Observación Gastronómica 2

ABRIL 2023: Este post ha sido como un punto de partida estimulante para que el periodista Marc Casanovas se decidiera a escribir el libro “No soc un dels vostres” que triunfa actualmente en librerías y cuya lectura disfruté hace ya un par de meses. Marc me llamó para comentar su deseo de contar la historia de L’Aram y de Alex Montiel. Solo se trataba de ponerlos en contacto ya que tanto Alex como Marc entonces vivían en Boston. Tuve que convencer a Alex, poco proclive a este tipo de cosas. Le pinté la personalidad de Marc de tal manera que no se pudiera negar, al menos, a un primer encuentro. Casi tres años después, ahí está el libro y ahora veo con satisfacción que Alex se mueve como un pez en el agua en los medios para la promoción del libro. Por algunos motivos personales , no he podido asistir a las dos presentaciones del libro en Barcelona y lo lamento. Por este motivo, cuento aquí, en esta pequeña introducción, lo que hubiera podido decir en estas presentaciones.

Tres años después, también vuelvo a publicar este post que llamó la atención de Marc, apenas corregido. Solo pretende aportar una visión complementaria y sobre todo personal (lo que he vivido y como lo he vivido) de aquello que cuenta Marc en el libro y de otras de mis vivencias coetáneas. Me gustaría llamarlo el “capítulo 0” del libro. Sin duda peor escrito, pero necesario para entender ciertas cosas.

Sigo pensando que aquella ilusión que vivimos entonces no se ha apagado. El Bulli representó un revulsivo capital en el mundo de la gastronomía catalana, española y mundial. Esto es lo que deberíamos retener de de lo que pasó. Después, como toda “revolución” social, gastronómica o estética, van apareciendo sus pequeños monstruos o caricaturas, y el frescor de las ideas de los primeros años se va marchitando o desviando de los orígenes. Pero todo ese movimiento enseñó a las nuevas generaciones a madurar, diversificarse y personalizarse. Creo que el movimiento bulliniano no es ajeno, directa o indirectamente, al hecho de que comamos tan bien en muchísimos restaurantes en estos momentos. Infinitamente mejor que como se comía hace 30 años. Y todos los estilos de cocina se han visto beneficiados por aquello. El “circo” de la alta cocina, su vertiente depredadora de cada vez abarcar más y más, sus tics exclusivistas, sus rituales de la inanidad, con su búsqueda de la complejidad prescindible…, no conseguirán que la descalifiquemos en su conjunto. Qué cada uno elija la cocina que más que le convenga y le haga disfrutar (también desgraciadamente la que se pueda permitir, pero mi propia experiencia pasada demuestra que, en la vida, solo es cuestión de priorizar).

Historias y Anécdotas contadas en tiempos extraños

MARZO 2020. Hace tres semanas me llegó el aviso de un grupo de whatsapp que se llama “ Joves i Vells” formado por ex miembros del grupo Joves Amants de La Cuina (Jóvenes Amantes de la Cocina-Años 90-94) en el que participamos un grupo de cocineros reunidos alrededor de la figura de Alex Montiel, cocinero del muchas veces mencionado restaurante L’ARAM, donde se creó entre otros muchos platos el famoso milhojas de foie y anguila caramelizado, con manzana.

 En este grupo de whatsapp se anunciaba una cena en el restaurante de Barcelona Osmosis para este lunes 16 de marzo (cena que evidentemente no se llegó a hacer). En estas últimas semanas afloraron muchos recuerdos de aquella época y ganas de volver a encontrarnos todos, muchos de los cuales nos habíamos perdido la pista. Algunos no serán ni conocidos por los lectores de este blog, pero otros como Toni Massanés (entonces cocinero en su restaurante de Berga) o Sergi Arola (segundo de cocina de Alex Montiel en L’Aram) os sonarán , y mucho. Estos días circularon fotos en los que aparecemos 26 años más jóvenes, lo que me dio la  idea de publicarlas por aquí, pidiendo permiso al grupo. Sobre todo las que muestran cocineros como Ferran Adrià, Michel Bras o Pierre Gagnaire , ese último invitado a cocinar en aquel pasillo estrecho que era L‘Aram. (Al final llegué a convencerle de que lo hiciera. ¡Una osadía de juventud, pero funcionó!)

