Observación Gastronómica 2

Hace al menos 7 años que acudo (con alguna interrupción) al congreso milanés de identità Golose pero nunca había visto tanta concurrencia de público. Los que pensaban que con la crisis (económica y de creatividad) los eventos gastronómicos iban a desinflarse habrán tenido que rectificar. En Italia , este crecimiento ha ido viniendo a más. Recuerdo las primeras ediciones en el Palazzo di Mezzanotte con algunas salas casi vacías que sólo se llenaban cuando acudían los “grandes”, mientras que en España el fenómeno “congreso” estaba en su momento más álgido. Ahora las nuevas instalaciones del centro de Convenciones se han hecho pequeñas para acoger tanto público. Después de aquel boom de la Spanish Cuisine en el que Italia miraba la vanguardia española como un referente-faro, sustituyendo a Francia en este puesto, la cosa se ha tranquilizado un poco aunque siempre se invita a cocineros nuestros. Este año Quique Dacosta y Josean Alija.

Piège en el escenario presentado por Enzo Vizzari

La presencia francesa en la cocina salada se limitó a la intervención, para mi, estelar de Jean –François Piège quien llenó la sala de olores a cocina. Preparar un corzo con salsa poivrade (una de las típicas salsas de la caza) en 40 minutos fue el reto que se marcó. Y lo consiguió aunque en su restaurante de la rue Saint-Dominique, la preparación de este plato requiera tres horas. Así presentado, la ponencia no presentaría un interés particularmente relevante, si no fuera que la cocción del lomo de corzo (“chevreuil”) se terminó en una “estufa” y sobre castañas asadas. Piège parte de un concepto que llama “ cocción emocional”, es decir que despierta mecanismos sensoriales de la memoria, como ese olor invernal de castañas asadas que invade el ambiente de las calles en algunas ciudades. Esta caja metálica le sirve, después de haber dorado y sellado perfectamente la pieza de carne en una cacerola, para terminar la cocción lentamente y hacer que la carne repose mientras se impregna de estos efluvios de tostado. “No sé si esto es moderno o antiguo, espeta Piège pero no me importa nada (“Je m’en fout”) . Es la cocción justa que necesito” . Una baja temperatura sin “sous-vide”. Declara haber descartado este tipo de cocción (inventado por Georges Pralus hace 40 años). Un provocador.

Es cuando recuerdo a Magnus Nilsson cocer una oca o una avutarda directamente a la brasa en el escenario de Gastronomika 2011. Me permitía hablar entonces de un retorno a las cocciones atávicas.

He notado en esta edición de Identità la misma impresión de “Regreso al futuro” que en algunos congresos de estos dos últimos años. O mejor dicho de “un paso adelante hacia el pasado”. Es decir, vemos cocineros jóvenes que dominan las técnicas modernas y de vanguardia que reivindican la brasa o el mortero. Como si se hubiera descartado de nuestras cocinas con demasiada prontitud una cierta tecnología “arcaica” y que ahora redescubriríamos sus virtudes. En esto también, resultará que fuimos “vanguardia” , en particular con Etxebarri. Algunos grandes cocineros pensaron desde hace tiempo que la brasa podía ser un elemento gustativo reequilibrador ante la frialdad olfativa de las elaboraciones de “vanguardia” (momento “ponga un Josper en su cocina”) pero me da la impresión que a veces se ha quedado la cosa en una mera cosmética de último momento, si no llega a la cocción completa del producto.

(Recuerdo ahora un simple muslo de pollo cocinado en Josper por Paco Méndez en La Bodega 1900, o el foie y la caballa a la brasa). A Albert Adrià , no le habrá escapado la importancia gastronómica de esta recuperación inteligente de esta cocción ancestral.

Y esta inquietud no es, por supuesto, nacida de ayer. Ver las pruebas de foie a la brasa de García del Moral y Andoni hace una decena de años.

Tengo simplemente la impresión de que la mirada sobre lo “tradicional” se hace cada vez más evidente, en cocineros cuya imagen de modernidad o de “vanguardismo” es innegable.

Como fue el caso de la ponencia del flamenco Kobe Desramaults, muy presente últimamente en los congresos de gastronomía, que volvió a presentar su plato de sesos de cordero en la cabeza misma del animal, rellenando la cavidad craneal con los sesitos salteados y salseados. Aquí ya no estamos hablando de la recuperación de una cocción atávica, sino del rescate de una puesta en escena “primaria”. Frente al desparrame de lujo y barroquismo que observo en a algunas vajillas de restaurantes, Desramaults parece inclinarse hacia unos soportes orgánicos como ramas, troncos, rocas, hojas o huesos. Signos de un retorno a una gastronomía primitiva para desmarcarse tal vez del paradigma del lujo de la vecina Francia. Una gastro semiología que serviría a esta nueva cocina flamenca para marcar territorio. El de una nueva rusticidad.

