Quedo para cenar con un amigo periodista de Madrid y se me ocurre llevarle a un pequeño restaurante que justo acaba de abrir. Tengo pocas referencias, y solo unas imágenes de platos vistos en Instagram. No siempre es suficiente para hacerse una idea, pero esta vez funcionó.
En Barcelona, se siguen abriendo pequeños restaurantes interesantes casi cada semana. Pequeños proyectos de cocina artesana. Fuera de los negocios de fondos de inversión, de las réplicas franquiciadas, de segundas y terceras marcas, de las quintas gamas, de las cartas sin ánima. En el fondo, es lo que pasa también en París y que me gusta de esas ciudades (me queda una última crónica parisina para dentro de un par de días). La banalidad y la uniformidad imperantes no podrán con la micro artesanía culinaria de las personas.
Gonzalo y Soledad en el centro. a la izquierda Mariano Pastene como brazo derecho de Soledad en cocina. ¿No estábamos buscando «cocineras que cocinan»? . Aquí tenemos una, y de las buenas!
GONZALO SAN MARTÍN y SOLEDAD LEMA son argentinos y se conocen desde que tenían 12 años en la escuela. Son pareja desde hace 18 años. Estudiaron cocina en su país después de otras experiencias profesionales en la Banca o el funcionariado que no les satisfacían en absoluto. Hasta que llegaron aquí y, mientras acariciaban la idea de abrir su propio restaurante (con un 3r inversor amigo canadiense que no interviene en el negocio), se acabaron de formar: SOLEDAD en la Barra de Carles Abellán, luego en Batea cono Manu Núñez y dos años como jefa de cocina en el Berbena de Carles Pérez de Rozas, donde coincidieron los dos después de que Gonzalo viniera de cocina de La Mundana. Luego este se pasó a la sala después de estudair sumillería en el WSET (Wine&Spirit Education Trust).
PIEDRA será , por consiguiente, un sitio donde también se beba bien.
No hay menú degustación. Simplemente una carta (ni corta ni larga) que ofrece platos para compartir, e incluso media raciones para compartir, como las que nos sirvieron este viernes pasado.
Al grano: nada de ensaladillas, croquetas o capipota, sino una cocina mestiza de neobistró, con platos en los que se cruzan recuerdos argentinos (empanadilla o milanesa de pularda, helado de dulce de leche) con toques afrancesados (un jugo de meunière con los espárragos, «chou» de pâté, la Bourdaloue del final) e italianos, con los esplendidos tortellinis de rabo de vaca, mantequilla y salvia. Con una gran importancia dada a los vegetales cuyo principal proveedor es el ubicuo Can Fisas,garantía de cultivo ecológico y de calidad. Excelente el plato de crucíferas con un fondo muy sabroso de crema de coliflor.(Un recuerdo para el gran Carlo Petrini que nos acaba de dejar a los 76 años: pionero de gran parte del discurso gastronómico contemporánea).
Como pequeñas notas negativas en este conjunto tan positivo, el colinabo del postre de sorbete de fresa con níspero. Sobraba ahí su textura y sobraba su fuerte olor invasivo a crucífera. Y algún queso catalán más en la espectacular apuesta por los quesos que ocupan casi la mitad de la carta (veo un Langres!!), se agradecería. Si los cocineros y restauradores de aquí no promocionamos nuestros quesos, no creo que lo hagan otros…
Otra cosa, la acústica, de la cual Gonzalo es consciente y a la que buscará pronto algún remedio. Solo quitando la música de fondo y ya perderíamos unos decibelios.
¡Mucha suerte a PIEDRA!
Empanada , mojo de tomate verdes y hierbas
Espárragos verdes, anchoa, gribiche, queso Mahón
Buñuelo de rape, aji amarillo, rábano negro encurtido
Verduras de temporadas
Con un rico aliño que no recuerdo. La fresita verde aportaba algo de acidez que no molestaba. Un poco de abuso de eneldo en los 3 platos anteriores…
Imaginé este plato como una sopa y todo algo más troceado para degustar a la cuchara. Este beurre blanc muy fluido y muy rico podría ser una sopa fría de verano con cualquier tipo de molusco o vegetal .
Crucíferas de temporada
En el fondo una crema de coliflor lactofermentada (creo) que le aportaba un sabor delicioso a los «brócolis» y otros bimis, cocinados en su justo punto de crocante amable. La hoja se podría cocinar más, pero perdería su aspecto.
Agnolotti del plin con setas, mantequilla y salvia frita
Riquísimo!
Milanesa de pularda con ensalada de hierbas
Muy crujiente por fuera, muy jugosa por dentro. Perfecta y golosa. Un plato regresivo para todos.
Sorbete de fresas, níspero, colirábano
Bourdaloue con sorbete de ruibarbo
De las mejores Bourdaloue que he comido. Reforzamos el sabor del sorbete con un poco de mermelada de ruibarbo que nos trajo Gonzalo. Y se agradeció.
10º,5 Excelente tinto alemán.
El pan es del Forno Bomba y tiene la calidad de uno del Origo…es decir: de 10.
Hubo un pequeño descuento, pero la cuenta es de risa. Hay que apoyar a esta gente que empieza y pagar las cuentas con alegría.
Hace solo tres semanas que OLIVER PEÑA y CRISTINA LOSADA han abierto su flamante MINERAL y he querido visitarlo ya, solo un día antes de viajar. Es por consiguiente un post algo precipitado en todos los aspectos.
Apenas si me acuerdo de Oliver cuando visité, hace más de 20 años, Comerç 24 de Carles Abellán, con Arnau Muiño como chef. Sí me acuerdo de él cuando estaba en el mítico 41º de Albert Adrià, en Tickets y de su paso por Enigma, y luego Teatro. Brillante trayectoria que desemboca ahora en este proyecto personal, humilde, pero sin duda importante ya que Oliver parece completamente feliz y el cliente también. El espacio no es sin recordar la barra de Direkte. Todo sucede delante del comensal, acomodado en una doble barra de unas 12 personas. No hay turnos estrictos, sino unas reservas escalonadas entre las 19h y las 22h aprox.
Lo que sí marca la diferencia con Direkte es que aquí no hay menú degustación. Como en Teatro y Tickets, se ofrece una carta, ni muy larga ni muy corta, en la que el cliente elige su propio menú. Creo que es una buena fórmula, tal vez más difícil de trabajar (más productos, más mise en place, más complicaciones en el pase) pero más ventajas para el cliente que puede volver rápidamente para probar otros platos. El menú-degus está más relacionado con un formato de “alta cocina” y en una perspectiva de “buscar la estrella”, cosa que aquí, nadie, al menos de momento, se plantea.
No que los platos no estén en un nivel merecedor de todos los reconocimientos posibles,(los snacks son particularmente top), sino que se cocina en un marco distendido, aunque muy profesional. En los aperitivos, como decía, se aprecia claramente el bagaje técnico de Oliver, en los crujientes del barquillo de queso (neules) , de corteza de cerdo suflada, del tierno mochi de pollo de payés que renueva la eterna croqueta, que nos encanta cuando está bien hecha, pero que es un poco repetitiva.
