Observación Gastronómica 2

Un “4 manos” de contrastes

 

Este jueves asistí a una cena a 4 manos en Disfrutar entre los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateo Casañas y Virgilio Martínez del Central de Lima, nº 1 en la lista 50 Best de América Latina. Un cocinero muy presente desde hace al menos un par de años en los eventos gastronómicos españoles.

Ya he tenido la ocasión de probar dos veces más sus platos en cenas a seis u ocho manos en el Kitchen Club de Madrid. Pero con tantas manos, añadidas a la deslocalización culinaria propia de este tipo de eventos, no es fácil entender una cocina tan frágil, marcada por los diferentes ecosistemas de los altiplanos escalonados en las montañas andinas. El resultado nunca podrá estar totalmente satisfactorio. Hay cocinas (tal vez todas pero ésta en particular) que se recomiendan degustar in situ.

Pero esa vez todo estaba más propicio a una buena percepción de esta cocina, por otra parte difícilmente clasificable, que evidentemente tiene , en mi opinión, su origen en la matriz conceptual “brasiana” que nació hace más de 30 años en otra árida altiplanicie, la del austero Aubrac.

Nació entonces otra visión de la alta cocina, más territorial, por muy parca e ingrata que estuviera esa tierra, que tendría su réplica tal vez en algunas expresiones de la nueva cocina nórdica, también poco propensa a la exuberancia festiva y hedonista de la mesa y más centrada en una escenificación gastronómica de productos endémicos más humildes, despreciados hasta la fecha por la alta restauración internacional.

Los platos de Virgilio Martínez, bastante cuidados a nivel estético, hacen más hincapié en trasmitir  el alma de la tierra andina que en una voluntad de expresar simplemente sabores. Significativa es la manera de nombrar estos platos en la carta, no por la descripción de sus ingredientes o elaboraciones, sino por lo que en principio deberían evocar. Ejemplos:  Diversidad de Maíz, Suelo de Mar, Valle entre andes, Cosecha y recolección, El altiplano, Bosque amazónico, Tierra de altura. Sin embardo en el plato de aguacate tibio, quinoa y jugo de tomatillo, el sabor se apodera del plato y marca un camino de lo que podría ser toda esta cocina si Virgilio la recentrara sobre un cierto disfrute goloso por parte del comensal. Sin renunciar en ningún momento a sus otros propósitos.

Esta cocina algo austera se codeaba ayer con uno de sus estilos opuestos. Digo “uno” porque existen varios que están en las antípodas de este discurso de la contención gustativa. (No quiero ni imaginar un “4 manos” entre Central y Robuchon, por ejemplo…).

También la cocina de Disfrutar parte de planteamientos totalmente opuestos a la de Central. Aunque ésta naciera en un rincón apartado de la Costa Brava, alcanzó rápidamente (después de la superación de La Cocina del Mediterráneo) una dimensión “aterritorial”, conceptual, urbana y cosmopolita. El uso de un espárrago (tal vez de Gavà o de Tudela), de una almendra tierna o de unas gambas de Palamós no la hace automáticamente “territorial”.

Hace 25 años que la cocina del Bulli, (y ahora de su continuación en Disfrutar), ha dejado de ser “catalana” o “española”. Y esto, de alguna manera, la hace más libre, y, paradójicamente, carente de un discurso previsible, aunque tenga evidentemente sus líneas de conducta y hasta sus “tics” recurrentes. Como por ejemplo las “declinaciones” con toques de sabores distintos a partir de un producto (veremos luego la almendra o el espárrago), o las deconstrucciones (concepto de mitad de los 90) que se recupera en forma de lo que llamaría “deconstrucción integrada”, como el magnífico ceviche sin pescado, o “deconstrucción destructurada” (aquí no es una redundancia) en el caso de la tarta al whisky que “estalla” en pedazos  en todo un ritual de gestos. Desde las manos empapadas de Lagavulin hasta su degustación combinada de varios elementos, siguiendo unas estrictas indicaciones ( “primero con la mano derecha coja esto, luego con la izquierda, etc…” Mientras llega aleatoriamente el aroma a whisky que se desprende de las manos. Tal vez un tipo de “deconstrucción” que podría parecer ahora, a parte de incómodo de degustar y poco “rentable” gustativamente hablando, “demodé” por parecerse a las infinitas copias gesticulatorias que hemos vistos en cocinas de medio pelo. La “versión original” se ve ahora a través del prisma de su caricatura (un poco como cuando vemos a los políticos de verdad, pensando en los sketches del programa satírico catalán Polonia). Recuerdo ahora a la sátira sobre la cocina de vanguardia hecha hace una decena de años por Albert Boadella en su interpretención del Retablo de las Maravillas de Cervantes.
Pero, ahí se para esta pequeña matización “negativa” porque sobre todo, sobre todo, siendo esta cocina en la parte opuesta a la de Central,  está basada (y ahora más que nunca) únicamente en el sabor y en el disfrute del comensal. Aquí el mensaje principal es llegar a esta complacencia hacia el gourmet pasando, eso sí, por una complejidad técnica y conceptual asombrosa. Y casi siempre se consigue, menos justamente en algún plato en el que esa complejidad (normalmente escondida como en los Coquitos o la Yuba, y casi todos los de la parte salada, dicho sea de paso, de un nivel excepcional) se convierte en complicación fatua, como el servicio algo enrevesado de la “tarta al whisky”, mencionado antes.

