Observación Gastronómica 2

LA PERIFERIA TAMBIÉN EXISTE

Si buscamos “Santa Coloma de Gramanet” en la guía Michelín, nos remiten a “Barcelona”. Esta ciudad de 115 000 habitantes no tendría, por lo visto, entidad propia, al menos gastronómicamente hablando.
Es lo que me explicaban hace dos días Victor Quintillá y Mar Gómez, respectivamente cocinero y sumiller de restaurante Lluerna, situado a unos 150 metros del ayuntamiento más famoso de España.
Los colomenses prefieren ir a cenar y divertirse a Barcelona. Los barceloneses conforman, por consiguiente, el 90% de la clientela de este pequeño restaurante de “aire minimalista”,- otra vez según la guía roja, que derrocha, como siempre, imaginación lexical en sus cometarios.….Añoro la época en que se le apodaba “la guía muda”…
Atreverse a hacer cocina de autor en un entorno semejante no ha sido tarea fácil para Victor. El cambio que supuso pasar de un bar de barrio popular a una pequeña casa de comida moderna se hizo hace 8 años gracias a la voluntad de Victor de mantenerse fiel a sus orígenes colomenses. Un caso parecido al de Artur Martínez del Capritx de Terrassa.
Mi última visita a este acogedor restaurante remontaba a cinco años. Desde entonces se ha renovado la cocina y el pequeño comedor privado, con su pizarra en la pared, se redecoró.
La cocina de Victor se mantiene fiel a los productos de temporada y al pescado de la costa, que le llega cada día desde la lonja. El nombre del restaurante Lluerna (el “rubio” en castellano, es ya toda una declaración de intenció).
Probé el menú degustación más largo (43, 50€).
La tónica general del menú fue positiva, con muchas más luces que sombras. Con algunos platos realmente deliciosos.
Se empezó con una cremita de calabaza con helado de queso de cabra y pera a la vainilla. Ya saben que me gusta arrancar con sabores más frescos y ácidos pero este plato estaba bastante conseguido. Tal vez se podría reducir el dulzor y reforzar el sabor a queso del helado.
Me encantó el pâté de campaña con boletus confitados en aceite de romero y tomillo, y virutas de un delicioso foie mi-cuit, trazos de chutney de melocotón. Un plato de corte clásico muy conseguido en su golosa sencillez.