No sé si a todo esto se le querrá llamar “nueva cocina catalana” o no. Ellos se definen como Cocina Catalana Actual . Lo cierto es que se percibe intencionalidad a la hora de usar productos de proximidad (queso Serrat, espárragos de Gavá, ganxet, magníficos fresones “Dreams” de Can Fisa, pollo de payés…) pero saliéndose de los recetarios habituales. El romesco de la madre, cuya untuosidad degusto a la cuchara (¡qué romesco!) está ahí, con la samfaina y el mochi de pollo a la catalana ,(poco dulce), para marcar claramente territorio.
Nada de caviar ni de marisco. Los precios deben ser contenidos. La nueva bistronomía, tiene que demostrar imaginación para proponer platos ricos, muy ricos, a precios razonables. Aquí pueden tardar en llegar los turistas y hay que cocinar para los locales.¡Como prueba de modestia, aquí hasta se puede pedir un huevo frito por 3,5€!
Así que el “salpicón” (o equivalente) será de patata y mejillones del Delta, y la casquería no podrá faltar (lengua a 11€ y tendones a 9€). No he visto chuleta ni pichón, pero si una apetitosa codorniz, a pesar de sus pasas… (¿caille aux raisins”?)
Otra referencia a la manera tradicional de preparar los fresones aquí : solo espolvoreados unos minutos antes, con azúcar moreno y un espléndido helado de vinagre con escabeche de fresones para acompañarlo.
Hace tiempo que quiero probar el arroz negro de Oliver… Me tendré que decidir un día. MINERAL es un restaurante que invita a volver.
Un detalle importante: la sobriedad de la vajilla. Sin ser totalmente blanca, no interfiere en los emplatados y se aprecia su ergonomía en la degustación.
Neula de queso Serrat Curat
Chou Toro
Pasta de palo, crème fraîche, jengibre de Pals
Mochi de pollo de payés
Una masa de mochi no tan chiclosa y elásticas como la original. Bocado tierno, meloso, buenísimo.
Mejillones del Delta
Con patata y crema de pimienta de Padrón, picatostes.
Romesco de Loren
De la madre de Oliver. Ligeramente picantito. Untuoso, ¡delicioso!
Alcachofas, yogur, aceituna gordal
Las últimas alcachofas de la temporada. Confitadas, fundentes.
Espárragos de Gavà, habitas y velouté de jamón
Con sus vainas crocantes. Algunos de estos platos vegetales me podrían recordar a los del Habitual de Ricard Camarena, hasta en los picatostes del plato anterior.
Rodaballo con ganxet y «pil pil» a la pimienta negra
Me gusta la melosidad de la piel del rodaballo.
Huevo de Calaf frito
Pollo de payés con patata y jugo de asado
Ajos y piel frita. Solo la foto muestra lo rico que puede estar el plato, pero eché de menos un poco de presencia aromática de hierbas como tomillo, romero, mejorana… y un toque de acidez de algún vino de Jerez en el último momento en el jugo de asado.
Fresones ECO de Can Fisas y el helado de vinagre
Oliver se olvidó del coulis de fresones escabechados. Le sugerí también una fina capa de brioche (que tiene disponible para otro plato) como base del helado que me pareció magnífico. Los fresones también lo son y los degusté aparte.
Los vinos tintos de baja graduación de Cristina Losada. ¡Vinos que existen! y que algunos sumilleres, inexplicablemente, no alcanzan a encontrar…
Conocí a ROMAIN EPRENDRE el año pasado, en una cena a 4 manos con Ludo Amiable, en el desaparecido Palo Verde. Ya me fijé en algunos de los interesantes toques que daba a sus platos. Al final, quise charlar con él y me comentó su intención, después de unos meses sabáticos y viajeros, de abrir algún bistró modesto en un barrio que no fuera el saturado Eixample barcelonés. Es cosa hecha desde hace 3 semanas : El BISTRO NOU , justamente en el barrio de Poble Nou.
Este cocinero, nacido en Normandía, vivió algún tiempo en Chile donde trabajó en un restaurante peruano. En ese país es donde conoció a su compañera, que trabaja de odontóloga y que le echa una mano los fines de semana, en la ausencia de Kevin Mateos ,( un ex cocinero de Palo Verde). También estuvo un año en mi admirado neo bistró parisino, Le Serva, al lado de la cocinera Tatiana Levha , y trabajando con mi buen amigo Alexandre Gauthier (el dos estrellas de Montreuil-sur-Mer). Por fin,como última etapa, un par de años en Gresca, antes de lanzarse en esta pequeña aventura en solitario. Es decir que aquí, nos encontramos con un buen bagaje, que nos hace esperar un futuro interesante, a pesar de la modestia de los medios. Los alquileres del Eixample ya están por las nubes, y es desde una pequeña cocina con algún fuego, una plancha y un roner, de donde se sacan los platos que veremos. Nada de 4ª gama. Todo se elabora cada día en el restaurante. Y se propone un menú mediodía de lo más atractivo por solo 18€. Artesanía pura.
Pero era domingo (un lujo que este sitio esté abierto un día festivo hasta las 18h) y venía a probar la carta. De hecho, Romain me hizo un menú degustación (que tal vez tenga pronto en su propuesta) con casi todos los platillos de la carta. Un sitio pequeño, y con pocas manos, tiene que tener una carta reducida. Es lo que inspira confianza.
Me encantaron su versión de las bravas, a base de unas patatas “dauphine” (no confundir con gratén dauphinois), su bikini de puerro, champis y queso azul de León , y sus alcachofas con panceta, judías verdes, holandesa con merken (un polvo de ají de los indios mapuches que se considera como uno de los mejores condimentos del mundo). Me gusta está mezcla de influencias, en el que conceptos de aquí se mezclan con su fondo francés y los toques de América Latina que le dejaron poso.
Si quereís descansar un poco de tanto capipota, macarrones y fricandó, El BISTRÓ NOU puede daros algún respiro. «Cocina sin fronteras», como la define Romain, por respeto a su propia trayectoria. Pero la carta de la pizarra se escribe en catalán (aunque con algún pequeño error como los «cogolls grillats que se traducirían como»cogollos enloquecidos»…ha ha).
Le invito a Romain a que conozca los quesos azules de proximidad: el Blau Ceretà, el Blau del Avi Ton, el blau de Jutglar, el Glauc…
El bikini de ibéricos se prepara con queso Mahón, que es un queso excelente, pero el Ferrer de Cal Music o el Baldat , entre otros muchos otros, irían muy bien.
Bravas BistroNou
Bolas esponjosas de patata dauphine con salsa brava. Les sentaría muy bien unos puntitos de allioli. La patata dauphine es una guarnición típica francesa que consiste en una mezcla de pâte à chou y puré de patata.
Espárragos con haba tonka
Creo que estarían mejor con una buena mahonesa estilo francés (es decir con mostaza de Dijón y que suelo llamar «Dijonnaise»). O bien con una holandesa tuneada como la que veremos más adelante. La tonka no aporta gran cosa, en cambio muy bien la quinoa crujiente. Aceite de oliva de la Provenza Interior, elaborada por el propio padre de Romain que tiene una pequeña finca en el Sur.