En pocos restaurantes se consigue este nivel: una decena de platos salados impresionantes, llenos de elegancia textural, estética, lúdica y de potencia gustativa. Algunos ya los había probado en mi última visita de hace un par de meses, otros fueron un descubrimiento.

Y para terminar esta introducción sólo un comentario : se puede entender que este tipo de cocina no interese a algunos (incluso a muchos),que se apoyarán justamente para atacarla en algunos excesos irritantes que señalé anteriormente , pero creo que sería de mala fe no reconocerle su inmenso e innegable mérito, y lo que ha aportado para que tengamos hoy una nueva visión culinaria, que no tiene por que ser la dominante, pero que ha supuesto un enriquecimiento para todos.

Repetir una y otra vez que el servicio de Disfrutar es un 10 y que el sommelier Rubén Pol cada día trasmite mejor. Me tenía reservado un vino sabiendo que soy reacio a los largos maridajes, pero por respeto a su gran trabajo, quise probar todos los vinos . Y no me arrepentí.

¡Qué curioso ese cabernet-sauvignon del Pla de Bages del 2002!(no es el de la foto de aquí. Lo veremos más adelante). Un “Burdeos “ de la Cataluña Central…

Ahora las fotos del menú

1ª secuencia Disfrutar

Almendras cristal con toques marinos (huevas de besugo, codium, caviar y ostra) y jugo de almendruco

Lengua de gato helada de pasión y polvo de menta piperita

Candy salado de nuez con mango, whisky y haba tonka

Las aceitunas del Disfrutar con flor de mandarina

En ese momento llegó una rodaja de pan a la mesa y lo mojamos en el aceite . ¿Estaba pensado para que lo hiciéramos? En todo caso apetecía.

El pan tiene que estar presente, creo, en un momento u otro del menú, aunque el estilo de la cocina moderna (y particularmente la de Disfrutar) no lo requiera. Para calmar el hambre del principio de una comida, para mojar (aunque sea indebidamente) en alguna salsa. O tendría que estar presente aunque fuera por su simbología  en nuestra cultura alimentaria.

“Coquitos” de parmesano con huevo, trufa y agua de albahaca

Nueva técnica que señalé en mi post de Disfrutar de marzo Polvo de gelatina rehidratada (textura sémola,coco o huevas de pescado)

Yuba de dashi con maridaje de soja. Habas de soja, erizos.

Olí las gotas de salsa de soja que se sirvieron en una copa , tal como se me lo indicaban pero también me eché unas gotas encima del plato. Brutal!

Huevo al barro con erizos y huevas de salmón

Berenjena frita con miso y katsuobushi . Crujiente y melosa por dentro.

1ª secuencia Central:

 

Diversidad de maíz

Suelo de mar (destapé un poco la jicama para que se viera el queso fresco y las navajas). Toque de ají.

Son casi todas construcciones en la que una parte de la comida está tapada por otra en forma de láminas vegetales (como en este caso) o crujientes , como lo veremos en los platos siguientes.

Aguacate, aracha , quinoa , tomatillo Sin duda el mejor plato de Central.

2ª secuencia de Disfrutar

Espárragos con escabeche de saúco, anguila y caviar

Ceviche en desconstrucción . Leche de tigre, ají, cilantro, helado de boniato. Recordando los años 94-95 del Bulli.

Argent Brut Gran reserva 2010 de Gramona

Cosecha y recolección . Lechuga saltada en mantequilla, zamburiñas, hojas deshidratadas, láminas de isomalt con semillas (sobraba esta presencia dulce).

El Altiplano.Tartar de buey, polvo de corazón del mismo,quinoa, leche infusionada en hierbas (dulce y muy floral),crujiente de leche.

Consomé de liebre con galleta helada de liebre y foie

Laksa de liebre

Galleta de Idiazabal helada con jugo de manzana

“Croissant” de gorgonzola y nuez “garrapiñada” (no dulce). Podríamos considerar que estos dos bocados representan el “carro de quesos” del Disfrutar. Como lo podemos comprobar, ajenos a cualquier referencia territorial de proximidad.

Pandang . Jugo de pandan, esferas de mango, nube helada de leche de coco.

 

La “tarta al whisky” deconstruida

 

Postre de Central :

 

 

Bosque amazónico. Helado de chocolate,base de lúcuma, crujiente de lúcuma,polvo de coca, polvo de arcilla,virutas de chocolate blanco. Muy buen helado pero el resto muy dulce e incómodo de degustar. No le encontré el sentido al postre, al menos al nivel gustativo.

Tierra de altura