Observación Gastronómica 2

Son días de fiestas y no pretendo escribir post muy largos y pesados. Pero este blog seguirá activo estos días, justo algunas semanas antes de celebrar justamente el 20º aniversario de su creación. No habrá nada especial para esta fecha (que ni siquiera recuerdo con precisión. Solo que era enero del 2006…).

VÍCTOR TORRES , el cocinero de Les Magnòlies, me llama cada año para que visite QUIRAT, su restaurante del Hotel Intercontinental  de c/Lleida en Barcelona. Se trata, para él, de escuchar comentarios, otros de los de los clientes, en su gran alojados en el hotel, que parecen salir satisfechos, cuando se les pregunta el habitual “qué tal han cenado?”. Víctor recibió su estrella en Quirat hace un poco más de 2 años, pero tiene la modestia de llamarme para este tipo de consultas. Y esto se agradece. A cambio sabe que, tanto él como su jefe de cocina Xavier Busquets , tendrán mi opinión sincera, equivocada o no, pero sin rodeos, sobre mi degustación.

Víctor ha sido la apuesta valiente del director del hotel (ex hotel Hesperia Madrid adonde llevó hace más de dos décadas Santi Santamaría). Y, en este caso de Barcelona, también le salió bien la jugada ya que la estrella no tardó ni dos años.

De entrada, mi sorpresa por el cambio de vajilla. De blanca, funcional, elegante y sobria en estos tres últimos años, se ha pasado a un material más oscuro, rudo, y ruidoso en la degustación.  Siempre he pensado que los ceramistas locales, con todas sus buenas intenciones, tienen un afán de lucimiento creativo que no tiene, a veces, buenos resultados para la comida. La frialdad del espacio, de la iluminación y de la puesta de mesa (mármol y ausencia de manteles) no se corrige con esta tosquedad de la vajilla que puede, además, por su peso y grosor favorecer el enfriamiento de la comida.

Por consiguiente, todo el éxito de la cena reposa exclusivamente sobre la parte gastronómica que tiene que hacer olvidar todo el resto. Por suerte, el nivel es bueno y, exceptuando un par de problemillas con una galleta de patata rösti un poco reblandecida y un pil pil algo soso en un plato de bacalao, se aprecia la presencia de buenos productos (el precio del menú lo justifica) y de una excelente técnica al servicio del sabor. Me gustó prácticamente todo : el carabinero salpicado de puntitos de tempura, las esponjosas albóndigas de rape con jugo de fricandó y ratafía, el goloso pie de cerdo relleno de bogavante y la textura del magnífico pichón de Bresse con la típica guarnición del Niu (un típico plato barroco del Empordà). Noté, como siempre, aunque se haya cambiado de pasteler@, un excelente nivel en los postres.

Y, lo repito, estos platos no lucen más por el problema de la vajilla y la temperatura con la que llegan a la mesa. Como último comentario, animo a Víctor y a Xavi para que marquen aun más el lado catalán del menú . La gilda en los aperitivos es algo ya demasiado recurrente en las cartas de Barcelona. En estos meses de invierno, un buen caldo de escudella reinterpretado en forma de fine dining se agradecería en el arranque.

El servicio de Albert Senyor, como siempre, impecable y amabilísimo. Constantemente a la escucha.

Vermut de boletus

Gilda con atún de Barbate

Rösti, mejillenos gallegos, gelé de salsa Espinaler

Ostra Gillardeau con caldo de jamón y caviar

Me encanta este vino. Buena recomendación por parte de Albert Senyor.

Carabinero, su jugo y tempura

Sabrosísimo. Sugiero «rebozarlo» todo. Me gustó ese crujiente, pero un poco más le iría bien.

Setas con butifarra de perol y picada

Bacalao

Se ha llegado a la sosez de la salsa en parte por temor a chocar el paladar del gourmet foráneo siempre reticente a comer ajo. Y sin embargo un refrito a la donostiarra ligado, aquí funcionaría muy bien. Y el cliente se convencería del acierto. Si la cosa está rica, acalla a cualquier recelo de este tipo por parte del comensal.

Albóndigas de rape, jugo de fricandó con ratafía

Pie de cerdo relleno de bogavante

Arroz alborio de costilla

Una demi glace muy sabrosa. Y un punto de cocción un poco «italiano», pero correcto.

El «Niu» : pichón de Bresse, judías del ganxet, tripa de bacalao, butifarra…

Aquí esta receta tradicional está algo simplificada, para lucimiento del pichón, de cocción un poco ajustada para que conserve su excelente textura. Al lado su muslo guisado y lacado.

Estas bebidas sin alcohol me interesan pero no me convencen. Busco vino con menos alcohol no sin. En esta caso era como un mosto. Pero agradezco a Albert el detalle.

Buñuelo de anís relleno de sobrasada

Una receta de Mallorca (origen de Víctor) que se mantiene en el menú.Un plato bisagra entre lo salada y lo dulce.

«Mel i Mató»

Con su perfecto milhojas de obulato. Delicioso. Sugerí perfumar el helado con algo de tomillo u otra hierba aromática.

Pera y chocolate

Pera oportunamente reforzada por aguardiente de pera Williams. Su helado, avellanas, bizcocho de choco y cristalina de pera perfectamente crujiente. (Para los que quieren conocer el arigen de la cristalina, clicad ). Otro postre excelente, teniendo en cuenta que el sabor de pera es siempre difícil de marcar. La crema, ligera de cacao, se equilibra bien con la fruta.

QUIRAT

Hotel Intercontinental

Web

Barcelona