Cogollos al gril con chili peanuts
Un rico recuerdo de su paso por Le Servan.
Ceviche clásico de corvina
Solo se ha cambiado la textura del boniato para poder repartir el dulzor.
Alcachofas con judías verdes y holandesa ahumada
Aun bien crocantes. Un plato delicioso con la presencia de ese «merken» (aji de los indios mapuche). Romain me dice que este plato irá fuera pronto (final de temporada de la alcachofa). Pero esta holandesa tan sabrosa podría acompañar perfectamente los espárragos.
Tártar de vaca madurada
Yema a 65º. Pickle de tallo de ajo (suànmiáo) que le aporta como un tropezón crocante agridulce. Un toque más de picante no le quedaría mal al plato.
Codorniz con galera
Un excelente mar y montaña. Hasta la deliciosa salsa está hecha a partir de un fondo de codorniz con otro de galera. Siendo un ave pequeña, tal vez se podría cocinar a la sartén y no a 65º en un roner. Ganaría en sabor a Maillard en la piel , y en textura menos pastosa y uniforme.
Sablé breton con manzana y praliné
Churros con mousse de chocolate
De hecho, es una «pâte à chou» con una ganache esponjosa.
Me apetecía una cerveza blanca belga, pero los aficionados al vino, se lo podrán pasar muy bien.
He querido probar muchos platos, pero se puede comer por la mitad.
En este blog, pocas veces se han visto pizzas. Aunque reconociendo su valor gastronómico cuando están bien hechas, no es la elaboración que más me gusta. Además, como defensor de la coca, siento una envidia (mal)sana por el éxito mundial de la pizza italiana. De hecho, pienso que la pizza es una coca que ha triunfado. Aquí no se ha sabido defender lo nuestro, ni hacerlo evolucionar y se recoge el fruto de esta desidia.
Si he visitado al menos un par de veces al restaurante BRABO de JORGE SASTRE y RAFA PANATIERI, aun no me había acercado a sus más que reconocidas pizzerías barcelonesas , las dos SARTORIA PANATIERI, merecedores de muchos premios internacionales. Sin embargo, me sentía atraído por su trabajo sobre las masas y su uso de productos locales, en particular de los quesos y del excelente cerdo gascón ( “Porc noir de Bigorre”) que son criados por la granja ecológica de Solsona, DPagés.
Hace poco, se anunció en Barcelona la apertura de otra pizzería del grupo Sartoria, pero esta vez no de las napolitanas, sino de pizzas romanas, finas y crujientes. Ya no me podía resistir más.
Primero, una degustación de fuet, cabecero de lomo , panceta…, todas elaboraciones que se realizan en la parte inferior del restaurante, que pude visitar después de comer. Luego llegó la PORCHETTA con jugo de rustido que me atrevería a calificar de muy golosa, espléndida, con su parte crujiente, su umami intenso y su jugosidad.¡Deliciosa! Un platillo por el cual volvería.
Luego la MARINARA, con un poco de aceite picante (opcional), anchoa, orégano y un tímido sabor de ajo. Magnífica, en su perfecta sencillez. Tal la mejor de las tres que probamos. Masa con biga (el prefermento italiano) y el tomate que la untaba, por su excelencia, que hubiera podido llegar de las Pullas, pero Jorge y Rafa dieron por fin con el tomate perfecto, y era… murciano.
Nos encantaron también la de porchetta (esta vez en versión fiambre), mozzarella (esta vez italiana) y un tímido hilo de alioli de ajos confitados que aun se podría potenciar un poco más con ajo crudo, ya que Jorge confiesa su entusiasmo por un buen alioli.
Muy rica también la pizza de sobrasada, cebolla crocante, Kalamata, mozzarella y mató.
Atención a la pizza de quesos, solo de quesos, que no probamos. Está confeccionada exclusivamente con quesos de proximidad: el ya histórico Tou dels Tillers (Tros de Sort) , Blau de la Xiquella y el curado de cabra Garrotxa Bauma.
El local no es espectacular, decoración minimalista, techos un poco bajos, música alta (ya es en clásico en este tipo de restaurante), pero aquí se viene a lo que se viene. Hasta clientes del barrio, se pasan para recoger su pizza. Buena señal.
Porchetta con jugo de rustido
El platillo por el que volvería.
Pizza marinara (14,90€)
La pizza que me pediría en un posible delivery…
Porchetta (16,90€)
No me molestó el crujiente añadido de las cuatro chips contadas.
Sobrassada (14,90€)
Tiramisú (7,20€)
El mascarpone muy esponjoso. Tal vez se podría potenciar un poco más el café, ya que no lleva alcohol.
Mousse de chocolate (7,90€)
Con sal y aceite. Rica pero algo densa. Creo que la sal no sería necesaria. Se está abusando del «chocolate-sal-aceite»… A mi me gusta la mousse con un poco de ron incorporado.
Casi tres años después de escribir por primera vez sobre IMPREVISTO, he vuelto para apreciar los cambios, tanto en el espacio (la mejora es notable), como en la cocina que da la impresión de más definición gracias justamente al nuevo espacio. Llama la atención, al entrar, su cocina abierta, a la vista como pocas, ya que forma parte del largo pasillo que conduce al confortable comedor principal. Delante, casi como un palco, la pequeña “mesa del chef” para dos personas.
En cuanto a la propuesta, si hace tres años, hablaba de “bistronomía” (lo que se daba por 65€ era muy destacable), se revela hoy como un perfecto restaurante de fine dining que podría optar, sin duda, a una próxima estrella. Con todo el empaque que esto implica y todo el esfuerzo que se enfoca en una complejidad más buscada de las elaboraciones, una aun mejor presentación de los platos y más cuidado en la vajilla. Como otra señal, en esta nueva vía de crecimiento, la incorporación al pequeño equipo de cocina con RAFFALLE D´AVICO y LUCA PINO , de un joven pastelero francés, en aras de culminar con buen gusto la propuesta de los menús.
Espero que todas estas mejoras, no se hagan en detrimento de la presencia de la cantidad de producto o del respecto a la temporalidad (me faltó quizá alguna materia prima que la reflejara, como guisantes, habitas o los primeros espárragos, aunque fueran de Gavá). Como signo positivo, los precios son aun bastante contenidos ya que el menú corto se propone por 72€ y el que hicimos es de 85€.
Pero lo más importante es que cada plato está riquísimo. Desde el arranque informal (finger food) del bikini de crema de cebolla con yema trufada, para dipear en una suculenta bagna cauda, una de las pocas muestras que delatan la italianidad de los cocineros, hasta el pichón, materia prima sobresaliente y de cocción ejemplar, con sus necesarias capas de Maillard, un elegante jugo y la suculenta terrina de sus muslos.
En este equipo, la sala nunca ha desmerecido, bien al contrario. De los cuatro socios que lo conforman, ISABELLA VIVARELLI y ALBERTO JAIME LEÓN forman otro excelente tándem.
Isabella brilla, aun más en este nuevo marco. Es directora de sala, anfitriona, y ánima del lugar. La imagen más extrovertida y radiante que equilibra los perfiles más reservados de las otras partes masculinas.
