Observación Gastronómica 2

Hace 5 años que TEÒRIC está abierto y aun no lo había visitado. Barcelona está llena de novedades, pero también de restaurantes más antiguos que nos quedan por descubrir. El buen nivel gastronómico de un país no se mide solo por las estrellas sino por esa red de pequeñas propuestas gastronómicas en marcos agradables y sencillos y, sobre todo, a precios asequibles, a pesar de la calidad de sus productos. Esta gastronomía popular (esta expresión no debería ser un oxímoron), ORIOL CASALS (al alimón con su socio en la sala TEO RUBIO), la debió aprender en su estancia en La Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, donde se puso en práctica desde siempre. También aprendió de la casa de Víctor Quintillà, ese deseo de plasmar una cocina catalana evolucionada a base de productos de proximidad y ecológicos, con respeto a la temporalidad.

Solo hay que leer el texto de la web de Teòric para ver que sus preceptos son todo un decálogo de un BibGourmand “verde” que podría entrar perfectamente en las normas de la guía roja.

El precio del generoso menú degustación es de 40€ (antes 35€ pero, como lo explicaba en mi post anterior, la subida general de los precios empuja a un cambio de criterios a la hora de reconocer una “comida de calidad a buen precio”). 40€ para 4 tapas, 3 platos, 2 postres, agua filtrada, degustación de aceite y pan del Forn Sant Josep. Para conseguir estos precios, el cocinero tiene que jugar con productos de calidad pero que no encarezcan los costes. Un jurel ahumado, una croqueta de butifarra de perol, un canelón de carrillera o una valorización de un denostado brócoli en una rica “coca de recapte”, son unos ejemplos en los que se demuestra ingenio a la hora de materializar una propuesta atractiva sin que los costes se disparen. Los que quieran, y con un pequeño suplemento de 5€ por la trufa, podrán dar una arista aromática interesante a un par de platos de este menú. No dudéis en caer en la tentación: tanto la rica versión de la escudella como el canelón os lo agradecerán.

Para los amantes de las terrazas bien acondicionadas (cubiertas y con estufas). Ayer, con el buen tiempo que sigue en Barcelona, ni hacía falta calefacción.

El Menú Degustación (no hay carta).

Aceituna rellena de vermut

Piel de bacalao con brandada, aceituna negra y limón confitado

Estos dos aperitivos, que se degustan en un minuto, podrían llegar juntos, para no alargar el servicio.

Croqueta de butifarra de perol con ajo negro

Bien crujiente y melosa en su interior.

Coca de brócoli con queso

O cómo hacer un bocado agradable con un triste brócoli…

Tártar de jurel ahumado con leche de hinojo y sorbete de manzana

El tártar, muy rico y con un ahumado muy equilibrado, se bastaba con su caldo de hierbas. El sorbete aportaba más dulzor que acidez.

Escudella con “momo de pilota”

Un caldo delicioso que podría llegar un poco más caliente, en jarra, como en el plato siguiente.

Denton con jugo de galeras y «ñoquis» de patata y kuzú

Unos ñoquis de una textura muy amable, en los que el kuzú permite evitar el empleo de harina. Solo ayuda a «moldear» la patata.

Otro jugo untuoso y muy sabroso.

Arroz carnaroli con butifarra negra y alcachofa

No me convencen los carnaroli (solo a la vista se podía identificar la variedad) por su exceso de protagonismo textural y su falta de simbiosis con el caldo. En la foto se aprecia perfectamente esta disociación. A la inversa de nuestros bahías o bombas que se empapan totalmente de los caldos, tanto en melosos como en secos. En cuanto al sabor del caldo, nada que objetar.

Canelón de carrillera

Me gusta la trufa rallada en microplane. Le permite desprender mejor su aroma con menos cantidad de producto.

Tatín versionada

“Coulant” de almendra con helado de leche merengada

Aquí también Oriol evita el gluten, en este caso para evitar el ligero sabor a harina cruda que suelen contener estos preparados cuando no llega a cocerse , excepto en las «paredes» del «coulant». De textura perfecta.

Teo, gran amante de los vinos, supo encontró enseguida el tipo de vino que me gusta. Un trepat de Carles Andreu , que me gustó aun más que en otras ocasiones que lo llegué a probar.

Invitación a la trufa.

TEÒRIC

Taverna Gastronòmica

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