Evidentemente la cena de este lunes no se ha podido hacer, pero queda este reencuentro virtual que me ha incitado, en estos días tan extraños que estamos viviendo, a contar algunas anécdotas, tal vez intrascendentes, de aquella época. Lo haré desde la visión subjetiva que son nuestros recuerdos. Reconstrucciones parciales, y sin duda sesgadas, rescatadas de mi memoria. Pido disculpa por los errores de fecha que podrían aparecer y por no poder hablar de todo lo que ocurrió. En aquella época, no hacíamos fotos de los platos, nos informábamos por el boca a oreja, en alguna sobremesas (nombre justamente de una de las revistas a través de la cual nos llegaban noticias, al lado de Restauradores, Gourmet o Barcelona Concept y de las crónicas imprescindibles, y controvertidas, a veces de Carme Casas , la cronista/crítica oficial del diario La Vanguardia).

Amante de la cocina y pobre

A principio de los años 90, y con un modesto sueldo de segundo de cocina, tampoco me sobraba mucho dinero para acudir a grandes restaurantes con frecuencia. Pero dedicaba todos mis ahorros a ello, a través de viajes, con la guía Michelin de España y Portugal o de Francia en mi mochila. En Madrid fueron visitas al recién triestrellado Zalacaín (una de mis primeras decepciones, con sus anodinas crudités de aperitivo), a Jockey, a Fortuny, a El Cenador del Prado etc…En Donostia fueron todos los que visité, y aun recuerdo con emoción mi primera comida en Arzak en la que el propio Juan Mari me tomó nota: ensalada tibia de cigalas y pato azulón (comí a la carta).

Más tarde en el 93 visité al nuevo restaurante de Martín Berasategui quien había dejado su Bodegón de Alejandro y acababa de abrir en Lasarte.

De todo aquello, nos enterábamos en las charlas de sobremesa en L’Aram. Alex se enteraba de todo…

Era mi restaurante favorito de los lunes (el día en que libraba) ya que no se podía ir muy a menudo a Neichel (2 ** entonces), reservado para grandes ocasiones. También alguna vez fui al Vía Veneto o a El Dorado Petit de Lluís Cruañas donde trabajaba entonces Mariano Gonzalvo (ex Nostromo y “jove amant” también , retirado desde hace años en una casa rural de los Pirineos) y que acababa de sustituir al añorado Jean- Luc Figueras. Aquella comida en Eldorado Petit me costó 16 mil pesetas (casi 100€ de ahora!). También había el Azulete , de la efímera cocinera Toia Roque, con su bonito interiorismo de Óscar Tusquets, o Florian (de otra desaparecida cocinera, Rosa Grau, entonces muy mimada por Carme Casas) con su famosa semana de las setas. Todas con estrellas michelin cogidas un poco por los pelos (o es lo que apreciábamos entonces). O Jaume de Provenza siempre encumbrado con 5 estrellas por la revista Barcelona Concept : una cocina catalana algo refinada y afrancesada, como la del Agut de Avinyó, que no llegué a conocer.

Iba más a L’Odissea de Antonio Ferrer, tal vez el restaurante con estrella más “barato” de la ciudad (en el sitio donde está ahora Koy Shunka) y a La Dama, uno de los pocos restaurantes abiertos los domingos a la noche, donde cocinaba Josep Bullich (ex cocinero de Vía Veneto). La Dama sigue abierta pero con su magnífico interiorismo modernista algo “alterado”.

El Racó d’en Freixa era también una de mis casas visitadas : un cocinero que también había pasado por Vía Veneto y que se mantuvo al pie del cañón hasta hace un par de años. Neichel y Vía Veneto fueron en los años 70-80 verdaderas escuelas de cocineros.