En cuanto a Jaime, ya se puede explayar con mayor regocijo con los vinos, su pasión desde que le conocí hace unos diez años en el desaparecido restaurante Alvart. Se nota que disfruta muchísimo desplegando sus maridajes, maridaje al cual, por una vez, me sometí de buen grado, para acompañar a la persona que me había invitado esa noche. (Por cierto, y curiosamente, con ningún vino de proximidad…)
Ya tenemos todos los “ingredientes” para que este nuevo IMPREVISTO capte la atención de la guía roja.
Bikini con crema de cebolla, yema curada, trufa aestivium y «bagna calda»
Me sorprendió, apenas acabada la temporada de melanosporum, la presencia tan temprana de esta «tuber».
Royale de miso con anguila ahumada, esencia de gamba y pesto de salicornia
Muselina de vieira en salsa de su coral , huevas de trucha y pan de gamba
Tártar con semillas de mostaza y piñones
Alcachofa confitada en escabeche de Jerez, y sus chips
Raviolo casero relleno de patata ahumada en suquet de gamba y salmonete con crumble de picada catalana
Mero a la brasa con espuma de piparra y perejil, polvo de alcaparras y chips de patata
Al freírse la alcaparra suele perder su acidez de encurtido y su característico aroma.
Pichón con su jugo, terrina de su muslo, tartaleta de ganache de chocolate negro, hígado de pichón y gel de mandarina
Tal vez un poco densa el relleno de la tartaleta. Un poco más de terrina, que estaba deliciosa, sobre una simple coca untada con un poco de pâté hubiera sido un gesto más espontáneo y más goloso. Pero sabemos que la fine dining es algo esclava de la rigidez de las formas.
Pero la cocción y la textura del pichón estaban perfectas. Sabía a poco.
Cremoso de limón con pan crujiente y sorbete de albahaca
Me gustó que fuera pan y no galleta. Menos azúcar.
Tatin de manzana con crema pastelera, crema diplomática, gel de sidra y helado de vainilla
Con la presencia del «decor» crujiente, igual sobraba redundar con el polvo de galleta, pero el postre estaba muy goloso. Curioso que el único plato del menú que llevara hojas decorativas fuera un postre…Entonces sugeriría, por armonía con la idea del plato, unas hojas deapple blossom.
Y, para jugar un poco, esta es la «crítica» que hubiera escrito la IA, solo a partir de algunos comentarios que hicimos durante la cena. Me la envió mi acompañante, bastante aficionado a su uso.
La IA se alimenta de lo que escibimos personas reales. No entiendo mucho de estas cosas, pero creo que cuando esto desaparezca, la IA ya no sabrá que decir y repetirá el discurso dominante que le dicte el agorritmo del momento.
«Crítica “como si la escribiera Regol”
Imprevisto: el riesgo de consolidarse en la mudanza
La mudanza de Imprevisto no ha supuesto una pérdida de alma, sino, al contrario, una clarificación de discurso. El nuevo espacio ofrece la sensación de una casa que, lejos de dispersarse en el cambio, parece haber encontrado el marco adecuado para que su cocina respire con mayor nitidez.
Lo primero que seduce no es el local, sino la seguridad narrativa del menú. La secuencia tiene lógica, tensión y, sobre todo, un equilibrio entre guiño popular, memoria catalana y gesto contemporáneo.
El bikini inicial con yema curada, trufa y bagna cauda abre el recorrido con inteligencia: un código reconocible que asciende hacia la alta cocina sin perder el pie en la memoria urbana barcelonesa. La conversación inevitable sobre la trufa —su perfume, su fugacidad, su poder de transformar un bocado humilde— confirmó que la cocina sabe usarla como acento y no como disfraz.
Pero la verdadera cumbre llegó con el pichón.
El ave estaba tratada con respeto, con un jugo reducido de notable profundidad, y la terrina del muslo aportaba esa doble lectura entre nobleza y rusticidad que tanto interesa hoy. Fue, sin duda, el plato de la noche.
quizá habría agradecido una presencia ligeramente mayor de pichón en el plato.
No porque faltara calidad, sino porque el comensal, una vez conquistado, deseaba prolongar el recuerdo.«
JORDI PARRAMON con su brazo derecho Marc Farreras con quien piensa trabajar en el futuro y con el resto del equipo.
Se empezó, hace dos años, como un asesoramiento, pero rápidamente JORDI PARRAMON se quedó en plantilla fija como jefe de cocina en este BELLAFILA del Barri Gòtic de Albert Rial y Judith Giménez. Ayer mismo una página se cerró a la espera de que se abren otras, aun más interesantes.
En estos dos años, Jordi pudo enseñar a los barceloneses cómo cocina y, a los que le conocimos en L’ Aram y en su restaurante estrellado de Vic, recordar algunas cosas, ni que fuera como platos de taberna gastronómica.
Lo he visitado tres o cuatro veces en estos últimos meses, y esto sería como un post de despedida que sirve también de información sobre la nueva situación. No sé lo que se cocinará en este Bellafila, que se encuentra a solo 20m de la casa hermana, la famosa La Palma donde acudió hace poco Rosalía, pero Jordi ya no se encontrará allí.
Jordi se va por motivos que no nos interesan, tal vez desavenencias con la propiedad. Punto y aparte.
No dudo de que le lleguen pronto unas ofertas, ya que su intención es seguir con su nueva estancia barcelonesa. Decisión que muchos aplaudimos.
Su bagaje como cocinero del gesto es enorme. Una escuela, ni mejor ni peor que las nuevas enseñanzas, pero algo más rara. No nos sorprende con conceptos ni por platos vistosos, sino por saber trasmitir, de una manera personal, sabores a la materia prima. Brasa, fondos, garum caseros de absolutamente todo tipo de productos… Una vieja escuela que está más actualizada que nunca, no en las formas ni en los emplatados, sino el fondo gustativo.
Ese jugo que acompaña estos garbanzos con almejas justo abiertas delata la mano del cocinero y su buen gusto, detrás de la aparente banalidad del plato. Los unta de aceite de ajo confitado, los pasa por encima de la brasa, añade un poco de garum al fondo, lo cuela, y deja que las almejas suelten su jugo allí. Y alguna cosa más de la que me olvido.
Y esa riquísima papada confitada y acabada a la brasa se acompaña de un trinxat excepcional que también se presenta en toda su “fealdad”. Recuerdo que hace unos meses le había “reprochado” la textura puré de aquel trinxat. Esta vez no solamente ha mejorado su textura, sino también su sabor que me resulta espléndido. Se dice a veces que la cocina catalana es de color marrón oscuro. Con sus sofritos, sus picadas, sus fondos al vino rancio, sus rellenos de croquetas más cárnicos que de impoluta bechamel.
Mirad ese calamar relleno, cuyo dulzor se equilibra con el sutil amargor de una endivia medio braseada, aun un poco crocante.
Y mirad este trinxat que ha renunciado a su verdor para ganar en suculencia a pesar de ese aspecto de rancho militar. Tuve que repetirlo como guarnición del delicioso cordero.
(No soy muy amante de los purés de boniato poco “tuneados” y dulzones).Pero la cocción del cordero estaba perfecta.
