En junio del 2021, DAVID MORERA abría su restaurante en el concurrido Eixample de Barcelona, justo en un trozo de la calle Córcega con Aribau que reúne en a penas 100m interesantes proyectos gastronómicos: Nairod, Palo Verde, Bar Torpedo (los bocatas de Rafa Peña), La Gormanda y el Bar Dry Martini.
De entrada, me gustó la propuesta y le hice algunas visitas (algunas con alguna sombra) desde entonces. También publiqué algunos tuits. A pesar de algunas sombras (a veces en los postres), todo bastante bien.
Pero hace unos días, la comida salió redonda y me apetecía contarlo aquí. Platos sabrosos, equilibrados y bien construidos, producto impecable (Escuela Coure) y algunos platos de 11 como su arroz de gambas o los callos que encontré mejorados con esa punta de chipotle, que no deja de ser un pimentón ahumado y picante.
La rica croqueta de pollo de payés (croquetón) está salseada con una emulsión de yema de huevo, chipotle, salsa de ostra (la pequeña “trampa”) y mostaza. Es como ascender la croqueta a categoría de platito.
Y la caballa sobre pimiento escalivado, delicioso plato en su sencillez, no recuerda el fantástico pimiento de Palo Verde. Aquí la emulación vecinal ha funcionado muy bien…
El bonito “escabechado” coge aires japos con su marinada en dashi, mirín y vinagre de arroz. Tropezones crocantes de cebolla tierna, remolacha encurtida y rabanitos. Nada extraordinario pero todo equilibrado y suculento. Y ya es mucho.
El arroz meloso de gambas (trocitos crudos que se van calentando con el calor residual de la preparación), es un simple arroz La Fallera (seguramente un bahía o senia), lo que demuestra que los arroces caros no son determinantes para obtener un buen resultado gustativo. El punto de cocción estaba perfecto, sabor elegante, puntos de salicornia crocantes y salinos. Mi comentario en mi primera visita ponía que esperaba que ese arroz mantuviera el nivel. ¡Y es el caso!
Me gusta que los callos lleven esa patata ratte . Un buen equilibrio entre su integración en el último chup chup del plato y su propio protagonismo textural. No se deshace en el guiso.
En cuanto al último plato, se trata de un “canelón” de tres carnes sin bechamel pero con un untuoso y sabroso velouté y con un potente jugo de rustit. El envoltorio es una crêpe casera que resulta entera y flexible en la mordida, con las puntas ligeramente crujientes después de un horneado corto y fuerte. Un canelón diferente pero excelente. Le pone parmesano rallado. ¿Nos atrevemos con este queso de proximidad de 1 año de curación, a ver qué tal?
Hasta la tarta de queso, postre manido hay que reconocerlo, estuvo a la altura. Golosa sin empalagar.
En cuanto al postre de “chocolate, aceite y sal”, ya sería conveniente cambiarle el nombre. Este postre, inventado por Carles Abellán a partir de la típica merienda catalana, aparece en todas partes versionado de muchas maneras, deconstruido, reconstruido, deslavazado etc.
Este de David Morera se aleja bastante del original y podría estar muy bien con más brownie, menos crumble (que reseca la degustación) y menos presencia de la sal. Un brownie con espuma de Baileys salpicada de tropezones crujientes de crumble no podría salir mal.
Atención especial a un camarero (Javier) que, detrás de un trato distanciado y frío, esconde una profesionalidad y un respeto por su trabajo poco frecuentes. Un servicio vintage que se agradece de vez en cuando.
No hay menú degustación, pero sí siempre algunas propuestas del día, como el arroz que casi está fijo.
Las fotos siguientes son de medias raciones.
Croquetas de pollo rustido
Caballa soasada y pimiento escalivado a la llama con tapenade
Bonito en escabeche
Arroz meloso de gambas y salicornia
Decía en un reciente post que las fotos no son suficientes para reflejar la bondad de un plato, pero hay que casos en los que la imagen refleja bastante el plato. Aquí este grano está hablando. Se está expresando: dice que está perfectamente cocinado, pero entero: Suelto, pero unido a los otros granos por el ligero pringue de la reducción del caldo. Me recordó los excelentes arroces que se hacían en el Dos Cielos de los Hermanos Torres.
Callos con cap i pota
Canelones tres carnes
Tarta de queso y frutos rojos
Recordando la de Zuberoa o de Granja Elena…
Chocolate, aceite y sal
Invitación al arroz que se me puso de cortesía.
DELIRI