 Después vinieron mis visitas a Can Fabes, también espaciadas, por el esfuerzo económico que representaba para mí.

Pero, insisto: en los años 80, mi sueldo era aun más que reducido y me permitía pocas alegrías. Me perdí el Racó d’En Binu de Francesc Fortí, que celebra ahora su 50 aniversario, aun abierto (estuve un par de veces en estos últimos años: nada ha cambiado, creo, desde aquello años en los que alcanzó las 2 estrellas: ni el hojaldre casero, ni los erizos gratinados, ni el suflé helado de la Maison Pic perfectamente ejecutado). Pero sí llegué a ir al Reno del Sr Julià : estuve noqueado por unos filetes de lenguado glaseados al vino blanco. Año 84. Una velouté mezclada con holandesa y gratinados en salamandra. ¡Un choc! Lo estaba descubriendo todo!

En el 89, fue mi primera visita al Bulli. Un stagiaire del restaurante donde trabajaba me había avisado que había pasado un verano allí en una “roulotte” y que este sitio se tenía que visitar, sí o sí , que aquello era lo más! Carme Casas había publicado un reportado en el Magazine: recetas de “Fernando Adrià” con fotografías de Ferran en las rocas de Cala Montjoi. Justo se empezaba a hablar de aquel joven cocinero. Recuerdo una receta: brocheta de bonito, coco y jengibre. Se la copié descaradamente. La Cocina del Mediterráneo revisada.

También recuerdo lo que comí aquel lunes de primavera 89 : carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoas, suquet de mólleras, “carré” de conejo y el carro de postres que ya hacía Albert, recién retornado de una estancia en Paco Torreblanca, el gran trasmisor de la pastelería francesa de entonces. Aquel día, creo que éramos solos en el comedor… No volví al Bulli hasta el 93. Otra vez la “pasta” escaseaba y quería visitar todos los restaurantes que podía…Eran tiempos en los que nos apetecía “coleccionarlos”. Un verano de vacaciones me pateé España de arriba abajo.

Pero entre las 16 mil pesetas de un El Dorado Petit y las 5 mil de  L’Aram (30 € de ahora) no había color. Encima la cocina de L’Aram era lo más espirituoso que podía haber en aquel momento : allí probé aquellos mejillones miméticos (una galleta de alga nori simulaba la concha: uno de los primeros trampantojos que haya visto, sino el primero). Otro día Alex te sorprendía con un milhojas de ganache de foie-gras y trufa (“hoy he hecho el hojaldre de Fredy Girardet”, de no sé cuantos pliegues!). Y yo le decía ya : “ Alex! Esto es digno de un tres estrellas michelín!”. Otro día, fue el famoso milhojas de foie y anguila. “El “cremat” como lo llamaban.

Alex ya sabía hacer el arroz hinchado, y la pasta “tatuada” con hierbas que le había inspirado Gualtiero Marchesi. Siempre pasaban cosas en aquella casa. Hasta algunos despropósitos, como lo reconocía estos días el propio Alex en el grupo de whatsapp. Era una época de “riesgos”. Unos tres o cuatro años en los que desfilaron  allí de segundo de cocina Fredy Fernández , Sergi Arola (que luego acompañaron Alex al Talaia) o Jordi Parramón (aun con algún proyecto de volver a abrir algo interesante en Vic).

La generación del 90

Y ahora el PDF que me acaba de enviar Ignacio Medina de su crítica 4 años después, ya a punto de cerrarse el restaurante, más entusiasta aun que el de Carme Casas :

