Observación Gastronómica 2

Debajo de la pirámide del Louvre

Arco de la Défense. Una de las obras que dejó el presidente Mitterrand.

Este mismo arco desde lo alto del Arco de Triunfo. Obra monumental que dejó Napoleón.

El Panthéon, monumento a los ilustres, donde se acaba de enterrar hace unas semanas a Joséphine Baker

Bolsa de Comercio que alberga la Collection Pinault de arte de vanguardia

El único edificio que queda del conjunto de Les Halles, transformado en un enorme y desalmado centro comercial.

Dos viajes a París en un mes. Evidentemente no estaba muy seguro de querer realizar el segundo, cuya cosecha gastronómica iba a ser más pobre que el primero. ¿La explicación de este segundo viaje? Tenía que aprovechar unas noches de hotel de una reserva que hice hace dos años, justo un mes antes del covid. El hotel me guardaba las habitaciones hasta este final de año 2021.

Pero esta vez, tenía decidido aprovechar el viaje para hacer turismo y dejar un poco de lado las visitas a restaurantes gastronómicamente relevantes. Quería evitar al máximo los interiores, pero parece que la alta gastronomía parisina se resiste a “rebajarse” a servir su cocina en terrazas (aunque tenga la posibilidad de hacerlo). Pero ya veremos que la administración no lo pone fácil, aquí como allí.

Arcos de triunfo, Louvre, Panthéon, Père Lachaise, la nueva Bolsa de Comercio con la Colección Pinault (no visité su restaurante regentado por la familia Bras)…

Solo tenía reservado en el Jules Verne de la Torre Eiffel (una buena manera de acceder al segundo piso sin hacer posibles colas como visitante “normal”) y Le Grand Véfour, ex dos estrellas transformado desde este verano por Guy Martin en una brasserie chic. Desgraciadamente me llamaron un día antes para anunciarme que las nuevas directrices del ayuntamiento parisino no les permitía instalar estufas en la terraza de la galería del Palais Royal.  Decisiones absurdas que se ven también en Barcelona (a ver si se hace una apuesta deliberada y valiente por la terrazas, tanto por parte de restauradores que se lo pueden permitir como de las autoridades municipales. Las de aquí, de París o de la Cochinchina!). Las multas a algunos restaurantes de Barcelona por poner un toldo a las mesas es indignante ( y me cuentan que se hace de manera arbitraria: sin criterio bien definido). Con la que se avecina, el ayuntamiento no va bien encaminado…

Me encantan los interiores de Le Grand Véfour pero estaba fuera de cuestión cenar en un ambiente particularmente cerrado, cuando las cifras empezaban ya a ser preocupantes.

Tuve que improvisar y acudir al bistró Le Bougainville de la bonita galería Vivienne (allí sí con calefacción en terraza). Un bistró alabado hace unos años por el ex crítico del Figaro François Simon. Desgraciadamente, las cosas habían cambiado. Una cena detestable en el que lo mejor fueron las patatas fritas que acompañaban el steak tartar, reducido a una pasta insípida con la carne pasada “a cuchilla” y no cortada a cuchillo. París es también esta mediocridad que se encuentra en la casa de comida de la esquina, y hace tiempo que empiezo a dudar sobre el criterio gastronómico de gran parte de su población (extensible a la de toda Francia). Mucho pasado glorioso, pero se observa un deterioro del gusto al cual no han llegado, por ejemplo, los italianos, al menos en la gastronomía media. Ya veremos un poco más adelante que hay algunas (espero que muchas) excepciones.

Restaurante Jules Verne (Tour Eiffel):

Del Jules Verne (1 estrella), restaurante del que fue expulsado Alain Ducasse para pasar a las manos de Frédéric Anton, el cocinero tres estrellas de Le Pré Catelan, destacaría la gran amabilidad del servicio de sala. Instalarme en una mesa bien apartada, respectar el timing de 1h30 (ya que tenía reservada la visita al Louvre a las 15h30) y demostrar tanto cercanía como profesionalidad, se agradece mucho.