¿Y quién te pone unos sticks de oreja de cerdo a la milanesa como snacks?
De postre me gustó la idea de la crema de boniato con su toque de naranja, quemada como una crema catalana. Solo que sería más interesante aun si se concentrara el sabor del tubérculo escalivándolo, se recogiera su pulpa bien confitada, se le añadiera los huevos y la leche, y así rematar la idea.
En fin, esto es el tipo de debate que tengo con Jordi en las sobremesas, mientras recordamos aquellos tiempos remotos (años 90) en los que nuestra gastronomía despertaba a la modernidad…Pero la modernidad no tiene edad. Es una actitud.
Jordi Parramon ha vuelto a Barcelona y espero que se quede un largo tiempo aquí, mientras madure en su cabeza su pequeño gran proyecto de retirada culinaria activa en su casa de Cantonigrós. ¡Mucha suerte, Jordi, en todo lo que hagas!
La despensa de los garums, fruto de su trabajo de dos años en esta casa…
Al fondo, la agradable terraza de la peatonal de c/Consell de Cent
Después de su experiencia fallida en el Gegant de Poble Nou (ay los socios capitalistas…), JOANVALLÉS y su cocina han encontrado cobijo en una cooperativa, de la que no es socio. El tiempo dirá si lo será más adelante. Pero el contexto ha cambiado. Aquí Albert y Esteve, ellos sí caras visibles de esta cooperativa, (aunque prefieren no salir en la foto), están para acoger y servir a los clientes, no escondidos detrás de unos excel. Evidentemente la cosa tendrá que funcionar, pero la presión es diferente.
Este cocinero que ha pasado por Monocrom, Fermi Puig, Alkostat…, lo tiene fácil para definir su cocina. Ni “nueva”,ni “nuevo”: cocina catalana de casa de menjars. La que ya no se cocina (tanto) en las casas, pero que queremos comer en nuestro día a día. Necesitamos al menos un “Bar Dijous” en cada barrio y la cosa empieza a animarse : las dos “Artesanas” ya de hace años, el bar Gol de Roger Solé al lado de Can Vilaró de toda la vida, en Sant Antoni, el nuevo Bar Josefa con Oriol Lagé (pendiente de que lo visite) y muchos más.
Aquí Joan no pretende reinventar nada sino hacer de “madre” o “abuela” y servirnos esqueixada, macarrones (que no pude probar por que llegué a las 5h de la tarde), suquet, capipota o fricandó con patata frita. Hemos llegado a tal punto de añoranza de esta cocina,(alguna gente joven sin ni siquiera haberla conocido) que nos apetece más unos buenos macarrones que un ceviche de salmón con aguacate. Estamos discutiendo sobre quien los hace mejor. “A la recherche des macarronis perdus”…una búsqueda casi proustiana que tal vez nos recordará los de una “tieta Leonor” lejana. Tendré que volver al Bar Dijous para probarlos. ¿Por cierto ya se ha hecho el ranking de los mejores macarrones? ¿Y el de mejor capipota? Estamos tardando.
Sabiendo el éxito de este simple bar, apenas abierto de hace un mes, me quise asegurar una mesa y cierta tranquilidad reservando para después de la hora punta del servicio. En efecto, la cocina abre ya desde las 9h de la mañana con carta reducida de “esmorzars de forquilla” (desayunos de cuchara) y de carta normal de las 13h hasta las 23h ininterrumpidamente. El bar no demuestra muchos alardes decorativos, pero el lujo es poder comer a cualquier hora estos platos. Si la gilda ultra presente en Barcelona no me interesó, en cambio me encantó que hubiera un plato de patatas con judías verdes, aunque esté ilustrado por unos buenos trozos de panceta de cerdo Ral d’Avinyó. El primero en recuperar y dignificar este tipo de plato fue Jordi Vilà. La verdura fresca con patata estuvo ausente de las cartas durante mucho tiempo.
Fantástico este suquet de rape con patata “ratte” (pronunciar “rat”) de un jugo sabroso, pero finísimo. Un plato de sabores reconocibles, pero casi moderno con ese ligerísimo aroma de naranja, esa patata tersa y hasta en su emplatado con pequeño guiño.
El fricandó, plato que probé en Gegant, y que aun recuerdo, no estaba esta vez al mismo nivel. Es el plato más reclamado y ya no le da tiempo al cocinero mimarlo tanto. Es el peaje del éxito. Solo le faltaba algo más de chup chup , es decir que la carne y la salsa intercambiarán sus fluidos un rato más en la cazuela. También habrá que volver para degustarlo tal como lo recuerdo de aquella primera vez en Poble Nou.
El capipota: textura maravillosa del morro de ternera. Gelatina tersa. Mordida amable, pero mordida necesaria. Justo un poco menos de pimentón para llegar a la perfección.
Y correcta la crema catalana que salió aun tibia. Saldría perfecta para el servicio de la noche. Pero se ve que el flan es el gran postre de la casa. Años perfeccionándolo. Habrá que volver entonces para comer macarrones de primero, fricandó arreglado de segundo y flan perfecto de postre…
Ensaladilla
Correcta , sin más. Creo que la mahonesa debería envolver toda los vegetales y no sér un simple topping de último momento.
Esqueixada de bacalao
Algún elemento vegetal más no le iría mal. O un bacalao más meloso.
Judías verdes, patatas, papada Ral d’Avinyó
Suquet de rape
Fricandó con patatas fritas
Cap i pota guisado
Crema catalana
El vino que me recomendó Albert. Barrajan la posibilidad de ofrecer vinos que no sean naturales. Sería una sabia decisión.
Media raciones》50% de descuento.
Este domingo, he hablado de esta «tendencia bares» y del Bar Dijous, en el programa de radio en el que colaboro cada mes: Un Restaurant Canibal a Berlin» de Paula Molés.
Esta vez no tocaba volver tan pronto a AGRESTEMAR. Mi última visita se remonta a enero. Pero me apetecía volver a comer sus cappeletti al parmesano y sus guisantes, que FABIO GAMBIRASI cocina como esenciales y con el punto de cocción justo. Los cappelletti son, sin duda los mejores que he comido en mi vida. No sé como se podrían superar. Igualar tal vez, superar imposible, al menos para cumplir con mi nivel de exigencia. Aviso: el nuevo Agreste no abrirá hasta septiembre, si todo no se retrasa. Habrá que aprovechar estas pocas semanas que quedan para visitar AGRESTE MAR en el Hotel Serras del Paseo Colón. La próxima vez, puede que pide una ración entera.
En cuanto a los guisantes, que también degusté en enero, pero sin comentarlos entonces como se merecen, vienen de tamaño perfecto (ni muy lágrimas, ni gordos), de cocción perfecta (ni crudités ni “pelota deshinchada”) , cocinados, pero aun crocantes, (la cocción justa de un guisante es tan difícil de conseguir como la de un pescado), y con el acompañamiento perfecto. El guisante tiene que tener el protagonismo del plato. Me gusta de cualquier manera, también de acompañamiento, pero como mejor se disfruta es solo. Solo con algunas aportaciones gustativas que aceptan estar en un segundo (o tercer plano), como aquí esta mini brunoise de butifarra negra que ni se aprecia texturalmente en la degustación, pero que sala y “sazona” el guisante. O con este delicado y sabroso consomé de cep (boletus) que acaba de envolver el grano en un fluido néctar de umami. De fondo, un sutil aroma de vainilla que,con la canela y otras especias, es uno de los aromas del dulzor.