“L’ Aram. Que nadie se pierda este restaurante de Barcelona. Difícilmente saldrá
defraudado.
Me hablaron de L’ Aram hace casi cuatro años, nada más a abrir, y los he pasado
intentando en vano sentarme en alguna de sus mesas. Siempre había un pero; aparecía
un obstáculo. Sucedía que el viaje se acortaba, o resultaba quedar demasiado a desmano
de donde andábamos, o el puente aéreo se retrasaba y nos dejaba sin comer y con la
mesa dispuesta. Después de conocerlo lamento haber pasado tanto tiempo en la
ignorancia de lo que se cocía en sus fogones.
Y tras el lamento llega la sorpresa, porque no son muchos los barceloneses que se han
asomado alguna vez al prodigioso paisaje culinario que ofrece esta casa. La sorpresa
crece cuando compruebas que no es apreciado por la mayoría de los colegas catalanes
(he de agradecer el privilegio del descubrimiento a la solitaria e insistente voz de la
periodista Carmen Casas), ni por las guías especializadas.
Algunos consideran que cuatro años no son suficientes para elevar un restaurante a los
altares. A mi me bastó una cena, apenas seis platos, para rendirme. Sufrí un ataque de
pudor y decidí no subirme a la mesa para aplaudir, pero lo merecen. Vaya si lo merecen.
Un par de avisos previos. Este no es lo que se entiende por un gran restaurante: ni el
personal de sala es empalagoso, estirado y servil, ni el local destila ningún tipo de lujo.
Y no deja de agradecerse. Estamos en un restaurante sencillo, pero grato, amable y
cálido. Sin carencias. Y el trato es correcto y amable, como corresponde en una empresa
familiar. Alex y su hermano están en la cocina, mientras la madre manda en la sala.
Les voy a contar lo que hace Alex: virguerías. Me ha impresionado la categoría de este
cocinero tan joven como poco convencional. Su cocina destila personalidad, dominio de
la técnica culinaria, conocimiento de las materias primas, sensibilidad, audacia e
imaginación. Y además es cuerda. Me rendí incondicionalmente desde que aparecieron
los raviolis de carn d’ olla. La pasta era finísima, el relleno sabroso y el aderezo de una
vinagreta tibia, protagonizada por piñones tostados y canela, redondeaba el efecto. Por
si faltaba algo, la superficie del ravioli estaba recorrida por unas estrías marcadas con
hierbas aromáticas. Sobre el papel esto es tremendamente barroco -como el resto de los
platos de la carta-, pero resulta ser un conjunto armónico, sabroso y placentero.
No hay complicaciones ni sabores extraños que ofrecer al paladar. Lo mismo de lo
mismo pasa con los filetes de San Pedro acompañados de caracoles y unas mollejas de
cordero salteadas. La aparente extravagancia de la combinación se diluye ante la calidad
del plato y los estímulos que provoca.
Hay más referencias difíciles de olvidar. Por ejemplo, un trozo de careta de cerdo asada,
relleno con un poco de queso de vaca fresco y laqueado con miel. Ante este plato es
imposible aparentar indiferencia, pero si a la hora del postre aparece el helado de
especias (canela, cardamomo, clavo y otras cuantas más) habrá llegado la hora de sacar
el pañuelo y agitarlo hasta que el cocinero de la vuelta al ruedo.
La carta de vinos es corta pero está magníficamente seleccionada, y los precios son de
los de antes. ¡Benditos tiempos aquellos!
Solo un detalle. No importaría tanto que la carta se ofrezca en catalán si la encargada de
la comanda supiera traducir al castellano los nombres de los platos. Es de esperar que el
ruego sea escuchado y todo sea más fácil.
Aragón 305. Barcelona. Tel: (93) 207 01 88. T.C: Máster Card, Diners y Visa. Cierra
los sábados a mediodía y los domingos. Vacaciones en semana santa y todo el mes de
agosto. Entre 6.000 y 8.000 pesetas.

L’Aram, Nostromo (donde Mariano Gonzalvo hacía tándem con Quim Marqués), Tram-Tram (de Isidre Soler , aun en plena forma, en Sarrià! ), Dani Eck en Vivanda , eran entonces representantes de la joven cocina catalana, antecesores de los que vendrían 12 o 15 años después (Jordi Vilà, Albert Ventura, Rafa Peña o Oriol Ivern…).

Guardo aun todas las recetas que salieron durante todas la semana en La Vanguardia…

Generación aupada por Carme Casas en las páginas de La Vanguardia quien sacaba las recetas de aquellos cocineros durante toda una semana. Fui el único caso de un 2º de cocina que tuvo el honor de ser publicado. Año 93.