Del menú de mediodía de tres platos (unos 150€, solo entre semana) destacaría la terrina de foie-gras rodeada de finas láminas de melanosporum, a pesar de un desangrado imperfecto. ¡Cuánto me alegro de esta sencillez! A veces estos mi-cuits van acompañados de un exceso de guarniciones y decoraciones dulzonas que anulan lo importante y que disimulan, en muchos casos, la mediocridad de la elaboración del foie. Una buena rebanada de brioche, ¡y basta! En estos momentos en Francia, hay una polémica sobre la producción de foie-gras, a causa del maltrato animal que conlleva. El problema, como en el caso de los pollos o de los cerdos, es la masificación de la producción, la mala alimentación de los animales y sus hacinamientos. Mi abuela producía una veintena de patos y se respetaba la temporalidad del “gavage”, en otoño, cuando las aves recuerdan que sus antepasados salvajes, tenían que sobre alimentarse para llenar sus hígados de reservas de glucógeno. Habría que volver a una crianza no forzada y marcada por la temporalidad, aunque sea al precio de tener unos hígados menos voluminosos. La masificación y el capricho de querer comer foie-gras hasta en verano, nos ha conducido a este banalización y rebaja de calidad del producto manipulado de cualquier manera para los cocineros. A los que comimos foie-gras ya desde la infancia, nos costaría renunciar a su degustación. Hay ejemplos que demuestran que se pueden hacer las cosas mejor respetando mínimamente el bien estar animal. Ver aquí

El resto de la comida, correcto: Bacalao fresco, siempre más barato que la lubina…, acompañado de una espuma de bearnesa y de un excelente puré de patata (lo mejor del plato). Aun no entiendo esta manía de hacerse el moderno y de tratar algunos preparados en forma de espuma de sifón. Creo recordar que Ferrán Adrià inventó la espuma, o derivó el uso del sifón de nata, para dar textura espumosa a caldos, salsas, jugos que perdían intensidad de sabor cuando se les incorporaba nata o claras montadas. Se trataba justamente de concentrar el sabor de lo que hasta la fecha eran mousses. Solo la mousse de chocolate, por su fuerza gustativa, no necesitaba ningún sifón para poderse comer tal cual. Es decir: lo que se inventó para concentrar sabores en texturas aireadas, se usa a veces para airear innecesariamente preparaciones y rebajar su sabor. La textura de una buena holandesa (bearnesa en este caso) no necesita “revisitación” de este tipo, simplemente hacerla bien (que no es tan fácil). Su textura debe ser la de una grasa untuosa y no de una evanescente espuma light.

El postre era una especie de Mont Blanc con grosella negra (cassis), muy correcto. Los postres no suelen fallar.

Pastelero François Perret :

Al hilo del tema “postres”, quisiera hacer un par de comentarios sobre otro pastelero estrella parisino. Menos mediático que Cédric Grolet, del que hablé hace un mes aquí, pero no menos brillante. Se llama François Perret y es el chef del Ritz. A 300m del emblemático hotel de la Plaza Vendôme, tiene su pastelería/salón de té: Le Comptoir du Ritz (38 rue Cambon), que me recomendó Jordi Butrón.

 Probé su croissant alargado paralelepípedo que suprime definitivamente la forma de “creciente” del famoso bollo vienés, inventado por los pasteleros vieneses durante el sitio de los turcos en el siglo XVII. Esa forma curvada había dejado de existir desde hacía tiempo, al adquirir ese croissant una forma recta. Pero quedaba su abombado, forma que ocasionaba, a veces que las puntas estuvieran bien tostadas, mientras que su parte central quedaba algo más crudas. Problema resuelto (siglos después) gracias a la forma menos icónica, pero más práctica que le ha otorgado François Perret. Beneficio: cocción más regular y forma más ergonómica a la hora de mojarlo en la taza de café con leche. En este caso, y en los casos de otros “croissants” tops (en Barcelona: L’Atelier, con su forma cónica, Hoffman, Ochiai, Oriol Balaguer, Turull en Terrassa, etc…) es bueno degustar al menos un par de bocados sin remojar, para apreciar su hojaldrado crujiente y su sabor intenso a mantequilla. En Barcelona se hacen croissants excelentes.

También probé el famoso milhojas “To-go” de François Perret. Tiene también una forma ergonómica que permite llevárselo para degustarlo en la calle. De ahí su nombre. Su forma alargada de “teja” de hojaldre al revés, permite recoger la crema pastelera de vainilla sin que se salga por los lados, como suele pasar con los milhojas “de toda la vida” que son imposibles de degustar si no es en un plato con cuchara, cuchillo y tenedor. La creatividad también es pensar en resolver este tipo de problemas, que no son vitales para el futuro de la humanidad, pero muy útiles para los golosos, los exigentes (en el caso del croissant) o los prácticos (en el caso del milhojas).

