ESPAISUCRE y ESSENCE : la despedida
ESPAISUCRE ha cerrado ya sus puertas ayer, después de 25 años. JORDI BUTRÓN lo hizo público hace unos pocos meses. 25 años de pedagogía pastelera sobre postres de restaurantes dirigida a varias generaciones de alumnos que han aprendido no solamente técnicas, sino conceptos creativos a partir de combinaciones de sabores y texturas. Lo que va, evidentemente más allá del mundo dulce y puede, también, servir de plantilla para la creación de platos salados. Ese aprendizaje lleva el nombre de Método Espaisucre y es una preciada herramienta para abordar el tema de la pastelería de restaurante, no a partir de una inspiración divina, artística o de caprichos aleatorios, sino como proceso reflexivo cargado de sentido, aplicado a esta artesanía poco estudiada, hasta hace unos 30 años, que son los postres de restaurantes.
Cierra pues la Escuela y cierra su escaparate que representaba, en los inicios en el antiguo local del Born y ahora en el nuevo local de c/de Sant Pere Més Alt, su sala de restaurante/biblioteca ESSENCE . Allí y durante estos últimos años, se convocaba a una docena de comensales para degustar un menú centrado en un tema como las verduras, los cereales etc Ahí lo cuento.
Después de estas dos décadas y medio, Jordi confiesa cansamiento y problemas de salud que le han avisado que el stress generado por la gestión de tal negocio, después de más de 35 años trabajando en el sector, son motivos suficientes para dejarlo. Conociéndole, (justamente desde el año 92), no se quedará inactivo y seguirá predicando su filosofía culinaria que defiende y defendió la otra noche (casi la de despedida) con convicción y pasión. ¡Y argumentos! También, lo que no está demás, con un tono provocativo y sarcástico que hace que sus lecciones, que cogen, a veces, la forma de aleccionamientos, se tomen en clave de amable divertimento. Hay Butrón para rato, aunque, a partir de ahora, se vaya expresando de otra manera y por otros canales.
Inciso/anécdota que no sé si he contado alguna vez: Año 1992. Alex Montiel (del que hablé en un post sobre el ambiente gastronómico de entonces y que mucha gente ha conocido después del Libro de Marc Casanovas “No soc un dels vostres”) me pidió que intercediese con Pierre Gagnaire para que aceptase en stage a un joven pastelero del restaurante estrellado Eldorado Petit . El año anterior, habíamos “bajado» Gagnaire a Barcelona con quien yo empezaba a líar una pequeña amistad que dura hasta la fecha. Le recomendé fervorosamente a Jordi, solo a partir de la palabra de Alex. Y Gagnaire le aceptó de inmediato. La casualidad hizo que el día en que Jordi empezó su stage, yo mismo estaba de vacaciones e había reservado en el restaurante de St Étienne. Al llegar allí, Gagnaire me dijo que justo había empezado ese día “mi amigo Jordi” y que le iba a llamar para que nos saludáramos. Era la primera vez que le veía (entonces, no existían los whatsapp y todo era más complicado) y tuve que fingir en aquel momento que estaba saludando a un excelente amigo. Hasta tal punto amigo que había tenido la osadía de recomendarle a uno de los cocineros franceses más importante de aquel momento. Anécdota perfectamente inútil de un punto de vista gastronómico, pero que me apetecía contar en este momento de balance de todos estos años. También Jordi mantuvo una buena amistad con Gagnaire y le dio , hace unos años, un premio por su labor en pro de la pastelería de restaurante, premio que se entrega cada año, en la ceremonia del concurso TheBestDessert y que lleva justamente el nombre del cocinero francés. Fin de la anéctdota.
“¿A qué habéis venido?” será la primera pregunta que nos espeta Butrón a los presentes antes de iniciar la cena. “Si es para comer bien, hay otros sitios mucho mejor que este”.
Tal vez, pero los bocados de Espaisucre TAMBIÉN están ricos, desde los aperitivos en forma de petits-fours , como el brioche salado de berenjena y panceta que debe representar el bocata que la gente imagina ya que se comerá cuando lleguen a su casa, después de un simple menú de postres… Jordi se adelanta y se lo sirve de entrada. Vienen luego los cuatro postres «complejos»: riquísmos los dos últimos. Tanto el de pastel de maíz (inspirado en el pastel de elote mexicano) como el supuestamente más goloso que es el de la «infancia» : plátano+chocolate refrescado con limón y aromatizado por macís, la corteza de la nuez de moscada. El limón impide que lo goloso se transforme en empalagoso. Asumiendo que son postres, pero controlando, con retención.
Menos en el último pase: un extra que levanta todas las barreras. Como enviando un último mensaje al comensal y acallar cualquier posible «rebelión» (¡»esto no son postres!»). Un magnífico kouingn-amann (Pastel de mantequilla en idioma bretón) acompañado de una redundante y pornográfica crema de caramelo de mantequilla salada. Mantequilla al cuadrado. Aquí con solo el matiz sutil de la sal. ¡Sí! en ese menú de postres creativos, se termina enarbolando la tradición, aunque sea la de una región de nuestro país vecino. Tanto ese pastel bretón como «le caramel au beurre salé» están de moda en Francia desde hace tiempo. Al menos desde 1977 cuando el chocolatero bretón Henri Le Roux lo conceptualizó en su bombon o caramelo de caramelo a la mantequilla salada .
Como lo vemos (y lo explico con los otros dos posts dedicados a Essence) que no solo para clases y discursos sobre postres complejos se acudía a esta casa, sino sobre todo a disfrutar y a jugar aprendiendo. Sobre productos, frutas, especias, lácteos, sabores viajeros, memoria gustativa, texturas… Esta vez CEREALES, que era el leitmotiv de ese último menú. Si en algún sitio, la muy criticable «storytelling” es, no solamente soportable, sino imprescindible, era en esos menús de Essence, desgraciadamente no siempre presentados por el mismo Jordi Butrón, quien se tenía que encargar, también, de las clases a los alumnos al día siguiente. Aquí la «historia» no es una ocurrencia por parte del cocinero que da la chapa, sino forma parte de la «experiencia». Uy he dicho experiencia. ¡Y realmente aquí lo es! Lo fue, ya que se tiene que hablar en pasado…
Lo de menos en este post de despedida era entrar en el detalle de los postres. Sino recordar lo que ha significado esta escuela y estos restaurantes de postres (primero el de la c/Princesa y luego Essence).
El primer restaurante específicamente de postres del mundo.
Y el delicioso café con hielo infusionado en frío, con especias.