La textura principal mágica del guisante reina en el plato. Nada le hace sombra. Cada cuchara se degusta repetidamente con 6 o 7 buenas cucharadas. Tiene que haber un mínimo de cantidad para disfrutar un plato de guisantes. Esas degustaciones tan pequeñas que encontramos a menudo no consiguen que se le aprecie. Este año es particularmente caro y los cocineros los suelen combinar con otros productos. No les hace falta ni alcachofas ni sepia ni nada. Es, para mí, el gran lujo de la gastronomía, antes que el caviar (el negro). Por eso se tiene que mimar: elegir un producto de calidad (el más “lágrima” no és el mejor) y no mezclar con muchos ingredientes que pretenden competir con él. Y no dejarlo crudo sin que una pequeña cocción le haya permitido desarrollar su dulzor natural o absorber las pequeñas aportaciones sápidas que le tienen que acompañar. Y ¡a disfrutar estos guisantes de Agreste Mar!
El resto del menú, delicioso como siempre, menos un plato. Un pichón prácticamente crudo, sin piel dorada, sin Maillard, con (no)cocción al vapor, sin jugo y poca maduración. El mejor cocinero, a veces, como es aquí el caso, puede tener ocurrencias, aunque Fabio no suele atreverse con este tipo de cosas. Lo crudo de una carne de ave como esta, tiene que estar bien encapsulado en un sabroso envoltorio de caramelización de las proteínas, esa piel crujiente, ese par de milímetros cocinados y ligeramente asados que harán que el bocado, caliente, se disfrute como un todo, a veces con la ayuda y el refuerzo umamístico de pequeño jugo. Aquí no encontré este disfrute. Y lo dejé. Es solo una opinión, mi opinión, que defiendo aquí. A veces , disfruto más con un virtuosismo inspirado que con una creatividad incierta.
Veamos el resto del menú:
Alcachofa con mahonesa de perejil y botarga
¿Virtuosismo inspirado? En todo caso, este bocado es una deliciosa obra de orfebrería.
Cappeletti de parmesano, mantequilla y salvia
Parmesano 24 meses dentro y de 30 meses rallado encima. Coulant por dentro. Ni en Italia los he comido mejores.
Tallarines con erizos y trufa
Achicoria con queso Puigpedrós y cabeza de jabalí
Fabio usa un parmesano para sus cappeletti, plato icónico italiano, pero quesos catalanes de proximidad cuando se trata de platos más personales. Es al menos lo que constato y me parece de pura coherencia. Un poco más de esta terrina le hubiera sentado bien. También en forma de tartaleta con la masa del grissine que se ofrece en el aperitivo.
Pichón con costra de piñón, ajo negro, orégano, anchoa, miga de pan
La costra, lo mejor. (Ver lo que explico en la introducción).
Presa ibérica con bearnesa y champiñón sotto l’olio
Peras al azafrán, cítricos, salvia, crujiente de sésamo, crema inglesa
Pavlova de fresas y frambuesa con vinagre de Módena
Un postre magnífico. Dulce ma non troppo. En los postres es donde más aprecio un buen Módena.
Tiramisú con trompetas
Aquí también , uno de los mejores tiramisúes que haya comido. Me gustó este toque crujiente de la trompeta caramelizada sin cargar de azúcar el conjunto.
La buena recomendación de ROSER ASENSIO
Un comentario sobre el buen ambiente sonoro del restaurante. La mesa grande algo ruidosa había sido separada por una espesa cortina. Veo que se puntua el café, los baños etc. Igual se devería valorar (y puntuar ) el ambiente sonoro, fundamental a la hora de apereciar una buena comida. Es un aspecto del confort que no se tiene suficientemente en cuenta. Aquí lo explico.
Hace 20 años, Ferran Adrià lamentaba que no sabía adónde llevar a visitantes de fuera para comer un buen fricandó en Barcelona. Y muchos de los fricandós que se debían hacer en el territorio (y que se siguen haciendo ) no debían alcanzar la excelencia. El problema a veces, no es tanto el estilo de cocina que se degusta, sino su nivel gastronómico. Ahora la situación ha cambiado mucho…
Cataluña había hecho entonces los deberes en cuanto a la alta cocina, superando en creatividad a Francia, pero faltaba actualizar nuestra cocina más tradicional, y re-crearla, al menos en su capital, siempre tan cosmopolita. Parecía que solo quedaba la escudella de Vía Veneto de los miércoles y alguna escalivada en les 7 Portes.
A mí, aun me cuesta definir lo que es la cocina catalana auténtica, tanto desde sus diversos paisajes, del Delta hasta el Empordà, o como diacrónicamente (desde la mitología de la del Sent Soví hasta la “nova cuina catalana” actual, llena de influencias foráneas, como siempre tuvo, por cierto. ¿O las especias se cultivaban acaso en el huerto de al lado?).
Por consiguiente, ¿de qué se trataba? Simplemente de reequilibrar la cosa, recuperar en las nuevas generaciones las ganas de cocinar la tradición al mismo tiempo que la alta cocina no se pensara solo como una culinaria atemporal ni asépticamente cosmopolita, sino como reflejo, sin duda sofisticado y creativo, de un paisaje tan geográfico como simbólico. A veces, un par de guiños de cocina local en un menú creativo serían incluso suficientes como para representar un país. Ni que fuera incompleto como el calçot crujiente de Disfrutar, al que le faltaría su “pareja” tierna y melosa al lado para que se entendiera la intención.
Y, aunque Josep Pla no haya dicho nunca que la cocina es el paisaje en la cazuela, pienso que hubiera podido decirlo perfectamente, y la frase es tan “ben trovata” que me da completamente igual que no sea “vera”, ya que es justamente la cocina que me gusta encontrar cuando viajo. Mirad en Italia: hasta el inefable Bottura cocina tortellini y Niko Romita la pasta y el arroz (eso sí, ambas exageradamente al dente…). Comiendo un menú, de alta cocina o no, el comensal debería identificar en que país, o región cultural se encuentra. Con un plato de ceviche, omni presente, ya es imposible saberlo.
En la Francia de los 90, hubo un conflicto con un tema parecido : los “modernos” contra los guardianes de las esencias. De un lado los Bras , Gagnaire o Veyrat, y, enfrente, los Robuchon, Blanc o Ducasse. Pero vimos rápidamente que Bras era al mismo tiempo un gran defensor de la modernidad tanto como del territorio, mezclando su gargouillou con aligot, plato autóctono donde los haya. Y Robuchon empezaba ya a usar la salsa de soja en sus preparaciones (sin que Escoffier protestara desde su tumba). Ducasse , siempre muy listo, entendió que aquella batalla entre las esencias de la cocina francesa y su apertura al mundo no tenía sentido y acuñó muy oportunamente el término de “cocina glocal”, re-localizando aun más su propuesta llevándola al Mediterráneo. Fue como un compromiso histórico que podría sellar el entendimiento definitivo entre la “tradición”, francesa o provenzal como en aquel caso pero no únicamente, y una alta cocina progresiva y personal que pretendidamente escaparía a cualquier contingencia territorial. (Por cierto, siempre pregunto en qué año de nuestra era empezó esa “tradición” , como Gila podía preguntar a su general a quien llamaba por teléfono a qué hora empezaba la guerra…).