Alex era el líder incontestado de aquella generación. Si yo llegaba un día con la suntuosa carta del Louis XV de Ducasse en Monte Carlo (había abierto poco antes y se comía entonces allí por el mismo precio que en Barcelona: era la época de la peseta fuerte del ministro Solchaga), él nos hablaba de unas Jornadas Gastronómicas de Vitoria en las que había acudido Robuchon el año anterior y que llevaban ya varios años organizadas por Rafael García Santos. ¡Hacíamos tarde! Ya tuve que reservar enseguida unos días de mis vacaciones de invierno para acudir al evento al año siguiente: fuimos en tren de noche, con cambio a las 2 de la madrugada en Miranda de Ebro y llegamos temprano a un Vitoria-Gasteiz cubierto de nieve. Allí en primera fila vimos la ponencia de Ferrán Adrià y de su tuétano con caviar. Momentos que marcan. (Ver mi post sobre las Jornadas de Vitoria y las “movidas” que ocurrieron y que nadie contó…)

Pero creo que antes de aquel viaje, ya Alex nos había hablado de un tal Martín Berasategui que revolucionaba la joven cocina vasca (y en el verano del 93 ya me plantaba allí, en su nuevo restaurante…). Otro día Alex nos sacaba el primer libro de Bras, que hojeábamos  con fruición (ahí también había que ir, sí o sí!). Y acabamos yendo todos, poco tiempo después.

Pierre Gagnaire en L’Aram

Nos hablaba también de un cocinero loco en Saint Etienne que hacía salsa con café y combinaciones gustativas locas. ¡También había que ir, ya!  Y en efecto , los “Joves Amants de la Cuina” se fueron un domingo a Saint-Etienne a conocer la cocina de Gagnaire. Desgraciadamente no pude ir: trabajaba los domingos.(Estuve 11 años sin poder conseguir ningún domingo libre: la cocina conlleva este tipo de sacrificios). Todos volvieron entusiasmados. Y Alex me encargó una “misión” : viajar a Saint-Etienne en cuanto pudiera para convencer a Gagnaire de venir a cocinar a L’Aram. Una locura. Este cocinero tenía ya 2 **, servía cenas en Japón cobrando una pasta. ¿Cómo convencerle de que viniera a Barcelona a cocinar comida y cena en un restaurante de 20 plazas, en una cocina de 8m2, y gratuitamente? Solo se le podíamos pagar el vuelo y el hotel y agasajar con visitas en Barcelona por un par de días. Ya bastante hacía Josep Berenguer en intentar conseguir sponsors para estos pequeños eventos.

Fue el verano del 91 cuando hice el viaje a Saint -Étienne y a la región. Mi primera visita en Bocuse con la sopa de trufa VGE (la trufa que no olía: sería otra de mis múltiples decepciones en grandes restaurantes) y Gagnaire en su primer restaurante : un antiguo estudio fotográfico reconvertido. No recuerdo ningún plato. La cocina de Gagnaire no tiene “plat-signature”. Es como la de David Muñoz. Es cocina en movimiento. Se recuerdan elementos gustativos que persisten a través de los años, que se reintegran en platos diferentes, pero que son “armonías” recurrentes e identificables, como morfemas culinarios. No es la sopa de trufa y alcachofa de Guy Savoy, fijada e inmutable. (Ahora pienso que este viernes pasado tenía que haber cenado en su nuevo restaurante de Nîmes , El Duende (un asesoramiento más de Gagnaire en su haber…) y que no pudo ser.

Al llegar allí, Gagnaire se presentó en la mesa. Le expliqué quien éramos y de dónde venía. De entrada no me dijo ni sí ni no. Pero en medio de la sobremesa y sin que yo le volviera a pedir nada, me dijo que le apetecía volver a Barcelona, ya que se acordaba de un viaje en bicicleta que hizo en Cataluña de adolescente, y que relacionaba con la degustación de una fideuà! Momento “prustiano” que iba a provocar su decisión. ¡Gagnaire en estado puro!  

