Observación Gastronómica 2

Humo y umami

Hace justo un año, SMOCKED ROOM daba la sorpresa en la gala de la guía Michelín de Valencia, al recibir las dos estrellas directas: muchas voces no entendieron la nueva política de Gwendal Poullennec, jefe de la guía roja, quien dio a entender que tampoco descartaría la posibilidad de dar tres estrellas si, alguna vez, un restaurante nuevo se las mereciera.

He tardado un poco en visitar esta barra (casi exclusiva: 7-8 personas más un par de mesitas), situada justo al lado del espacio de Leña by Dani García, en los bajos del Hotel Hesperia. Emplazamiento que ocupó, durante más de 20 años, el restaurante Sant Celoni. Pero tenía muchas ganas de probar ese menú Fire Omakase que cocina el joven italiano MASSIMILIANO DELLA VEDOVE (cocinero que pasó algún tiempo, dicho de paso, por el Mont Bar barcelonés).

La brasa y el producto son los reclamos de esta cocina. En principio, no se busca ni virtuosismo técnico visible ni juegos culinarios. En esto, se desmarca bastante de la cocina que Dani García practicaba en Marbella. Sobriedad y efectismo gustativo serían las nuevas reglas de esta barra chic que domina, desde un poco de altura, la mesa de pase y las parillas donde se ultiman las elaboraciones. Como única referencia técnica aparente de la etapa marbellí , solo me fijé en el “tomate nitro”. Aquella “técnica signature” que consiste en encerrar una mousse en gelatina, gracias a un baño de nitrógeno líquido. Esta vez ese «tomate» sabe a anguila ahumada. Pero, como me lo comentó Max, que nadie se espere el minimalismo de Etxebarri. Ni tampoco una exhibición excesiva de producto. Encontramos platos con algo más de complejidad culinaria que la de un producto desnudo (solamente, tal vez, en el caso de la carne de wagyu que se sirve al final, en suplemento optativo). La secuencia de “pato a la naranja” agridulce, por ejemplo, con su guarnición de “crêpe suzette” dulce-salada y su bol de puré de zanahoria, se sale bastante claramente del guion de la simplicidad del producto desnudo para acercarse a un estilo de dos estrellas francés habitual.

En la línea sin artificios, (que podría recordar el antiguo Chambre Séparée de Kobe Desramaults), me encantó el arranque despojado de los primeros bocados (aquí sí, alejados de los amuse-bouches al uso) con esa coppa kombujime (semi curada en alga kombu, técnica que Albert Raurich usa desde hace años para una ostra) y con el magnífico wagyu A5, curado/macerado al palo cortado. También me convencieron esas quisquillas con beurre noisette (gran idea de grasa marina con grasa láctea) sutilmente aromatizadas por una pimienta ahumada. Este simple inicio, ya nos da también alguna pista sobre las diversas direcciones que emprenderá este menú Omakaze: Italia, Francia, Andalucía y Japón.

Italia está, a parte de la coppa, en el risotto, los anolini y la tarta di rose del final.

Francia en el brioche que hace función de “pan golosina” de la comida, la mantequilla noisette, la vichyssoise, el beurre blanc(que se cruza con Japón en una salsa tosazu), de la salsa bigarrade del pato, del sorprendente caqui relleno de Comté etc.

Andalucía en la gelée de puchero y hierbabuena (menú de 2018 en el restaurante de Marbella), del ajo blanco que rodeará el “tomate Nitro”, o en el gazpachuelo ahumado de la lubina.

Y Japón como hilo conductor gustativo y lexical constante, como lo veremos en los platos. ¡Para recordar esa deliciosa gelé/kakigori de dashi de tomate picante y perfumada de hierbas y flores! Un plato que hace función de sorbete digestivo en medio de la comida. Un reset que se agradece en medio de tantos efluvios ahumados.

Si antes destacaba el arranque sobrio, pero muy sabroso, del prólogo del menú, también es interesante su epílogo, con ese pase bisagra entre queso con membrillo y postre que representa el palo santo oreado (sin llegar a la pasificación), relleno de Comté y con trufa rallada encima.  Perfecta también la deliciosa combinación de la crema de calabaza escalivada a la brasa con sus pipas garrapiñadas y sorbete de mandarina. Y para culminar el momento más goloso del menú, esa tarta di rose, (típica, creo, de Mantua) que muchos habremos desayunado en esas cafeterías italianas, aquí regada con una salsa inglesa hiper avanillada. Aquí el postre de restaurante cede, por un momento, su espacio para la pastelería de tienda, ¡en una golosa merienda…! 

