Observación Gastronómica 2

No diré que todos los restaurantes con estrella de “provincia” en Francia son así, pero ya son muchos los ejemplos con los que me encuentro que se parecen bastante a este modelo y nivel. El restaurante con 1 estrella que tiene Ducasse justo en el último piso del Hotel de Paris, que visité hace un par de años, fue una excepción, pero lo normal es que 1 estrellado o bibgourmand decepcionen un poco. Fue el caso en el de Uzès hace unos meses, bibgourmand en Le Puy, en Agen, en Bayeux etc…

En Langon, pequeña ciudad cercana a Burdeos, el Restaurante Claude Darroze (creo que es del hermano de la famosa Hélène Darroze, con dos estrellas en París y tres en Londres) no hace mucho honor al nombre de la familia. Pequeño hotel sin lujo, pero a precios muy razonable, agradable terraza para cenar y proximidad de Burdeos para estar al día siguiente en la capital aquitana, eran buenos argumentos para hacer etapa en esta pequeña ciudad, por muy poco encanto que esta tuviera.

No entraré, para no cansar, en el detalle del menú sino que publicaré las fotos con algún comentario. Como lo suelo decir: nada malo, pero nada para resaltar. Poco territorio en los platos: ni el buey era de raza Bazas, pequeña ciudad vecina que da su nombre a esta especie muy apreciada de bovino. No hay nada que me saque más de quicio que la ausencia de territorialidad tanto en productos como en recetario, al menos en un restaurante de territorio. En las capitales, nuestro nivel de exigencia se mide en otras cosas. Pregunté si el filete era vacuno de Bazas y me contestaron que era «charolais», sin especificar.

Cuando se preve un pequeño «desastre», siempre hay que coger el menú más barato.Tres platos, aperitivos y petits : 90€. Hay restaurantes que me parecen caros a 50€ y otros baratos a 150€. Les recuerdo que el espléndido menú degustación de Nerua vale 93€.

Panecillo, como en los banquetes.

Nada malo: el rollito crujiente relleno de farsa de pulpo y aceitunas, correcto. Pero ¿era la mejor maneja de cocinar ese cefalópodo? ¿Dónde estaba su textura? Otro pulpo masacrado para nada…

No entendí el emplatado de las cigalitas con sus “raviolis” de verduras (apionabo?) y, sobre todo, ese consomé que se sirvió al momento en un plato totalmente plano, cuando se requería un plato medio hondo para que se luciera un poco más. Ese caldo infusionado con macerón o perejil negro que, servido en estas condiciones de fluidez y escasez, ni frío ni caliente, ni alcanzable con la cuchara, no llegaba a apreciarse para nada. Era como un consomé que aspiraba a ser salsa pero que no llegaba. No pude refrenarme y se lo comenté al sumiller cuando me preguntó el habitual .  “Cela vous a plu?” (Le ha gustado?). Un sumiller que ya desde el primer contacto y antes de traer la carta llegaba a la mesa con los aperitivos y preguntando lo que íbamos a beber. Esa gente que trabaja sin ilusión y espera que las tres mesitas de dos que “ocupaban” la agradable terraza, no tarden mucho en pedir y en irse.

La carne no estaba de 10, correcta, pero la salsa sí que estaba rica. La cocina francesa suele hacer bien las salsas. Está en su ADN. La zanahoria, pretendidamente cocinada en heno, entraba en la lista de estos platos de la alta cocina que anuncian sabores o condimentaciones llenas de promesas, pero que se suelen quedar, a veces, en la nada absoluta. ¿Cómo el consomé al perejil negro? ¡Sí! Exactamente igual que el consomé al macerón ese. Se consumen palabras que no tienen luego plasmación gustativa ninguna en boca. En la alta restauración esto es muy frecuente. Nos lo callamos y lo perdonamos cuando el resultado final no sufre de esa ausencia de percepción. Pero cuando degustas, al final, una simple zanahoria hervida y un puré de la misma al lado, te tienes que volcar en la rica salsa en la que mojarás los panecillos compulsivamente, pensando que el “menú” de tres platos se está acabando y que tu apetito sigue en pie. Sí, panecillos, de estos que se sirven en los banquetes de comunión. En un estrella michelín. Sigue más frecuente de lo que creemos.

Pero ya conocemos la función de los postres y de los petits en estos casos: darte la última impresión de saciedad. Y había visto pasar un bonito cannelé, la gran especialidad de Burdeos, que iba a ser el consuelo de tanta tristeza gastronómica.

Porqué el soufflé al Grand Marnier, por su parte, no iba a arreglar nada. Insipidez absoluta. Lo mejor el pequeño sorbete de naranja sanguínea que le acompañaba. No haré más comentario sobre la estacionalidad de los postres, en un Valle del Garona que es, en esta época del año, el auténtico vergel lleno de melocotones, nectarinas, albaricoques etc…

El «granizado» (o desprendimiento de glaciar…Lo digo por el tamaño).

Solo tres frambuesas, en el otro postre que era a elegir, sobre una genovesa y una baba xantanesca cuyo sabor no recuerdo (“sapinette” : licor de pino?). Un postre deslavazado, en todos los sentidos de la palabra).

¡Viva el cannelé!

A unos kms de Langon, está Sauternes. En el pueblo fue imposible encontrar un bar para tomar una copa. Me la tomé en el restaurante, dos horas más tarde.

Y está el magnífico castillo de Roquetaillade, en el límite de las Landas.

En Moirax, a unos 70 km, la bonita iglesia románica en medio del pueblo. No encontramos mesa en el restaurante con estrella Auberge Le Prieuré (comí allí hace 15 años) : carta con cilantro, yuzu, umeboshi y otos condimentos típicos de la Gascuña (ironía).

El Castillo de Montluc en Estillac, también cerca de Agen. Recuerdos de excursiones en mi infancia. Ahora es propiedad muy privada y no se puede ni pasear alrededor.