¿Cómo se podía organizar entonces eventos de esta índole sin correo electrónico ni móvil? Pues lo hicimos. Y con un cocinero muy caótico como él. Josep Berenguer,Toni Massanés, Dani Eck y otros se ocuparon de los vuelos y de acompañar a Gagnaire y su pareja en todo momento (hasta vinieron a comer al restaurante donde trabajaba: ¡nervios!). Me acuerdo que le serví una ensalada de pasta fresca con langostinos y verduritas en vinagreta de estragón y una mollejas de ternera con salsa borgoñona. En el último momento y por miedo a que la salsa estuviera demasiado líquida hice la trampa de añadirle un poco de roux, y se dio cuenta! Me lo comentó: “Todo sencillo y bueno, tal vez la salsa un poco “collée” (pegada). Pero salí airoso del asunto.

Al llegar al Aram y al ver el local, con los platos de cerámica colgados de las paredes y esa decoración “rústico-catalañí” dijo: ” Está bien! No pasa nada!”. Y se lo curró como solo él sabe hacerlo, como se lo curra cuando se le ha traído a varios congresos y forums, improvisando a lo loco en el escenario.

Yo me encargué de enterarme del “mercado” para el menú y de traducir y adaptar los ingredientes a las posibilidades del pequeño restaurante de la calle Aragón. Gagnaire iba a traer poca cosa elaborada. Los fondos se harían in situ. Aun recuerdo a Sergi Arola haciéndole probar, tal el buen alumno de la clase, un caldo que pareció convencerle. Pude liberarme de mis obligaciones laborables y estar en el servicio de la noche. El pato salvaje se había acabado al mediodía. Solo se pudo sustituir por magret! Y Gagnaire había acabado con las existencias de mantequilla del restaurante. Se tuvo que ir al colmado de la esquina a comprar. Era una época en la que se hacía todo aquí con aceite de oliva y la mantequilla era cosa de “gabachos”. A mi me asignaron toda la noche freír patatas Macaire. Esas tortitas de pulpa de patata al horno, mezclada con mantequilla pomada, sal y pimienta, y doradas en …mantequilla.

Pero la cena fue un éxito.

Luego fuimos a cenar algo en la calle Córsega (cogollos con anchoas. Las “sucrines” que aun se conocían en Francia) y Gagnaire me dijo que le gustaría que Sergi Arola y yo pudiéramos hacer un stage en su casa.(Yo seguramente porque me consideraba “compatriota”…y Sergi tal vez por aquel caldo que le dio de probar). Y efectivamente fui unos meses después a pasar una semana en su restaurante. Vi como era capaz de cambiar el emplatado tres veces en el momento de servir el plato y de acabar tirándolo todo a la basura, para en seguida volver a marchar el mismo plato. Un cocinero único, hasta con su fama de caótico. Había también un stagiaire de Georges Blanc que intentaba tomar notas hasta que Gagnaire se enfadó. Conocía la fama de “pescador de ideas” del cocinero de Vonnas y no quería que sus platos se encontraran dos meses después en la carta del tres estrellas de Blanc. Yo, en cambio, tenía bula papal ya que mis apuntes se volvían a Barcelona.

Sergi no haría ese stage hasta unos años más tarde, cuando Gagnaire abrió en Paris, después de la quiebra de su proyecto faraónico de su 3 estrellas de Saint-Etienne. Y, por lo que se ve, sudó bastante la camiseta allí: la caza llegaba con pelos y plumas…

Gagnaire volvería varias  veces más a cocinar en España, y yo haciéndole casi siempre de “representante” : una vez en La Broche del Hotel Miguel Ángel,

Otra en el antiguo Tragabuches de Dani García.(Hoy restaurante Bardal).

y un par de veces en las jornadas de Vitoria (la segunda vez le tuve que insistir : aun la organización le debía dinero de su primera cena y se negaba en volver…).

