Observación Gastronómica 2

Ambiente decimonónico para una cocina de la salivación

 

 

Nunca había degustado la cocina de Christian Constant, un chef que dirigió sin embargo los fogones del Crillon durante 8 años.

Su equipo estuvo formada durante un tiempo por Éric Fréchon (3 estrellas en Le Bristol) e Yves Camdeborde (padre de la bistronomía).

Al enterarme hace unos meses que este chef se había instalado en Toulouse, sólo a 50 kms de su Montauban natal, mi decisión de probar sus platos estaba tomada.

Además se añadía el aliciente del lugar : la Brasserie Le Bibent en su decorado Belle Époque, recargadísimo y pomposo situado en la hermosa plaza del Capitole.

Son muchos recuerdos de mi época de estudiante. Íbamos ahí, después de comer la pobre pitanza del restaurante universitario,  a tomar el café y a rehacer el mundo . El Bibent era, antes de su reforma y hasta su catalogación como monumento histórico, un café dejado de la mano de Dios del cual se habían apoderado los movimientos izquierdistas post 68.

Al grano. El servicio es un desastre pero se come estupendamente. Hice dos comidas seguidas durante mi pequeña estancia en Toulouse. La primera en la terraza y la segunda en las banquetas de moleskine del interior. Los precios no son muy baratos (en el Septime o L’Épicuriste de Paris se come un degustación casi por el mismo precio) pero cuando se come a gusto y en este marco, no hay nada que rechistar…

Toda la carta es apetitosa. Son platos de bistró pero con un pequeño toque “alta cocina” que el maestro Constant le sabe dar.

Pan excelente y mantequilla de Xavier, el famoso afinador de queso de la plaza Victor Hugo. Agua microfiltrada Fresh. Tendencia imparable.

Pedí una tapa (sic en la carta) de patata rellena. Brutal. La textura firme de la patata, el delicioso relleno y un jugo estupendo. Aprovecharé para hacer una pequeña observación: es difícil o imposible encontrar en nuestras cartas platos como patatas, pimientos o tomates rellenos.

No hay nada mejor que un buen tomate de temporada como los hay ahora, rellenos de una farsa a base de miga de un buen pan, un chorro de leche, ajo, perejil, huevo, pimienta negra molida, una pizca de ras el hanout, sal y carne de cerdo picada. Se vacía parte de la pulpa que se reserva para el sofrito. Se sala ligeramente el tomate vacío. Se rellena y se pone un momento a enfriar para que se compacte un poco mientras se hace el sofrito con ajo ligeramente dorado, luego cebolla, y para terminar el tomate. (No me gusta ver como algunos cocineros televisivos ponen a sofreír los ingredientes a destiempo. Resultado: cebollas crudas, calabacines pasados etc…) 

Luego en una sartén, se doran ligeramente los tomates del lado del relleno y se introducen en la cazuela con el sofrito, añadiendo un poco de caldo vegetal. Cocer a fuego lento durante una buena hora para que los tomates se vayan confitando. A media cocción añadir orégano fresco u hojas de albahaca. Como cualquier guiso dejar reposar al menos unas horas (o más) antes de comerlos. Se pueden degustar tibios o a temperatura ambiente. Evidentemente, orégano, albahaca o ras el hanout no entran en la receta habitual. Son toques optativos que propongo. Ya sé que no tengo por costumbre escribir recetas en este blog, pero es el plato que pensaba cocinar mañana en mi casa y he aprovechado la ocasión.

 

Un buen pâté de campaña con encurtidos.

 

Un hígado de ternera lechal, cocción rosada con un excelente puré de patata, no tan mantecoso como el de Robuchon y con más sabor a patata.

Ciruelas al vino. Poco dulces, con el vino aun vivo. En sustitución de la ciruela central, propondría una bola de helado, para romper la monotonía del postre.

 

Segunda comida (al día siguiente). Un huevo mollet (molé) empanado con una muy buena ratatouille. Hubiera dejado el huevo un poco más coulant.

Bacalao fresco ( pasado de cocción) con un risotto riquísimo con parmesano y jugo de crustáceos. Mejillones y crujiente (brik) de langostino con una hoja de albahaca . Creo recordar que es un aperitivo que Robuchon presentó en el Forum de Vic hace unos 10 años. No tiene ningún misterio pero es resultón Era uno de los amuses-bouche que servía en las cenas multitudinarias de los cruceros en los que participan a menudo grandes chefs.

Lo mejor: un auténtico clafoutis de ciruelas amarillas (mirabelles) ,recién hecho y meloso. Una delicia.

Es como un flan con harina y se suele hacer con frutas con huesos. No se desmolda y se come a la cuchara en tarteras de porcelanas grandes (para compartir) o bien en flaneras, también de porcelana, individuales. El típico postre-merienda veraniego. El más conocido es de cerezas, pero también están muy ricos los de albaricoque, o ciruelas. Si se desmolda, mala señal. Será que se ha puesto demasiada harina y se ha conseguido un “tocho” apelmazado. En principio ésta no es la idea.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LE BIBENT

Place du Capitole

No se hacen reserva. Creo que está abierto cada día.

Visita obligada en Toulouse.