Observación Gastronómica 2

Terrazas de tabernas gastronómicas simplemente para disfrutar

Los días señalados son los días que procuro evitar en los restaurantes. Al menos cuando se puede. Para la Nochebuena y Noche Vieja, conté con el delivery de Va de Cuina, la cocina para llevar de Jordi Vilà, desde su obrador vecino a Vivanda (el servicio de entrega asegurado por Stuart, NO por Glovo…):

salmón ahumado en casa magnífico, terrina de liebre, brandada de bacalao, tatín de puerro con trufa, pularda con salsa suprema deliciosa, ossobucco con tomate, calamar relleno, canelón de Sant Esteve. Todo excelente. Lo que menos tal vez el salpicón.

Para los otros días, intenté acudir a restaurantes, y este ha sido mi pequeño recorrido por tabernas de cocina refinada de estas dos últimas semanas en Barcelona. Restaurantes inclasificables para la guía roja ya que algunos no entran en las categorías de estrellas por falta de detalles en el confort, imagino…. Ni entran tampoco, en el caso de los más modestos, en el apartado de los BibGourmands. En efecto, por la calidad de sus productos o porqué simplemente los precios de la materia prima y de la energía han subido, o porqué pretenden pagar decentemente a sus empleados, tienen tickets superior a 35€. Límite que sería urgente revisar. Si los menús de los grandes restaurantes están subiendo, es absurdo considerar que un pequeño restaurante gastronómico no puede alcanzar 40 o 50€ sin salirse de la etiqueta BibGourmand, es decir de “una cocina de calidad a precio contenido”.

Son sitios a los que me gusta volver de vez en cuando y donde disfruto mucho con platos poco emperifollados, pero que pueden dar sorpresas muy agradables. Intentaré elegir dos o tres platos de estas comidas que hice estos días. Para más detalles, están los posts de todos ellos.

En muchos casos, ni reservé con antelación. A veces, un simple paseo por Barcelona, me conducía a ellos, a sus terrazas, movido por el magnífico tiempo soleado de estas dos últimas semanas.

BESTA

Su versión de la empanada con ese crujiente de maíz y el tartar de sargo en el interior me entusiasmó. Un “kinder sorpresa” salado, ácido, picantito. ¡Delicioso! Creo que cuesta solo 3,5€…(no me lo cobraron).

Pero también me gustó mucho el salpicón de cangrejo azul. Tenemos que utilizar esa especia invasora que no tiene otro defecto que el de destruir las especies autóctonas, pero cuyo sabor es irreprochable, sobre todo cuando los cocineros ( aquí Manu Núñez y Carlos Ramón) lo tratan bien.

Lo que menos me convenció: el canelón de Sant Esteve. Relleno tradicional agradable, pero eché de menos la rusticidad de un buen gratinado.

MEDIA MANGA

El Mont Bar de Iván Castro cerrado, está la opción de su hermano pequeño, (un poco) más informal en el plato y más barato: el Media Manga. Y siempre está uno de sus chefs : Fran Agudo o Jaume Marambio (ex Tickets y Pakta respectivamente.

Bonísimo ese brioche relleno de yema con setas de cardo salteadas y melanosporum.

Y esplendidos de sabrosa delicadeza los langostinos de La Rápita con una “salsa” de sobrasada.

Me gustó menos la torrija con su exceso de caramelización.

Terraza con calefacción.

DELIRI

David Morera abrió este verano pasado, pero ya ha hecho su hueco. Entrega total en su negocio y pasión por la cocina. Un poco con la misma actitud que su ex colega tocayo del Coure, David “Rustarazo”, del vecino Nairod.

No me canso de repetir su atún (o boquerones) con tomate, pepino encurtido y migas (plato un poco veraniego…a ver si se curra una buena sopa…), y sobre todos su capipota (de la “escuela Coure”) al que añade unas patatas de una firmeza muy interesante.

El otro día, me sirvió también unos espaguetis con americana de bogavante espectaculares. David reivindica los platos de pasta en las tabernas refinadas (el nombre de “taberna fina”, lo pongo yo a veces en tuiter para definir este tipo de restaurantes que son capaces de servirte la mejor croqueta junto a un plato un poco más “fine -dining” : pero una americana de este nivel, es también alta cocina. Y más cuando se sirve en una mesa con mantel, mejor aun…Se agradece este último detalle.

Un poco sosa la versión de su “pescadito frito” a la romana.

SUNTAKA

No está considerado por los super entendidos como el mejor japo de Barcelona, pero a mi me gusta y lo visito a menudo. Tiene terraza, está abiero los domingos y te atienden muy bien. Taka pasó por Can Fabes y el Ferrero de Paco Morales, y tiene a Manel como brazo derecho (era el chef de la Taberna Suculent de hace unos años). Abierto los domingo , mediodía y noche.

El producto es de 10 y la textura del arroz ha mejorado mucho. Hubo un momento en que estaba demasiado suelto.  Nigiris de toro y de anguila excelentes, pero vale la pena probar los segundos que se alejan un poco del purismo japo. Algunos son deliciosos, como la panceta o las albóndigas con “tallarines” de calamar.  Buen mochi y doriyaki que suelo rociar con un chupito de sake, en plan “tarta de Santiago con licor Meus Amores”. Son cosas que se pueden hacer en las tabernas (en este caso Isakaya ) y a las que uno no se atreve en los restaurantes más  tops…

ESPAI KRU

Un par de veces al año, me gusta acercarme a la terraza de Esapai Kru. Se pueden pedir entrantes tipo “Espai” y luego un plato más “Rías”.

