Observación Gastronómica 2

Otra vez vivimos malos momentos para hablar de restaurantes y del placer de disfrutarlos. Si no es una pandemia, es una guerra. Esta vez la responsabilidad no es de los murciélagos sino de los “humanos”, aunque a veces cueste calificar ciertas personas con ese término.

Pero hay que seguir y mi pequeña reseña no hará daño a nadie. Solo tiene el propósito de enseñar con algunas fotos y unos rápidos comentarios un bonito cambio de rumbo en un restaurante que ha estado siempre apartado del “ruido y furor” del mundillo gastronómico barcelonés, aunque se encuentre solo a 10 mn del centro.

Esa discreción ha correspondido al carácter un poco introvertido de JÓ BAIXAS , el cocinero-propietario del FOLLIA de Sant Joan Despí. Un proyecto magnífico que arrancó hace casi 30 años, poco tiempo después de que se disolviera el grupo, muchas veces mencionado aquí, de los “Joves Amants de la Cuina”, al cual ese cocinero y quien escribe estas líneas, pertenecíamos. (1)

Ese bonito espacio, concebido y realizado por el mismo Jó, se fue enriqueciendo hace unos 8 años por la apertura, en los bajos de la casa, del FOLLIA de POT. Un pequeño espacio de cocina más informal donde se servían platitos y se presentaba hasta música en directo.

Pero desde diciembre 2021 FRAN BAIXAS , su hija cocinera, ha vuelto de su larga estancia en el I+D de Mugaritz, acompañada de su compañero Gianmarco Greci y del vasco Alatz Bilbao. Entre los tres forman un equipo joven y sólido, llevando esa carta de platos sencillos pero siempre sugestivos, donde dan una vuelta diferente a la tradicional propuesta de platillos.

Empezando por la pasteurización de los guisos, que se presentan en botes de vidrío y que servirán también para proponer un servicio de comida para llevar.

La terraza y la brasa:

Pero, en las próximas semanas, la carta dará un giro más estival con la apertura de la terraza situada al final del huerto. Una mesa corrida debajo de una pequeña pérgola, unas mesas individuales y una brasa, deberían ser grandes alicientes para visitar este nuevo Follia de Pot, que pasará, en temporada, de los bajos del restaurante a ese bucólico espacio, en medio de limoneros, plantas aromáticas, habas y hasta pequeño viñedo!

Pero es solo una parte de los cultivos que se realizan para abastecer la carta de los dos restaurantes. Jó, el padre, también se ocupa de su huerto, situado a unos centenares de metros del restaurante. Una nueva dedicación que le ocupa cada vez más tiempo y que me recuerda la jubilación “verde” de Michel Bras, más atrapado, desde hace años, por el cultivo de sus hortalizas que por la preparación culinaria de su gargouillou.

En breve, su hija y su pequeño equipo deberían coger los mandos del restaurante gastronómico y darle otro rumbo a la carta. ¡Otro motivo para volver!

De momento, este el menú de medias raciones que Fran, Gianmarco y Alatz me prepararon en forma de medias raciones. Una cocina que busca un equilibrio entre propuestas tradicionales catalanes y ese pequeño “twist” culinario, pero también estético en la sobria pero elegante puesta en escena. Una menta a unas alcachofas, una arengada a un trinxat, unos pies de cerdo en un goloso pil pil o un manido concepto “pa, oli i sal” que se aplica aquí astutamente a una tarta de chocolate inspirada en la de Pacaud de L’Ambroisie, son solo unos pequeños ejemplos que denotan las ganas de desmarcarse de lo previsible.

Parafraseando la guía roja, diría que esta propuesta “mérite un petit déplacement”. ¡Sí! Merece ese pequeño desplazamiento hacia ese pueblo vecino de Barcelona que es Sant Joan Despí (por Renfe, que llega a 100m del restaurante, por tranvía o por coche).

Los platos:

Caldo vegetal de bienvenida

Pan de Pa de Kilo y chorizo artesano siguiendo una receta familiar de Alatz. No lo quiere picante…

Pa de Kilo es una de las mejores panaderías de Barcelona.

Cada uno se aliña su propio pan. Ajo o no (yo sí), sal o no (yo no). Untado de doble cara con el tomate. De una solo con el aceite.

“Pa de fetge”

Pâté tradicional catalán, aquí con mostaza natural.

Calçots con mejillones

Se podrían trocear los calçots para poderlo degustar con la cuchara. Mejillón un poco seco.

Alcachofas con ajos tiernos y menta

¡Una combinación de sabores sorprendente y rica!

Como un salpicón “mar y montaña” de morro de ternera y pulpo. Tal vez un poco soso. Era un plato de prueba.

Sugiero que descartemos cada vez más el pulpo de las cartas, exceptuando las regiones en las que este producto es totémico…). Su escasez provoca que se montan piscifactorías donde se crían estos animales solitarios e inteligentísimo que sufren ( la palabra no es exagerada por el importante desarrollo de sus cerebros) de la promiscuidad de estas granjas. Científicos alertan sobre este peligro.

Si reducimos la demanda, estas granjas lo tendrán más difícil para prosperar.

Pies de cerdo en vinagreta

Deliciosa textura de pil pil. Un plato templado, de primavera.

Trinxat con arengada

Prefiero el cebollino al eneldo, al menos en este caso. Y un poco más de crujiente en la costra, ya que no tenemos la “rosta”.

Salmonete “al all cremat” con maíz escairat

Un guiso de “pot”, es decir pasterizado en un bote de vidrío. Sabor excelente de la salsa que compensa la ligera sequedad del pescado. Cuando llegue la terraza de la brasa, estas cocciones se ajustarán. Chips de ajo impecables.

Albóndigas con “ceps”

Sorprende la almendra entera. Hacen función de “picada sin picar”.

Pollo de payés a la màcalí mócoli

Un guiso de la abuela de Jó, (nombre misterioso incluido) con chicharrones crujientes y grasos de su piel. Algo de tomate y poca cosa más…Pero estaba exquisito…

Postres excelentes y poco dulces:

Coca de cristal, mató de cabra y miel

Pera escalivada con lías de vino

Aconsejo comer estos tres postres juntos. Se complementan a la perfección.

Chocolate, “pa, sal i oli”

Una textura aérea sobre una masa que recuerda la costra de pan (la tarta de pacaud es una sablée).

Gianmarco me recomendó ese Txacolí que me encantó. Mucho más complejo que los txacolís habituales.

FOLLIA de POT

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