DANI GARCÍA restaurante (septiembre 2018). Marbella. Málaga.

Gran equipo de sala con Luis Pintor, como maître, y Carlos García en bodega

Tres años después de mi última visita, he vuelto a DANI GARCÍA Restaurante. Conozco bien la evolución de este cocinero, ya que mi primer contacto se remonta a 1998, dos años antes de que consiguiera su primera estrella michelín.

20 años después, y pasados algunos altibajos en sus proyectos profesionales (cierres de las Moragas,de Manzanilla NY y de Mil Milagros) pero con grandes éxitos como la consecución de la 2ª estrella en el Calima del Hotel Melià de Marbella, la cocina de Dani García y de su gran equipo de cocina, dirigido por Jorge Martín y Daniel Galeote , parece volver a las esencias de la cocina y de los sabores.

Se sigue manteniendo ese afán de envolver la propuesta gastronómica en un discurso metafórico que se pretende el hilo conductor del menú, pero esta vez de una manera un poco menos forzada que en los anteriores “storytelling” de Alicia en el País de las Maravillas o El Principito.

El mito de la Arcadia feliz, tema de este año que los camareros se encargan de recordarnos varias veces, le sirve a Dani de pretexto para una representación gastronómica de esta parte de Andalucía, repleta de productos del territorio que se irán usando en toda la puesta en escena de la comida.

Se recupera la parte de espectáculo que nunca me había molestado , la del nitrógeno líquido. Técnica, hasta la fecha desconocida en España (ver mi post sobre su historia) que se desarrolló, al principio de los años 2000, en colaboración con el profesor García del Moral.

Bien al contrario, pienso que esta técnica aporta un incuestionable juego al servicio de sala mientras entretiene al comensal y proporciona a las elaboraciones texturas heladas, imposibles de conseguir sin ella.

Por otra parte la opulencia (a veces exagerada) de la vajilla, el desfile de carros (excelentes los panes en piezas grandes de La Tradición de Córdoba y perfecto el servicio del café infusionado ),la finura y elegante eficacia de la sala dirigida por Luis Pintor (ex Dos Cielos), son signos de la voluntad de cumplir con las reglas de un gran restaurante de 2 estrellas que aspira a más (estaremos atentos a lo que pasa en noviembre en Lisboa…).

En cuanto a la cocina, está, en líneas generales, mejor que nunca. Mejor , en todo caso, que en mi última visita.

Deliciosos aperitivos que van más allá de los frecuentes “amuses-bouches” de salir del paso y que se sirven prácticamente todos a la vez , lo que agiliza el servicio. De la misma manera, los petits-fours del final se convierten en una retahíla de mini postres que supera, de lejos, el cansino ritual de “mignardises” para el café.

En el menú, aparecen grandes productos, fondos y salsas sabrosos y elegantes (muy fino el que acompaña el tártar de chuleta), interesantísima la textura de la lengua de ternera, gran bocados de la cigala con “beurre blanc de yuzu, deliciosa Royale de paloma torcaz, impecable la parpatana (un guiso clásica ya en la casa) y un 10 para plato de liebre (un plato-adelanto del próximo menú de otoño).

En cambio, y como una pequeña crítica, un poco decepcionante fue la degustación de la mini ostra encerrada en una concha de una ostra “pie de caballo” que prometía más … No aprecié la concentración de sabor que Jorge me insinuaba. No me hizo olvidar la increíble textura que tiene una ostra salvaje de gran tamaño.

Pero más problemática fue para mí la textura muy correosa del arroz de morcilla y navajas, cocinado con carnaroli del Delta del Ebro, de cocción recalcitrante, que me impidió disfrutar del buen sabor del fondo, que, como se ve en la foto, no conseguía ser absorbido por el cereal. Consultando el libro “Tragabuches” (que es como “El Sabor del Mediterráneo” de Andalucía…) , compruebo que los platos de arroz se hacían entonces con bomba y los recuerdo como algo más cremosos y deliciosos.

