Antes de seguir con mi crónica madrileña…
Son los platos que degusté ayer en este restaurante de Sarriá. Un mes después de mi última visita, Isidre Soler me sorprende con estos platos, casi todos fuera de carta pero ofrecidos a los clientes por Reyes, su la mujer , jefa de sala y pastelera.
A sus 50 años , Isidre está en un excelente momento culinario. Fiel a su estilo, capaz incluso de mejorar si cabe, en comparación con mi comida anterior. Platos modernos llenos de sabores y de coherencia, que invitan a hincar la cuchara. Esta cocina fuera de modas , sin más pretensiones que la de hacer disfrutar al cliente, me chifla.
Grandísima ensalada de foie en escabeche con lentejas verdes y verduras crocantes. La prueba, si hiciera falta, de que se puede cocinar un foie-gras sin membrillos, confituras u otros caramelos empalagosos de PX o de Módena. Para los que se acuerdan del foie escabechado de Ange Garcia, homenajeado hace unos meses por Albert Adriá , con su plato de foie-gras en Tickets.
Sepietas que explotan en la boca con habitas y un poco de excelente jugo de carne.
Delicioso guisantes del Maresme, ni muy cocidos ni muy crudos con cap-i-pota y trufa negra. Innecesario el aceite de trufa y los cristales de sal …
Vieiras con puré de patata, boletus (un poco terso…) y cecina.
Brutal el plato de cocochas ( no siempre hay) con pil pil de setas. Pedirlas, encargarlas, exigirlas pero hay que probar este plato. A degustar golosamente con cuchara, claro.
Muy buena pera de Puigcerdá (no se encuentra muy a menudo en las cartas…) con nata montada al caramelo de té.
TRAM-TRAM
C/ Major de Sarriá nº 121
93 204 85 18
Barcelona
TWITTER : @PhilippeRegol
Menudo festival, Philippe.
Me parece muy interesante la cocina de Isidre, tendremos que hacer una visita a probar las kokotxas. Esta claro que el sabor es tendencia, después de unos años en que se ha dado más importancia a los medios (técnica) que al fin (sabor).
Prueba de ello es que tu reivindicación de la cuchara, del fondo, del jugo… ha calado entre tus seguidores. Todo esto lo digo con conocimiento de causa, ya que despues de tu post sobre nuestra casa, los que nos han visitado y con quien hemos comentado, profesionales o no, han tenido mucho interés en este tipo de platos de nuestra carta. Aunque el poso de todos estos años de avances tecnicos se siga aplicando, se hace con mayor sentido, y de manera justificable, por que tampoco se puede renunciar a esto.
Por otro lado otra característica que me parece destacable de tu blog es tu capacidad de tener una visión de conjunto de lo que hay en un local, más allà del plato en si, y de esta manera encontrar la “excelencia” en el restaurant de michelín, el gastrobar, la “fonda moderna”, o el menú de 10€ de una bodega. Así das visibilidad a un amplio abanico de locales, que de no ser así, no la tendrían.
También es de ayuda para nosotros los profesionales, tu costumbre de justificar el por qué de cada ´crítica, aunque a veces sean opiniones tuyas personales, como tu dices. Supongo que es el pasado de cocinero que te lleva a eso.
Nada más, no me enrollaré más que se me pega el gulash del menú… Un saludo!!!
Un saludo y hasta pronto.
Muchas gracias por tus amables comentarios , Francesc! Esto me ayuda mucho. Has entendido perfectamente lo que pretendo. Un saludo!
Pingback: TRAM TRAM oct 2016. (Barcelona) | Observación Gastronómica 2