Observación Gastronómica 2

BEATRICE CASELLA  e IVÁN GARCÍA acaban de abrir GLUG

¿Una barra vista, un “bar à vins”, un bistronómico, un bar-restaurante? Una barra de bar , como lo definen ellos mismos. Un local diferente donde se come y se bebe.  Bocados y platillos de un nivel que va más allá de un simple tapeo. Hasta se puede decir que los dos postres que culminaron mi cena de la otra noche se pueden calificar claramente de “gastronómicos” por su nivel de complejidad gustativa. Y el jugo de pollo a la catalana que salseaba el bocado de la aceituna rellena era también de matrícula.

¿Quienes son los protagonistas valientes de este pequeño acontecimiento?

Bea es de Torino. Allí se formó como pastelera, pero también ha ejercido de cocinera, aunque ahora esté en la sala por motivo de repartición del trabajo en el servicio, y se la ve, también, montando platos detrás de la barra. Los postres llevan su sello.

Trabajó un buen tiempo en Londres, en algún restaurante michelin, pero sobre todo con Blumenthal, hasta que llegó a Barcelona para entrar en el restaurante de Xavier Pellicer, luego pasar un año en Ticket y acabar en Hisop, primero como pastelera y luego como chef de cocina. Un brillante recorrido.

Iván, entró en Disfrutar, después de sus estudios de hostelería, y luego estuvo un año en Aürt , antes de trabajar 2 años y medio con Arnau en Direkte. Pero antes, la pareja pasó un año en Italia juntos , lo que explicará ese delicado toque italiano que impregna algunos platos de la carta.

Querían un local distinto y lo han conseguido. Una barra vista para interactuar con la gente en presencia de los fogones. La decena de cazuelas dan fe de que aquí se cocina de verdad. Sin trampa ni cartón. Querían que fuera un lugar sin etiquetas, donde se pudiera entrar para comer desde un par de tapas hasta un completo menú degustación, hecho a medida (lo que hice). Y querían, por lo visto, que los precios, a pesar de la extrema calidad de la comida, fueran para todos los bolsillos. En el espíritu de la bistronomía, concepto que se importó de París a mitad de los años 2000 y que prosperó también en nuestra ciudad, abanderada sin quererlo por el emblemático y ya histórico Gresca.

Barra y mesas medio altas, pero asientos confortables.

Juke box para que la gente elija su música.

Un local largo, pero esta vez, no encerrado entre paredes, sino inundado de luz por los grandes ventanales de ese chaflán de la calle Viladomat con calle París.

Y, como bonita guinda, un logo que cuenta una historia. Un tierno homenaje a su gato Rubio, como un travieso Garfield, que se murió el año pasado y que ambos imaginaban ayudándoles en el bar, el día que se cumpliera su ansiado sueño.

Con solo estas líneas, espero que ya tenéis ganas de visitarles.

Ahora os daré más motivos, enseñando los platos:

Gambas bravas

Unas gambitas de cristal con una salsa de tomate, brava pero suave, para comer a la cuchara de buena.

Aceituna rellena

Una interpretención de la aceituna Ascolana, aquí rellena de pollo a la catalana, es decir guisado con vino rancio, pero sin frutas pasas: un jugo extraordinario. Abrid la oliva y empaparla, o pedig pan para mojar…

Croqueta de macarrones

Una idea de cocina de recuperación del Sur de Italia con la receta de macarrones de la Yaya de Iván. ¡Fusión de la buena!

Pâté en croûte de berenjena blanca y pistacho

Encurtidos, mostaza fermentada, romesco de tomate verde y demi-glace de verduras

Un pequeño trampantojo para vegetarianos golosos.

Consomé de cebolla caramelizada con raviolis botones de Comté

Sabor intenso y elegante. La pasta , como esferas cremosas. ¡Delicioso!

Les sugerí que pensaran , tal vez, en alguna sopa fría para estos tiempos veraniegos. Esta se apreciará aun más en otoño, servida bien caliente.

Calamares rellenos de sus patitas y rebozuelos untados de un pilpil, sumac y piñones

Sardinas brasa con salsa de sus espinas y ndjuia

(La sobrasada de Calabria). Uva al vinagre de Jerez : un contrapunto agridulce que le iba perfecto. Ideal con las migas crujientes.

Albóndigas de conejo, salsa de chocolate , grué, piparra e hinojo marino

Una salsa potente, tal vez un poco demasiado concentrada para la suave carne de conejo y ser degustada en verano. Pero reconozco que mi apetito había llegado en ese momento en el límite y esto influye, evidentemente, en le percepcción de los sabores.

Al lado sus rillettes que estarían perfectas servidas untadas en una tosta crujiente.

Pepino

Pesto de rúcula, granizado de pepino,helado de leche de oveja, y maracuyá

Un postre ideal para refrescar el paladar, pero con interesante complejidad. ¡Un 10!

Melocotón

Cremoso de almendras , judía verde y melocotón de viña encurtidos en vermut blanco, vainilla, helado de judías verdes, flor de saúco y hierbas frescas de una potencia casi balsámica (menta, galanga, jengibre etc…). Un postre digno de los más grandes restaurantes. La judía verde no podía dominar en el helado. Solo se apreciaba en su juliana ligeramente crocante. Este postre me hizo pensar en la ensalada de Alain Passard de sus judías verdes con melocotón (blanco en ese caso), pero al revés, llevada al mundo dulce.

Buenísimo ese rosado de Umbría de 11º.

Iba solo y me hicieron un menú con algunas medias raciones, pero los platos de Glug para compartir.

GLUG

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