Lo decía antes. Muchos morteros por parte sobretodo de los cocineros tailandeses. Me gustó mucho ver la ponencia de Bo Songvisava y de su marido Dylan Jones que conoció cuando trabajó en Londres. Acaba de ser nombrada por la 50 Best como la mejor cocinera de Asia y sin embargo no pretende ser una cocinera de vanguardia. Reivindica los postulados del movimiento Slow Food . Una cocina con los sabores tradicionales de la Tailandia pero puestos al día. Su marido hizo una defensa del mortero que aplasta los ingredientes sin cortarlos, condición para que se puedan sofreír perfectamente y no hervir en la sartén. Olores salivatorios invadieron el auditorio. Lamenté en ese momento aun más no haber podido encontrar sitio en la cena que sirvió en el Ritz hace 15 días en Madrid.

Carlo Cracco en la foto con su nuevo segundo chef, Luca, en sustitución de Matteo Barronetto, y el director del congreso Paolo Marchi

De los italianos destacaré las ponencias de Cracco, ahora gran cocinero mediático en Italia gracias a su participación en el jurado de Master Chef. Acaba de publicar un libro sobre la cocina tradicional que le gusta, ¡él el máximo representante de una vanguardia totalmente personal ¡Sus ponencias son siempre exentas de histrionismo, de populismo o de referencias pedantes al arte. Simplemente es un cocinero que se expresa con argumentos de cocinero. Sobrio, elegante y sobretodo coherente con sus ideas que a veces son de un radicalismo, no siempre entendido. Esta vez hizo unos riñones (uno de sus productos fetiches) apenas cocinados/calentados 30 segundos encima de una costra de sal. Pero la demi glace con que los cubrió, se olía desde la grada…

Siento curiosidad por conocer la cocina del nuevo triestrellado Niko Romita (Reale. L’Aquila). Me gusta su minimalismo esencial . Ejemplo estos tallarines de pasta sin huevo, solo con la albumina de la cabeza de la cigala.

Enrico Crippa (Piazza Duomo a Alba) me dio ganas de volverlo a visitar. Su cocina es interesante, personal, reflexiva pero siempre pensando en los juegos gustativos y en la gourmandise. Me gustó su plato de mollejas de conejo glaseadas con alcachofas. Bella arquitectura. Es conveniente dar veces a los platos un cierto volumen en altura.

O su “ taco” de salmonete en hoja de patata a la mahonesa de acederas. Condimentación puntillista ( una “anarquía roquiana”) de tomate, azafrán,aceituna negra…

Postre monográfico ( no son los que me gustan más) sobre la avellana piamontesa.

Los espaguetis de carne de vieira con erizos, del japonés Yoshi Takasawa. Cocina sólo para 1 mesa. Busca belleza,juego, concepto pero sobre todo sabor. Pero lo he visto más sobrio y esencial que  hace 4 años en Gastronomika.

Las fotos están hechas a la pantalla ya que era imposible (prohibido) acercarse al escenario para hacer fotos a los platos. Algo incomprensible.

Homenaje a Nadia Santini, la gran dama de la cocina italiana (Il Pescatore) y a Lidia Bastianich, quien ha hecho toda su carrera en EEUU.

Homenaje a Fulvio Pierangelini (en la foto con Massimiliano Alajmo a la izquierdo). Uno de mis mejores recuerdos gastronómicos en Italia. Ver post de su Gambero Rosso unos meses antes de que lo dejara. Un plato de raviolis de tomates con calamarcitos, gambas marinadas y hierbas, para llorar. ¡¡Esto sí que era un paisaje!! El más grande. Poco hablador, recuerdo sin embargo una larga sobremesa con él. Se expresaba con su cocina que hablaba por él. ¡¡Eso sí que emoción!! Ahora asesora el Hotel de la Russie en Roma….¿Quedará algo de aquella magia?

Y para acabar este pequeño album de fotos, la presencia del gran Gualtiero Marchesi, el padre de la cocina moderna italiana, en la presentación (en el hotel Príncipe de Saboia) de un nuevo producto (un poco dulzón) a base de trufa negra llamado Monnanera, en el que me encontré con Fernando del Cerro (Casa José) y con Xavier Franco (Saüc).

Más informaciones en mi cuenta de twitter. @PhilippeRegol