Y su bizcocho marmolado. Esto no es una novedad, pero era destacable por la perfección de su textura y su belleza instagramable.

Para estos golosos, a pocas decenas de metros de la calle Cambon, se encuentra la avenida de la Ópera (muy cerca del hotel en el que me hospedaba) con las pastelerías de Cédric Grolet (y su croissant mejorable: ver post Otoño en París ) y una de las tiendas de Pierre Hermé.  Esta vez degusté su milhojas (en mi habitación), este clásico: crujiente perfecto, no hace falta precisarlo.

Un bistró contemporáneo de verdad:

Y hablando de “Comptoir”, no me gustaría acabar este post sin recordar un valor seguro de la bistronomía parisina: Le COMPTOIR du RELAIS , en el Carrefour de l’Odéon (Barrio Latino). Es el restaurante de Yves Camdeborde, el inventor del concepto de “Bistronomíe” en el año 92, cuando abrió su histórico La Régalade (Óscar Caballero hace referencia a este cocinero en su libro Una Historia de la Nouvelle Cuisine, y yo mismo he hablado varias veces de este cocinero, que acaba de anunciar su retirada para dentro de un par de años, creo. Pero para retirarse de Paris y volver a su Béarn natal  con un proyecto menos estresante.

¿Por qué este restaurante vale la pena y más en estos momentos? Hasta el punto que lo visité tres veces en esta última estancia parisina.

Esta abierto cada día y de las 12h del mediodía hasta las 23h. Tiene una agradable terraza cubierta, con calefacción y mantas (el tiempo estaba fresco pero muy clemente: un París sin lluvia no es tan frecuente). No se hacen reservas, pero la espera no fue más de 10mn.

¿Y la cocina? Evidentemente hay que saber elegir. Todo no es excepcional, pero ¡qué agradable es la terrina de campaña que se deja en la mesa para degustarla a voluntad!

Y ¡qué buenos son los “croque-monsieur” de Comté y papada!

los huevos mahonesa con torreznos crujientes, un hit de la cocina de bistró.

la cebolla de Roscoff (Bretaña) con lardo ahumado y yema, a la manera de una carbonara (platazo en trampantojo).

o las vieiras con ensalada de canónigos y parmesano.

El arroz con leche muy mejorable.

Precio aprox. 50€ por persona.

No pensaba mencionarlo pero en la Place des Vosges. ¡Sí! donde se encuentra la célebre L’Ambroisie (era domingo y estaba cerrada. Tampoco hubiera vuelto), hay un restaurante que se llama La Place Royale, con su confortable terraza debajo de la magnífica galería y que da de comer correctamente a un precio razonable (50 p/p) y un servicio amable. Hasta especifica en su carta las preparaciones que no están elaboradas en el mismo restaurante. Un signo de honestidad que les honra.

Hacía tiempo que no comía unas patatas aliñadas con arenques salados tan rica. Otro plato típico de bistró francés.

Gilles Vérot en Les Galeries Lafayette (edificio Gourmet) :

Para cenar la última noche en el hotel, comer en el viaje de vuelta y llevar algo a casa, recomiendo siempre una visita a la Maison Vérot, en el edificio Gourmet de Les Galeries Lafayette, justo detrás de la Ópera.  Es un paraíso de terrinas , pâtés en croûte, embutidos de cerdo negro de Bigorre, quiche Lorraine y otros platos preparados. El único problema, que ya les señalé en mi penúltima visita: tienen la mala idea de dejar algunas de sus embutidos sin envolver, en cestas, justo al alcance de las manos de los transeúntes que no dudan en manosearlos. Algo incomprensible, que ni la falta de espacio (que suelen alegar los dependientes) puede justificar. Cada vez les tengo que pedir que saquen salchichones de sus neveras y que me los envuelvan al vacío para el viaje, además de alguna que otra quiche, pâté en croûte y otras delicias. Esta vez me equivoqué al pedir y me llevé un pâté que llevaba higos secos … qué necesidad….