Recomiendo el nigiri de calamar y el de anguila. Espectaculares. O el salpicón de cangrejo. (Un detalle: no pondría tomates cherry, (y más con su piel), ni germinados. Mejor unos trozos de tomates de invierno pelados. O bien, tomate Moticella: seguramente la mejor conserva de tomate que existe después de las caseras de Ricard Camarena.

Ahora hay un nuevo chef, Rafa Erbs (ex Pakta) quien sustituye a Robert  Gelonch a quien se ha enviado hacia otro destino del grupo Iglesias.

LE GRAN CAFÉ ROUGE

No he tardado en volver a esta elegante brasserie del edificio Antares de Diagonal Mar. Techos altísimos, mesas con mantel, terraza soleada (ahora con estufas: no hizo falta) y una excelente cocina francesa de bistró chic. Romain Fornell cuenta con el francés Franck Radiu (ex Top Chef) en cocina y José Murillo en la sala.

Esta vez me encantó el salmón con bearnesa (salsa impecable. Es decir: en la que se aprecia bien la untuosidad, pero también la firmeza (“la tenue”) de la mantequilla. Una holandesa o una bearnesa no pueden ser evanescentes como espumas. Encharcarían el producto que tienen que condimentar. Otra cosa es el “beurre blanc”, una salsa de textura más fluida. Una holandesa sería como una mahonesa tibia de mantequilla, y el beurre blanc, el equivalente de una vinagreta ligada, siempre de mantequilla clarificada y tibia.

No era necesarios los brotes colocados encima del salmón. El frescor del estragón era suficiente.

Excelente las “coquillettes” con jamón  y queso , y más aun con un pequeño suplemento de trufa. Para este tipo de preparación, la prefiero rallada con microplane: se reparte mejor.

El puré Robuchon sigue siendo espectacular. Con algo de trufa rallada, podría ser un plato por si solo.

Pediría un poco más de reducción en almíbar de la crêpe Suzette y un poco más de licor (triple Sec, Grand Marnier, Cointreau o Curaçao, al gusto).

BODEGA PASAJE 1986

Hacía meses que no volvía a esta taberna del Pasaje de la Campana. Reservé un domingo, 1h antes de presentarme. Quedaba una mesa en la terraza. Ahí me encontré a Xavi Alba (ex maitre de Tickets) al pie del cañón!

La media ración estaba más abundante, pero ya me había comido la mitad.

Medias raciones:

Y Patrick Picarín , el chef cuenta ahora con la ayuda de su esposa Julie Esteve en la cocina. No sé si es gracias a esta aportación, pero he comido mejor que nunca, y me cuesta encontrar solo un par de platos como ejemplos. Desde la ensaladilla (con patata paja en su interior, a la manera de Suculent) hasta las albóndigas con sepia: sensacionales. Pasando por un cazón en adobo absolutamente delicioso. Pero también el buñuelo crujiente de gambas o los chipirones rellenos de carrillera con una untuosa salsa al Jerez. Después de la desaparición de Bodega 1900 y después del intento frustrado por parte de Ángel Geriz (su antiguo maitre) de mantener su reapertura más que unos meses, es esta Bodega Pasaje que más se acerca al espíritu del local de la calle Tamarit.

Esta vez salieron bastante sosas las cocochas de bacalao…

SUCULENT
Una visita de invierno no puede faltar en Suculent. Buen momento para degustar la cocina de la caza y la trufa de Toni Romero. Es otro cocinero que ha sabido resistir todos estos meses y que ha sabido fidelizar clientela en un barrio que podría parecer difícil. No está ajeno a este éxito su talento culinario, ni el talante de Pedro Garrido en la sala.

La calabaza con parmesano y trufa es ya un clásico de cada temporada. Perfecto equilibrio entre lo dulce, lo salado y el aroma de la melanosporum.

Pichón e hinojo, canelón de liebre con salsa de foie-gras y codium, “râble” de liebre con tuétano y trufa (el tuétano hace función de un foie). Tres platazos de alta cocina en pleno Raval. Sigo echando de menos una tira de brioche poco dulce debajo de esta hilera de medallones de solomillo de liebre. Haría función de pan integrado al plato. Ganaría en “manjarosidad” (como hubiera dicho el ínclito y retirado Rafael García Santos…).

La croqueta de pato, un poco dulzona por exceso de zanahoria, se podría mejorar.

AMAICA

Y para terminar el periplo, en esta víspera de Reyes, una visita a la pequeña terraza (con calefacción, pero no hizo falta) de este pequeño restaurante llevado por el cocinero Carles Salvador y su ayudante de sala David Grau. Dos personas (a veces con la ayuda de una chica) para atender una 16-18 personas entre la terraza y la salita interior. Un ejemplo de minimalismo empresarial. Al mediodía, sirven un pequeño menú (al cual siempre es posible añadir algún plato de carta, cuando se avisa con antelación, como ha sido el caso hoy).

Son inmejorables los raviolis, las rilletes de conejo con rösti (o solo con pan), la chistorra con salsa de yema de huevo o la mousse de chocolate, de excelente textura.

Hoy solo era mejorable la textura de la alcachofa, más que fundente, un poco pastosa.

Precios siempre muy ajustados. ¡Ese sí, debería ser un Bib Gourmand, incluso ciñéndose al estricto criterio michelinesco de 35€!

Feliz Epifanía a todos y que los Reyes de Oriente traigan muchas mascarillas Fpp2, tests Antígenos, medidores de Co2 y filtros Hepa…