años, me invitaron a degustar un menú a 4 manos entre DISFRUTAR y CENTRAL , en el restaurante de Oriol, Eduard y Mateo.
Dos cocinas muy diferentes que no congeniaron de ninguna manera. Por este motivo suelo ser reacio a esta moda de los menús conjuntos que tanto gustan a los cocineros.
En aquel post que escribí entonces, expresaba mi pequeña decepción. Dejaba entender que los platos no habían viajado bien y que faltaba potencia gustativa en muchos de ellos.
Esta vez, VIRGILIO MARTÍNEZ me invitó personalmente y sospeché que la misma historia no se iba a repetir. No me podía negar. Se iba a servir en la sala de creatividad, en los bajos del restaurante, con puerta-ventana abierta para ventilar el espacio, y en petit comité. Me decidí, además , porque se trataba de un menú casi exclusivo de CENTRAL, exceptuado dos o tres aperitivos de Disfrutar, su pichón con algo kombu y algún que otro postre.
Virgilio y su compañera PÍA LEÓN , acompañados por un par de cocineros de su equipo, habían desplegado todo un material de productos para ilustrar su discurso culinario y poderlo trasmitir a un público europeo aun desinformado sobre la riqueza de las diferentes despensas de los ecosistemas peruanos.
¡12 maletas de productos! Sin contar con el producto fresco que se consiguió in situ, en Barcelona.
Nuestros conocimientos (y hablo sobre todo por mi) se limitan a veces a cuatro ideas sobre el ceviche, la causa, el anticucho y poca cosa más, que corresponden a lo que se podría llamar la pedagogía de la “época Acurio” (luego vino Pakta), que sirvió de divulgación planetario de estos platos principalmente limeños.
Pero Virgilio Martínez pretende dar a conocer un abanico de registros culinarios más extenso ya que va de la costa hasta la Amazonia peruana (zona muy desconocida), y desde en nivel 0 de la orilla del mar hasta las alturas de las montañas, con ecosistemas más austeros y parcos en productos, lo que requiere más imaginación para sacarles provecho. Como es el caso de aquellas patatas que soportan las sucesivas congelaciones de las noches , alternadas con los oreos diurnos , para luego deshidratarse y poderse conservarse.
Ya la tradición de cada región es todo un mundo, cuya primera barrera es el léxico para nombrar los productos, a veces difíciles de memorizar. Por este motivo no entraré en los detalles de los ingredientes de los platos y me ceñiré a reflejar mis impresiones y a publicar las fotos. Tampoco los platos que se nos presentaron el otro día son la exacta y genuina expresión de aquellas cocinas autóctonas. Todo está pasado por el filtro personal del cocinero que interpreta la tradición más que la restituye tal cual.
El plato se inspira en la tradición y el savoir faire de algunas comunidades, pero pretende también vincularse con los códigos de cierta alta cocina. En este caso, el cocinero tiene que asumir una cierta traición de la tradición. Es el precio que hay que pagar para que aquellas cocinas lleguen y “hablen” a nuestros paladares, aunque reinterpretadas.
Y justamente porque creo que la gastronomía no se puede limitar solamente a una expresión etnográfica de culturas culinarias ancestrales, sino que tiene también (y sobre todo) que reivindicar la suculencia, ese menú del otro día me sedujo mucho más que el de la otra vez.
Primero, como dije, porque el cocinero pudo explayarse a lo largo de una buena quincena de platos, lo que daba coherencia y credibilidad a su discurso, pero sobre todo por una búsqueda del sabor amable que puede conectar con un paladar occidental.
El plato con cigalas (estas últimas sustituyendo los camarones de río) con polvo de algas, nos podía recordar una bisque. El mero rebozado, con un jugo fermentado que le daba acidez y con sus alcaparras, seducía nuestras papilas y hablaba a nuestro propio imaginario. Tempura de sifón, aireada, y que mantenía su crujiente a pesar del líquido. La “vanguardia”, al final, ha servido para mejorar la tradición (no para sustituirla).
Algunos jugos vegetales tenían la suculencia de las mejores demi-glace tanto en el taco de bogavante, como en la lengua de un pescado prehistórico (paiche) con tucupí y en otro plato que no llego a recordar ahora.
Hasta el frescor de una perca con lulo y leche de tigre de coco y aceite de coca hacía de “trou normand” o sorbete digestivo para abordar la panceta de cerdo con olluco y los postres.
Al final, hubo una clase magistral sobre el cacao. Virgilio usa todo, desde la cáscara hasta sus mucílagos. Pero en vez de hacer un postre demostrativo en el que se degusta cada parte por separado, se agradecía que se sirviera un postre (delicioso) en el que todas las preparaciones estuvieran integradas.(Ver las fotos más abajo).
Nos formamos con el paradigma técnico y lexical gastronómico francés (clásico y Nouvelle Cuisine), luego tardamos 20 años en familiarizarnos con el registro vanguardista, principalmente bulliniano, y ahora que cualquier centro gastronómico único ha desaparecido del planeta, nos esforzamos (reconozco personalmente que voy rezagado en ello) en entender los paradigmas nipones, mejicanos, peruanos, chinos, thai etc…que nos llegan con su apabullante diversidad técnica, lexical y sus nuevas paletas de sabores. La tarea nuestra es ingente. Y en la mayoría de los casos, nos limitamos a reducirlo a una simple apreciación gustativa: nos gusta o no nos gusta.
Unas palabras sobre los emplatados del menú de Central . Un tema que siempre me ha interesado comentar. Me gusta que la estética no sea forzada ni cursi. La alta cocina no se tiene que confundir con aspectos formales de emplatados, muchas veces centrífugos en los que los elementos se esparzan en los platos (generalmente grandes) y cuyos sabores se aíslan y dispersan. Me gustan que los sabores sean recogidos (que no confundidos).
Muchos de los platos del menú ostentan una cierta estética “naturalista” , es indudable, pero en ningún caso de tipo simplemente “decorativo”, y nunca a expensas de una correcta degustación. Son cuencos que invitan a hincar la cuchara. La vajilla, de aspecto a veces tosco, con cierta rugosidad, está en consonancia con la comida que recoge, y con discurso que la acompaña. Un signo más que expresa que esta alta cocina hunde sus raíces en la rudeza de cocinas ancestrales, por mucho que se haya refinado.
Vinos. Había un maridaje preparado. Evidentemente muy extenso. Quise aprovechar la ocasión (ver mi post sobre los vinos desalcoholizados de Disfrutar) para acompañar los platos por esos vinos , aunque no todos funcionan. Creo que demasiado alcohol acaba distorsionando nuestra percepción de los sabores de las preparaciones culinarias. Pero desalcoholizar al 100% tal vez sea un exceso. Lo comenté con Rodrigo Briseño , el sommelier de Disfrutar, quien me reconoció que era posible hacer esta desalcoholización “a medida” como se lo sugería. Creo que sería interesante mantener algo de alcohol para ayudar a mantener la estructura del vino e impedir que, en algunos casos, sobresalga un exceso de acidez.
El objeto del post no era hablar de los platos servidos por los anfitriones pero quisiera al menos destacar un par de ellos : El pan chino (plato icónico de la casa) y que no nos cansamos de repetir, y el pichón con kombu (sin duda el mejor pichón que se ha hecho en esta casa).
Las fotos del menú:
Para los que quieren saber más sobre la cocina de CENTRAL y sobre la enorme riqueza de las cocinas territoriales en las que se inspiran Virgilio Martínez y Pía León, se acaba de publicar este libro en Phaidon (42€).