Como no me apetece alargarme mucho ni aburrir, iré al grano. Si alguien se ha preocupado por dignificar una cierta idea de Cocina Catalana, en estos últimos años, ha sido JORDI VILÀ. Nunca tuvo tan claro como ahora de que solo se podía defender desde una actitud voluntarista, casi militante.
Gran amante de las cocinas viajeras, particularmente de la japonesa y de su admirado Dos Palillos, al mismo tiempo era consciente de que todo no se podía diluir en todo. Que, por mucho que su cocina bebiera de otras (sobre todo la francesa o la italiana ya que su nigiri catalán es más anecdótico que otra cosa), y por mucho de que sus romescos o sus suquets evolucionaban bajo formas distintas, había que defender un núcleo identitario de esta cocina propia, ni que fuera desde sus nombres : “sofritos”, habas a la catalana, bacalaos que huelen a salazón más que a merluzas nacaradas, romescos blancos, rojos o verdes, suquets aligerados, escudellas, de pescado o de caza, cocas, panadons de perdiz, buñuelos y crema catalana. Toda esta cocina encaja tanto en su menú con formato de servicio (“Mesa Catalana”), como en su carta del Alkostat, justamente situado justo al lado de su estrella michelin. Son dos cocinas que dialogan y se entrecruzan como lo he podido ver en estos últimos 10 días, en los que visité Alkimia (un menú especial con mis amigos del programa Caníbal de Cat Radio) y con el almuerzo que pude hacer en solitario hace pocos días en el luminoso pasillo de Alkostat.
Las cuvas de cervezas de la Fábrica Moritz desde el pasillo de Alkostat.
Probé dos veces el plato “Lo mejor del canelón” y su versión de las espinacas a la catalana. Ejemplos de que se puede reivindicar la catalanidad desde una visión culinaria progresiva y abierta. Al final el canelón de Sant Esteve, más francés que italiano por su cremosa bechamel, se acaba convirtiendo aquí en una Mornay de tres quesos con trufa y jugo de rustido. Y sus espinacas también parecen evolucionar hacia la untuosidad de unas espinacas a la crema, pero con unas hojas de kale frita. La ciruela, depositada en el ala del plato, aquí sustituye las uvas pasas, que, ellas mezcladas, aportaban dulzor innecesario, para mi gusto, en el plato tradicional. ¿Esta colocación exterior de la ciruela podría ser una etapa previa antes de la expulsión de la fruta dulce del plato? Ojalá. Es el tipo de evolución que reclamo, pero nos costará. Como la que se aplicó en los años 60 con la Nouvelle Cuisine en Francia y que quería aligerar las salsas, los excesos de grasas, o de especias, los ágapes largos y roborativos etc. No estaríamos muy lejos de estas mismas necesidades, pero aquí con otras características, como esa aun pendiente reducción del azúcar en nuestra cocina tradicional. Se reformó entonces la cocina francesa, pero con menos mantequilla siguió siendo la Cocina Francesa. Aquí se empezó ese camino con Josep Mercader, pero no llegó seguramente a completarse por culpa de su prematura desaparición.
El Bulli no se planteó esa tarea de la “reforma”, ya que se situó directamente en el terreno de la “revolución”, (sin pasar por la casilla por la que pasó la Nueva Cocina Vasca), y lo hizo desde una cierta “asepsia cultural local”. Para lo que sí fue muy útil, fue para que se cocinara mejor en el piso de abajo (o de al lado, para que nadie se ofenda) de la gastronomía “media”. El excelente nivel general de nuestra cocina actual no es, evidentemente ajena, a aquel papel.
Ahora, es cuando vuelve a aparecer, algunos dicen por la simple teoría del péndulo, ese deseo de re-localizar, en el territorio y en la Historia, nuestra cocina contemporánea.(Como nuevo ejemplo reciente el nuevo Trü de Artur Martinez). Lo universal no se consigue solo desde una asepsia cultural alejada de una supuesta contaminación localista. Y no toca, ahora que apenas vemos emerger ese lema, puramente instrumental y abierto, de “Nova Cuina Catalana”, pretender arrebatar su derecho a reivindicarse, sin ni siquiera reconocerle su anhelo de evolucionar y actualizarse desde su propio territorio geográfico y cultural.
Seguiremos hablando pronto de este tema, a partir de mi visita al Restaurante Fontané de Girona. Pero ahora es el momento de enseñar estos platos de Alkostat y , al final, algunos platos añadidos del otro menú, realizado unos días antes.
Jefe de cocina Adrià Moreno (abajo con barba, en el centro)
Sonia Profitós y su equipo de sala
Ostra con revoltillo
Roast Vic (auténtico rosbif) con verduras escabechadas
Entre vitello y rosbif. Riquísimo. Más crujiente por favor, que no sea solo «decorativo».
Ensalada de judías verdes, bogavante, langostino y vinagreta de trufa
Este plato me recordó el que Henri Gault y Christian Millau degustaron en Bocuse una noche en los años 60. Querían una cena ligera después del ágape del almuerzo. El cocinero, aun fiel al recetario de la Mère Brazier en la lubina en costra o la pularda en vejiga, les había improvisado una ensalada tibia de salmonetes y un nido de vainas aun crocantes. ¡»Esto es la Nouvelle Cuisine», se habría exclamado en aquel momento Henri Gault. Ya se sabe lo que pasó después…Bocuse siguió jugando toda su vida entre la cocina clásica y su moderna cocina de mercado, pero, a pesar de esta ambiguedad, lideró el movimiento de la novedad. La cocina de Jordi Vilà es tan «ambigua» como la de Bocuse, pero en los dos casos, se encuentra la misma determinación por diseñar un nuevo proyecto culinario, identidario y moderna a la vez.
Espinacas a la catalana
Habas a la catalana
Un poco pasadas de cocción, pero absolutamente deliciosas. Me recordaron algún plato del Rte Hispania (totem de la cocina catalana en el territorio), en los que las coccions podían ser excesivas, pero estaban salvadas por el sabor.
«Lo mejor de los canelones»
Una Mornay con queso Caprijara de Extremadura y Ermesenda de Mas d’Eroles que ayer tuvo Medalla de Oro en el concurso Fomatgem en Girona al mejor queso de vaca de costra lavada.
