Observación Gastronómica 2

GUILLEM OLIVA, NUEVO CHEF DE MONVÍNC

Os lo adelantaba en un tuit hace unas tres semanas, Guillem Oliva, ex Bar Cañete y ex Can Fabes en el tiempo de Xavier Pellicer, ha cogido las riendas de la cocina del MONVÍNIC, seguramente uno de los restaurantes Wine Bar más importantes del mundo. Su propietario, Sergi Ferrer Salat tomó la decisión, repentina e inesperada para muchos, de sustituir en el puesto al cocinero Sergi de Meià. Cada uno interpretará a su manera este cambio de rumbo.

Un cambio que alcanza también la línea de los postres de esta casa. Partida que sigue llevando el solvente pastelero Pol Vilapriñó ( en la foto a la izquierda de Guillem), ex alumno de Espai Sucre y Fauchon de París.

Sólo me limitaré a expresar mi valoración gastronómica sobre los platos que he degustado hoy. Sergi Ferrer Salat es un firme defensor de la cocina con bases tradicionales y clásicas, lo que no quiere decir cocina aburrida. Lo demuestra la lectura de esta nueva carta. Platos frescos, atractivos y con fundamento . Se sigue con la filosofía de cocina de proximidad y de valoración de los productores locales. Éstos mantienen su protagonismo tanto en el plato como en las proyecciones de sus fotografías con nombres y apellidos en las paredes de la sala. Una excelente idea que Ducasse tuvo en su momento.

El formato de la mesa sigue huyendo del menú degustación al uso, siendo sustituido por el plato a compartir en medio de la mesa. Informalidad que se agradece en el apartado del “snacking y tapitas”, pero menos tal vez en platos que invitan a hincar descaradamente la cuchara : nunca se conoce el grado de confianza que pueda existir, o no, entre los comensales de una misma mesa…

Y para acabar con los pequeños matices  “críticos” de esta crónica, antes de pasar a la valoración positiva de esta nueva andadura, sólo mencionaría los precios de algunas raciones, un poco elevados en relación con la cantidad que se ofrece. Guillem me reconoció que son detalles que experimentarán algunas correcciones en las próximas semanas.

Pero vayamos a lo que nos ocupa , es decir el nivel de cocina de los platos. Hace ya unos días que os hablo en este blog de las virtudes de la alta cocina informal. Alta? O buena? En el fondo , sólo me importa la excelencia gastronómica de la cocina. Esta nueva línea de Monvínic obedece un poco a esta voluntad de disfrute de la mesa sin muchas complicaciones. La complejidad de las elaboraciones, que las hay, no aparece en el plato. Todo es aparentemente sencillo y entendible. Y sobretodo, en algunos de los platos degustados, terriblemente rico.

Se empezó estupendamente con los petit choux (profiterols) relleno de mascarpone de hierbas : berros de Enric Alaball del Prat, el embutido de mollejas de ternera y pistachos (un clásico de Can Fabes), las sardinas saladas y boquerones con cebolla escalibada y tomate de colgar (dos tomatitos por favor, si es para compartir en una mesa de dos). Lo mejor, la deliciosa quiche cremosa del día, de una profundidad aromática notable .

Hay que decir que las hierbas no son decorativas sino forman parte del plato.( 2 platos por 16 € o 4 platos por 30 €).

Buena pero escasa la parmentier de Bolet de castanyer (seta del castaño)(16 €).

Brutal la butifarra de pescado de roca, hígado de rape y algas (26 €) (En la foto, media ración). Apartar el eneldo, aquí sí “decorativo”, que podría resultar “invasivo”.

y sobresaliente la papada con huevas de salmón “in memoriam Santi Santamaría” servida sobre puré de patata y un “beurre blanc” enriquecido con zumo de limón. Un ejemplo de goloso equilibrio entre la grasa y la acidez.

Los postres de Pol, que degustamos en forma de surtido, son de un excelente nivel. Sólo eché en falta un buen postre refrescante como una buena ensalada de fruta con algún sorbete.

Muy bueno el clafoutis de naranja, a pesar de que esta fruta no es la habitual en este tipo de pastel, que requiere frutas con hueso como cerezas, ciruelas o albaricoques. Muy buen pastel vasco, excelente tatin

y sublime Paris-Brest, que por sí solo merecía una visita. Se presenta con un delicioso y untuosísimo helado de vainilla. El pastel de chocolate de  buena textura pero únicamente reservado a los amantes del chocolate muy amargo.(9 € la ración entera).

La carta reserva muchos alicientes por descubrir en próximas visitas como la Pastilla (brick) de verduras de temporada o las aves enteras asadas para dos personas,la espalda de cordero o el jarrete meloso de Cal Tomás. Platos sugerentes como el bull blanco de ternera à la meunière o un misterioso “bombón ibérico” que tarda una hora en elaborarse, como se advierte en la carta.

En fin, y en una palabra : C-O-C-I-N-A…

Servicio muy profesional y atento como siempre dirigido por César Cánovas.

MONVÍNIC

C/ Diputació nº 249

93 272 61 87

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