Observación Gastronómica 2

Pequeño elogio de la copia (como pecado de juventud)

El “puente de hierro”.

Matías Perdomo

Aquí con su segundo de cocina.

Gracias a las indicaciones coincidentes de Mikel Zeberio y de Anna Morelli (Apicius Italia), he descubierto en Milán, a un joven cocinero italo-urugayo autodidacta llamado Matías Perdomo. Este chico hace una cocina de alto vuelo, técnicamente impecable, en una trattoría de un barrio de la ciudad, el “Pont de Ferr”. Es un gran admirador de la cocina de los Roca y de ElBulli y uno se sorprende cuando le sirven unos platos que son como copias casi exactas de algunas elaboraciones de estos dos restaurantes.
Hace unos días, mientras escuchaba las reflexiones del protagonista de la película “Copie Conforme” (Copia certificada), premiada la semana pasada en Valladolid, en la que se elogiaba el valor artístico de la reproducción pictórica, elevando su mérito casi al mismo nivel que el de la obra original, pensaba en la cocina del milanés.
Pero sólo le reprocharía a Matías que revelara con más precisión el origen de estas elaboraciones, más allá de una simple declaración de intención en el frontispicio de su carta donde se declara amantes de los “homenajes” culinarios.
Aunque hay que reconocer que quedaría curioso que los platos de una simple trattoria de la periferia milanesa llevaran escrita en la carta la apostilla que oficializara la “autenticidad de la copia”, si me puedo permitir este oxímoron. Un poco lo que se hacía en ElBulli en los años 80 con los platos de Michel Guérard o de Jacques Maximín. Justamente en los documentales que estos días se pueden ver en La 2, me fijé en una carta donde se podía leer “Tian de Cordero Jacques Maximín” 1000 pesetas. En muchas de sus intervenciones, Adrià ha reivindicado aquella época de la copia culinaria, como el estudio del pintor que pasa por un periodo academicista necesario, previo a la eclosión posterior de su personal creatividad.
Pero habría que añadir que en cocina, la “obra original” como tal nunca existe, ni siquiera la que crea el mismo cocinero. El plato siempre será la copia, artesanalmente reproducida mil veces por otros, de un plato, imaginado, diseñado y ensayado por su creador, pero efímero e inexistente en su forma original.
En la cocina clásica, todo esto ni se planteaba, ya que se asumía que todo eran copias de platos diseñados por muy pocos cocineros o gastrónomos. (Sigo teniendo muchas ganas de probar el Oreiller de la Belle Aurore (Almohada de la Bella Aurora) de Brillat Savarin, un hojaldre rellenos de diferentes carnes, que Guy Besson sigue “copiando” cada año en temporada de caza.).
Como siempre esta larga introducción antes de poder decir que la copia, perfectamente ejecutada al nivel técnico, puede ejercer sobre el comensal avispado una cierta fascinación o al menos curiosidad

Matías Perdomo alterna sus “copias” con platos más personales. Platos más “técnicos” con platos más sencillos. Veamos el menú.

Aperitivos. Bombón de foie gras (bombón de pichón , Roca), cacahuete en trampantojo (mimetizado, ElBulli 2009), sandía impregnada de (poco) jengibre, Campari pomelo).

Grisine de harina de algarrobe (fabricación propia del pan).

Saraghina (tipo de sardina) marinada con puré de castaña y teja de maíz. Habría que repensar la construcción del plato (teja como canapé) y la oportunidad de la castaña al menos en esta forma y con tanta cantidad.

Tártar de ostra y tuétano (ElBulli 2009) con su hoja de ostra. Sólo recuerdo que el bocado de ElBulli estaba buenísimo pero no recuerdo su temperatura. Creo que sería interesante jugar con la ostra helada y el tuétano tibio.

Otra vez nos encontramos la cebolla de Trapeo pero esta vez totalmente destructurada, acompañada de queso de cabra y pan de sésamo. Técnicamente perfecto.( Plato de la remolacha, Jordi Roca 2008). Dulzón (como lo era el plato de Jordi Roca). Sugiero más presencia de la cebolla y más acidez.: ¿dados de cebolla encurtida en el interior?

Molleja con café y burrata. Un plato mucho más personal. Me gusta esta combinación gustativa. Riquísimo el plato. Sólo habría que potenciar el sabor a café (¿ infusionándolo al último momento en la salsa?).

Delicados “ñoquis” de puré de patata (con muy poca harina), tartufo, corteza de parmesano frita (trash cooking). Se le hace, creo, una cocción muy prolongada (la he comido hervida en Cracco y Bottura) y se fríe. Láminas crudas de boletus (“porcini”. Ya saben que me gusta que tenga un ligero salteado. Gana en textura (la melosidad típica del hongo) y en aroma (también muy característica). En crudo se banaliza. Si se me perdona la provocación, en crudo me recuerda un poco al champiñón de Paris…

Muy buenos también los tortelini de atún braseado con ricota de oveja y un caldo dashi que se merecería alguno “impulso” aromático (¿citronela, lima kafir…?).

Deliciosos los espaguetis con ajo, aceite, guindilla, “collatura de alice” (el garum otra vez) y mini chipirones. La pasta perfectamente cocida “ al dente ma non troppo”.

Rico el salmonete a la libornesa, con su pan empapado en un “suquet”.

Postre “roquiano” : semifrío de cítricos a la brasa. Perfecto técnicamente.

Otro bulliniano : ovulato con frutos rojos y polvo de té macha. Demasiadas capas de ovulato, poca fruta. Postre desequilibrado.

Cuando Matías Perdomo se desprenda de estos “homenajes” demasiado evidentes y empiece a INTEGRAR todo este virtuosismo técnico a unas propuestas más personales, será seguramente cuando su cocina nos interese mucho más, aunque Pont de Ferr merezca ya una visita, por los motivos expuestos anteriormente. Ya algunos de los platos de este menú apuntaban en una buena dirección.

Muy Buenos caldos a la copa (como el curioso Radikon) ofrecidos por la discreta dueña sommelier Madia.
Menús degustación: 50 €-60 € y 70 €

PONT DE FERR
Ripa di Porta Ticinese nº 55
Milano
00 39 02 89406277