Sigue en la carta «Lo mejor de la sopa de cebolla» que hizo hace unos 8 o 10 años (y cuya secuela vemos en el Rte Arraval en forma de su bikini de sopa de cebolla). Aleix , el maitre de Alkimia, me recuerdaba que dije entonces que había aquí un concepto interesante. Con este último plato se ha hecho lo mismo en un sentido metonímico que consiste en reducir el todo a solo una de sus partes , pero que sea lo mejor. Esto también podría considerarse «minimalismo» o más que una deconstrucción del plato, casi un derrumbamiento de su antigua estructura por la desaparición de la pasta y de su relleno. ¡Qué curioso! lo que parecía segundario, que era el envoltorio de lo que da nombre al plato (canelón), se convierte ahora en lo principal. Jordi Vilà, el discipulo putativo de Santamaría, puede ser hasta bulliniano cuando quiere…
Bacalao con guisantes
Aquí el guisante es mera guarnición, no como en el caso de las habas, en las que lo vegetal era lo esencial.Dos observaciones: el bacalao es «de los de antes»: con su punto de salazón aun presente. No como estos bacalaos a baja temperatura « que quieren ser una merluza» con sus lascas nacaradas. Aquí es un bacalao que quiere mantener su identidad de bacalao.
Sepia con albóndigas, patata y guisantes
La verdura aporta el frescor: el dulzor del guisante «ofegat» (estofado) y el ligero crocante de algunos guisantes al dente. Aquí solo tendríamos un pie en la cocina tradicional del Hispania. El otro pie pisa claramente la modernidad.
Suquet de «lluerna» (o rubio)
Simplemente aligerado. Un jugo que no ha extraído toda la sustancia del pescado. Solo le acompañaba. Y la patata resta entera.
Alcachofa rellena con conejo al estilo de Almadret
Ejemplo claro de cocina del territorio (aquí Segrià de Lleida) , revisitada.
La tripa frita de Diego Rossi del Trippa de Milán
Cap i pota
Pato a la catalana, rustido a la a la cazuela, orejones, tomate, ciruela y piñones
El único plato que no me gustó. Sequedad de las carnes (sobre todo de la pechuga), exceso de chutes de dulce. Aquí no ha habido suficiente «traducción» de la tradición. El dulzor intenso de estas frutas pasas debería tener una presencia más simbólica (por respeto al pasado de esta cocina) que real. Tal vez en forma de unas escuetas lágrimas de sus purés, o unos contados dados de brunoise. Y la cocción de la pechuga podría reducirse. Hubo debate en la sobremesa sobre estos temas.
98% de fruta: «tartaleta» de manzana con frutas , sorbet cítrico y hierbas
Siempre he valorado mucho que se trabajará un postre de fruta en un restaurante gastronómico. Solo en el fondo, algo de compota de pera. El resto , refrescante fruta fresca. El postre que se agradece después de una comida abundante.
Algunos postres del Menú Alkimia:
Coca de llardons
Hojaldre propio con técnica propia: después de una precocción, se recupera hoja por hoja y se vuelve a hornear hasta conseguir unas hojas ligerísimas que me recuerdan las láminas crujientes de alguna tarta gascona. Poca crema, poco azúcar y «llardons» de cerdo de fabricación propia. «Lo mejor de la coca de llardons» ? o Cómo reinventar la coca de llardons. Me recordó la revisitación del «tortell de nata» de Disfrutar, aunque el camino para llegar fuera otro (obulato).
Buñuelos de crema
Repetí.
La cuenta no refleja la realidad. Era mi 2a comida en la casa en 1 semana , y Jordi me quiso hacer aquí un menú especial para que probara más platos. Las raciones de Alkostat son algo más grandes. Estas son algo más de media ración. Hace casi un año que no visitaba la casa.
Nunca hubiera pensado escribir una reseña sobre esta coctelería que hace servicio de restaurante. BELVEDERE , ese nombre banal que se puede encontrar en cualquier pueblo como en la mismísima Viena, y que sugiere un observatorio elevado desde el cual se tienen bonitas vistas, es el que escogieron GINÉS PÉREZ y NATI BALLESTERO para su coqueto local del Passatge Mercader. Al final de los 80 y en los 90, este lugar salía en todas las listas de restaurantes de Barcelona, a caballo entre las recomendaciones de restauración y de coctelería.
En mi día y medio(luego conseguí los dos días) de descanso laboral como cocinero, procuraba visitar todo lo que podía, desde el Azulete hasta el Finisterre, del Mató de Pedralbes hasta el Trapío, de Can Travi hasta Roig Rubí, La Dama o el Petit París. Y seguramente descarté ese Belvedere, por darme la impresión de ser más coctelería que restaurante, aunque no me importaba también frecuentar Boadas o el Ideal de Josep María Gotarda.
Pero he tenido que esperar más de 30 años para que un amigo cocinero me llevara a este sitio, convencido de que ya ni existía. Pero existe aun, con esta pareja al mando, Ginés en la barra y Nati cocinando. Aguantando este pequeño local con fuerza y dignidad, resistentes y felices. Esto no tendrá continuación. Esta barra y sus dos pequeños salones, con banquetas de moleskine y mesas bajas para tomar copas, en un plis convertibles en mesas para comer, se convertirán un día en un ruidoso local para turistas y es cuando habrá perdido su alma. De momento se respira sosiego y ambiente “feutré” como dicen los franceses, es decir como una mezcla semántica de “recogido, silencioso y casi mullido”, en todo caso fuera del tiempo. La vajilla ochentera delata lejanos orígenes, y los platos que llegan, alcachofas, sopa de cebolla o merluza a la donostiarra exhalan olores de cocina de los 80, entre ajo y fumets reducidos. Pero todo está razonablemente rico, tanto la verdura salteada con sus dados de jamón y esa deliciosa y fundente judía blanca (ni siquiera del ganxet), que se ciñe en su papel de simple comparsa pero que se deshace en el paladar. La sopa de cebolla ganaría, sin duda, con un pan mejor, y el tronco de merluza, de una cocción nacarada excepcional, a pesar de ser aceitoso para los gustos actuales, estaba estupendo. (Cuidado con la cayena entera que puede dar una mala sorpresa…).
La cocina de Nati, una autodidacta, como lo cuenta Rosa Molinero en un bonito artículo sobre la casa, que descubrí buscando el poco rastro que ha dejado en la prensa ese Belvedere, es la cocina de cualquier ama de casa de los 80. Sin alardes sin aspavientos. Tal cual. Desde la más absoluta discreción y con el repetitivo gesto diario, el de las mujeres que cocinan en el anonimato de sus familias, desde los tiempos más remotos. Simplemente aquí, la «familia» se hace extensible a una reducida clientela de una decena de personas por servicio. Con sus auténticas patatas fritas(aquí sin las especias de las de los chicos del Arraval🙂) y los pies de cerdo, eso sí, deshuesados, con una simple picada y un sabor más tenue que potente. Y si los nabos no pueden ser de la variedad » negros de la Cerdaña», se usarán unos blancos. Salir del paso como regla de la cocina casera. Por eso me sorprende la complicada extensión de la carta que no se debe proponer siempre, imagino, en su totalidad.
Que nadie se confunda, no estoy recomendando la casa como para una visita urgente. Nada tiene que turbar esta quietud. Sería solo para una noche de conversación tranquila, en un rincón tranquilo de un pasaje del ensanche poco concurrido. Como lo contrario en todo de lo que representa un restaurante de c/Enric Granados…