El menú ARCADIA 195€

Aceituna aliñada . Helado de ajo blanco, sopa de ciruela

Este último , un poco dulce.

“Fauna y Flora de Arcadia”

Ostra sherry Mary

Concha vina con emulsión de jamón

Coquinas con jugo de perejil

Tartaleta de sardina marinada, coliflor, cacahuete, soja, vinagre de arroz

Huevo de codorniz con manteca colorá

Crujiente de pollo en pepitoria

Chivo con ras el hanout y menta

Gazpacho verde de pimientos verdes, pepino, pasión, almejas

El maracuyá dominaba un poco pero excelente en su conjunto.

Aun mejor estaba

el gazpacho “detox” de ají rocoto, aguacate en tempura, maíz

Un “chaud-froid” de lo más interesante. La bola de pipirrana helada (nitro) llega a parte en una caja y el camarero la esclafa en el plato delante del cliente. Efecto “splash” muy conseguido.

Caviar en gelé de puchero, matiz de hierba buena. Lengua.

Se usa la lengua, de una textura maravillosa, como canapé para el último bocado. Imaginé esta lengua haciendo de raviolis “coulant” dentro de una sopa…

Tártar de chuleta con champiñones y trufa de verano. Consomé de rabo de vaca

Brutal! Un plato a caballo entre una sopa y la “batutta” italiana.

Riquísimos los filamentos de

anchoa con emulsión de trufa negra con brioche de mantequilla

De pan y moja.

Me recordó un aperitivo de los Roca de los años 2000, creado a partir de matices de trufa y anchoa detectados en la degustación de un merlot por la nariz privilegiada de Pitu Roca.

En ese momento, llamado “Cocina de Producto”, el comensal se levanta para ir a degustar unos bocados en la cocina.

La mini ostra al natural

Toro, nori, caviar

Anguila

que se anuncia del Guadalquivir

nori

Gambitas cristal con caviar, tuétano y salsa Périgueux

Tal vez con solo la salsa, o solo el caviar, hubiera sido suficiente.

Acariciada por la brasa

la cigala con “beurre blanc” de yuzu

Tersa, cocción nacarada. Salsa untuosa, ligeramente ácida y aromática. Gran bocado.

Ya de vuelta a la mesa, llegan las tres mantequillas : de vaca, de cabra y de oveja, pero sin olvidar el AOVE.

Degusto los cuatro con el excelente pan rústico de “La Tradición” (Córdoba). El pan de aceite le da mil vueltas a las focaccias que solemos encontrarnos por ahí.

Consomé cuajado de paloma torcaz, trufa y trocitos de su pechuga

Una estupenda Royale en toda regla. Otro platazo.

Arroz cremoso de morcilla y navajas

Con carnaroli del Delta. Caldo sabroso pero grano duro de masticar (ver mi comentario en la introducción).

Parpatana a 65º, jugo de ternera, patatas confitadas y remolacha encurtida

Un excelente plato.

Andrajos con caldo de liebre y setas

Otra vez un buen caldo, pero la pasta estaba demasiado firme y difícil de masticar. Estos “harapos” de pasta de harina me recuerdan los maltagliati italianos, pero aquí estaban cortados en pequeños discos perfectamente redondos, lo que le quitaba el encanto de la rusticidad de este plato jienense.

Me encantó el guiso de

albóndigas de liebre con su “râble”, trozos de sardina en salazón y puré de patata y queso payoyo

Un plato redondo, de la temporada de otoño, que juega a «mar y montaña extremo”, con sabores potentes pero perfectamente equilibrados.

Eché de menos , como viene siendo habitual, algún postre con fruta de temporada (mi último caballo de batalla veraniego…), pero hay que reconocer que los postres han mejorado sensiblemente. La pastelera Rais Esteve (de la Escuela Espai Sucre), realiza postres sabrosos y técnicamente impecables, en los que se deja sitio al acabado en sala. gracias al uso del nitrógeno.