El menú: 

«Charcuterie» de waqyu A5 y coppa kombujime

La sumiller prepara la mantequilla Bordier y sirve un dedo de riesling (no hice foto) en una copa con aromas de trufa blanca.

Mantequilla Bordier, sal , pimienta sicheán, trufa blanca

Brioche

Massimiliano Delle Vedove preparando el plato de quisquillas.

Casi todo los platos se acaban en la mesa/barra delante del cliente.

Quisquillas de Motril, beurre noisette, pimienta ahumada, flores de verbena

Puchero de algas, caviar ahumado y aceite de hierbabuena

Hamachi curado/ahumado, esencia de tomate de colgar,yuzu

Excelente textura de la mousse. Tal vez faltaba fuerza de vinagre y ajo. Era más bien una agradable crema de almendra.

«Tomate» nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño

Chawanmushi de maíz, vichyssoise de puerro a la brasa, cangrejo real y erizos

Uno de los platos más golosos del menú.

Mattia , el sous-chef , sirviendo la copa de kakigori de tomate y dashi

Dashi de tomate cítrico, puré de aguacate a la brasa,encurtidos, chiles

Concha fina a la brasa, beurre blanc de salsa tosazu

Lubina reposada y gazpachuelo ahumado. Rebozuelos.

10 días de maduración del pescado, asado al carbón vegetal de eucalipto. Excelente cocción.

Tal vez el exceso de mantequilla de humo altera un poco el gazpachuelo.

A veces no haría falta marcar insistentemente el aroma de humo. El concepto «Fire Omakaze» es suficiente claro como para evitar cargar la nota.

En ese momento se presenta el pato, que se asa entero encima de sus carcasas, menos los muslos que sirven para la salsa.

Anoloni de mortadela de liebre y su consomé infusionado con hierbas frescas

Lo removí rápido para que las finas láminas de boletus crudas acabasen de «cocerse» y de perfumar el caldo.

Detecté algo de queso parmesano en los anoloni. A parte del humo, el umami está presente en casi todos los platos: salsa tosazu, tomate, quesos madurados, soja, dashi, caviar…Sabor asegurado.

En cuanto a la presencia sistemática de hierbas y flores , se podría interpretar, más allá de su función decorativa y colorida en ese ambiente interior de tonos sombríos, como una deseo, consciente o no, de «refrescar» los platos, con poca presencia de hortalizas visibles. Solo aparecerán al final las mini zanahorias de la guarnición del pato.

Risotto clásico, carnaroli y trufa magnatum

Punto impecable de cocción. El carnaroli sirve para risottos, donde el grano tiene todo el protagonismo en la mordida. No para nuestros arroces secos, caldosos o melosos. Y sé reconocer, aunque no me entusiasme esta textura, cuando un risotto está en su punto justo. Que le grano esté muy entero y con mucha mordida no quiere decir que el grano esté crudo.

Fue una cortesía por parte de Massimiliano, ya que solo se sirve a petición del cliente, para poder ofrecer la trufa blanca. No soy particularmente amante de ambas cosas, y preferí pedir el wagyu con suplemento.

Pato aux carroté, crêpe suzette de sake y berigarde de yuzu

Entendí que era pato aux carrotes y bigarrade de yuzu. Salsa agridulce. Puré de zanahorias. Conjunto de la secuencia bastante dulzón.

La suzette al saké sería una buena idea para restaurantes japoneses que no tienen mucha imaginación para sus postres (no salen de los mochis y helado de té matcha).

Salsa agridulce buena, pero el pato tenía una textura un poco pastosa.

Wagyu A5 con soja de 25 años y wasabi fresco del Monseny

Muy bueno , pero serviría la salsa a parte.

La carne se acompañaba de tres servicios de té verde, con un ligero sabor a espinacas. Primer servicio, previo a la degustación de carne, para limpiar el paladar. Segundo para acompañar la degustación. El tercero no lo tomé; ni acabé las hierbas resultantes. Me apetecía seguir teniendo en boca ese sabor de la soja. Se ve que la alta cocina no sabe prescindir de estas ceremonias, de poca efectividad gastronómica real para los incultos poco viajados como yo…

Hoshigaki (palo santo) relleno de queso comté y tuber melanosporum

Aunque la trufa negra no esté aun en su mejor momento, este queso/postre me encantó. Interesante textura del caqui.

Calabaza a la brasa y sorbete de mandarina

Tarta di rose y mucha vainilla

Petits-fours

Particularmente conseguido la textura del macaron, que degusté ya en casa, varias horas después y que mantenía su delicada mordida.

Se paga 200€ al hacer la reserva.

SMOKED ROOM

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