Observación Gastronómica 2

Es la cuarta vez que visito este restaurante en un año y medio, y nunca me ha decepcionado. Es el mejor restaurante del casco antiguo de Barcelona (Ciutat Vella) y uno de los mejores de Barcelona.
Cocina con técnicas de vanguardia, ecococina y orientalismo culinario son las tres tendencias que marcan la cocina contemporánea. Muchas veces se solapan las tres, haciendo difícil la colocación de cualquier etiqueta definitiva y exhaustiva, aunque no deja de ser interesante utilizar estas últimas para decriptar el material gastronómico que se nos presenta.
En el caso de Dos Palillos, estos tres niveles de lectura aparecen claramente pero en importancias distintas.
Lo que sorprende en la cocina de Albert Raurich, quien ha sido jefe de cocina de ElBulli durante varios años, es que justamente la “vanguardia” esté relegada a un bizcocho al microonda y a un aperitivo con sifón y carbónico. La bienvenida y la despedida de la comida. En el resto de los platos, si la hay, no se aprecia
Otra sorpresa sería la utilización sistemática de carnes y verduras ecológicas a lo largo del menú. El resto de la materia prima : pescado fresco y setas del mercado de La Boquería y algas de Antonio Muiños. Nunca, como lo resalté en el post del año pasado, se había podido contemplar, al menos que yo sepa, la presencia de un pollo de payés en un restaurante de cocina oriental.
Cocina oriental hemos dicho, y por los cuatro costados, dominando tal vez lo japonés sobre todo el uso abundante de las algas, pero también en las frituras, tempuras, y moshi versionado de los postres.
Doce platos (Albert nos puso uno más el pan chino relleno de cerdo) componen este degustación de 65€. Todo sale a la perfección y algunos platos aparecen por arte de magia desde una cocina trasera. Otros se rematan delante del cliente, en la pequeña cocina del pase.
Antes del servicio hay una mise en place bulliniana en su precisión milimetrada.
Producto y alta culinaria. Materia prima excelsa desde el modesto hígado de rape hasta la gamba o la navaja. Todo arropado, cocinado, ensalsado y acompañado con sutileza y elegancia pero con sabor. Mucho sabor.
Progresión gustativa paulatina desde las verduras encurtidas hasta terminar por la “joya de la corona”, la papada de cerdo “ a la cantonesa”. Buena para llorar. Unos sabores que me retrotraen a mi infancia cuando empezaba a probar la cocina vietnamita (no muy alejada de la del sur de la China). Francia al perder su colonia enIndochina, empezó a acoger en los años 60 a miles de personas desde esa región del suroeste asiático entre los cuales había centenares de cocineros. Al comer esta papada cocinada por Raurich sentí este doble placer, primero el gustativo, intenso, sublime y luego el emocional , “proustiano”, la sensación del recuerdo.

Pero, empecemos por el principio. El mojito de sisho rojo, ron blanco, muy poco azúcar y zumo de lima. ¡Qué buen comienzo! Acidez y carbónico. Lo he repetido mil veces, es lo que necesita el paladar para empezar una comida. Como snack pieles de pollo de payés fritas.
Los platos siguiente irán en la misma dirección del frescor, de la acidez y de las texturas crcrocantes de la flor de loto, de los mini júreles con vinagre de arroz y kombú, del sunomono de moluscos crudos (berberechos, percebes…) y algas.
Con el hígado de rape al sake, impoluto y terso , y con las navajas con cebolla pochada, los sabores se vuelven más “calidos” . Sí, es ciertos son muchas algas… Pero tienen todos matices diferentes. No da la impresión de saturación.
El primer plato caliente llega con la tempura de shitake. Le sigue la lluerna (rubio) con sisho con su deliciosa espina frita.(Trash-cooking nipona…)
Brutal de bueno el dumpling de langostino, panceta y pachoi con su pasta de fécula de patata.
La anguila lacada con arroz y hoja de sisho.
Muy bueno el japoburger. ( El burguer irrumpe en la alta cocina…).
Char siew bao al vapor. El mismo pan meloso que el de la hamburguesa pero relleno de carne de cerdo guisada. Buenísimo.
Viaje a Tailandia con la gamba y el sedoso tofú en sopa thai , cocinada en CartaFata, este celofán inventado por el cocinero italiano Fabio Tacchella. La papillotte del siglo XXI.Sabores elegantes de coco, hierbas y ligero picante.
Muy bueno también el salteado de calamar con verduras, brotes de soja y hebras de chile.
Para terminar la parte salada: LA papada. Ni una palabra más. Una delicia.

Goloso, muy goloso el flan de mango y coco. ¡Un de mis acompañante pide, bromeando, una ensaladera de este postre! No se le consiente el capricho y se pasa al la versión Raurich del moshi de fresa. Con menos masa de arroz que el tradicional y con un fresón fresco en su interior.Gelatina de licor de flores.
Buenos buñuelos de chocolate. Una pena que el jengibre confitado no se adhiera mejor y se quede en el fondo del plato. ¿Por qué no hacer un azúcar glace al jengibre?

Este mes de diciembre próximo, Albert Raurich abrirá la réplica de Dos Palillos en Berlín, también en un hotel Camper. Esta vez el interiorismo no correrá a cargo de Fernando Amat (Vinçon) sino de unos “designers” galos (en realidad bretones), los hermanos Ronan y Erwan Bouroullec. Unos amantes del minimalismo japo y de la estética “orgánica” de las algas. Un interiorismo que irá como anillo al dedo a la cocina de Albert. Exitazo garantizado.

El sugerente menú del mediodía.