Era capaz de lo mejor y de lo peor. Platos emocionantes y nunca vistos o un abalón duro como una piedra. Algún criticucho de aquella época (por supuesto de los invitados) llegó a decir que lo mejor fueron los quesos. (Pero esto lo cuento en mi post sobre aquellas Jornadas, con muchas más anécdotas…).

Después de las comidas en L’Aram, Carme Casas  publicó recetas de Gagnaire durante toda la semana siguiente en La Vanguardia.

El Bulli y Michel Bras. La excursión

La previa: Un día de junio del 93, por fin volví al Bulli. Ya había salido el libro La Cocina del Mediterráneo y se habían reformado las instalaciones de cocina gracias a la entrada como socio de Miquel Horta (ex dueño de la empresa Nenuco y gran enamorado de la cocina de ElBulli).

Era un viernes a la noche, creo. Sala animada, pero no había lleno total. Pregunté a Juli Soler por el tuétano con caviar, que no estaba en el menú degustación. Le tuve que decir que lo había visto unos meses antes en Vitoria y que me hubiera gustado probarlo. A los 5mn vuelve y me dice que me lo harían. La única vez que lo pude probar. Un plato único que muy poca gente ha podido degustar. ¿Para cuando un “homenaje” de verdad a estos platos? Esto no sería “copiar”. Sería recordar.

Hacia el final de la cena, Juli me dijo que podríamos tomar el café en la cocina con Ferran. Por lo visto, aquella noche, no había nadie más importante que yo en la sala cenando. Solo el hecho de nombrar ese plato y hablar de Vitoria fue suficiente para llamar la atención de Ferran.

Aluciné con la cena: raviolis coulants de sepia con coco, gambitas con patata a la vainilla…Creo que era un año antes de la menestra de verduras en deconstrucción (un homenaje conceptual al gargouillou de Bras). Diría ahora que era su versión no-figurativa, en el que los sabores se “desnaturalizaban” para conseguir otras sensaciones gustativas. Un poco el plato fundacional de la época más radical de ElBulli. Es decir, con el tuétano nos encontrábamos aun en el paradigma de El Sabor del Mediterráneo y aun no se había operado la ruptura y empezado lo que se llamó “vanguardia”. La menestra era un homenaje a la cocina naturalista y al mismo tiempo su superación/distorsión. Un poco como cuando Picasso coge las meninas y las pinta en versión cubista.

Total. Tomamos el café en la cocina nueva y expresé todo mi entusiasmo hacia esa cocina que ya me parecía única, sin sospechar el salto cualitativo del año siguiente. Solté en un momento dado la palabra “concepto”(no era tan frecuente como ahora usar ese vocablo aplicado a la cocina : se hablaba sobre todo de platos, de ingredientes, de sabores, y eso le llamó la atención a Ferran. También recuerdo que me preguntó si conocía a Alex Montiel. Creo que él ya había pasado por L’Aram alguna vez (de la misma manera que Santi Santamaría). Siempre me pregunté porqué me hizo esta pregunta…

A partir de aquel 93 mis visitas al Bulli se iban a repetir prácticamente cada año. Menos del 2001 al 2006, y un día tal vez cuento el porqué de ese largo lapso de tiempo. De momento, solo decir que me auto veté, seguramente antes de que se me vetara. Pero la cosa se arregló en el 2006 cuando abrí este blog.

Unos días después, ya en Barcelona, fui corriendo a L’Aram para contar lo que había vivido en el Bulli. Lo conté con tanto enfasis que otra vez se repetía la historia. La excursión de todo el grupo a Bras, prevista para el mes siguiente, se tenía que completar con una etapa en Cala Montjoi. Alquilamos una furgoneta. Se unió al grupo Núria Gironés, quien empezaba a llevar la pastelería de Cal Isidre, su jefe de cocina César Pastor (que abriría más tarde El Colibrí y que ahora es el chef ejecutivo del grupo Olivé), Jo Baixa quien regenta aun el restaurante Follia de Sant Joan Despí (a la izquierda en la foto de abajo).

Aquel día en el Bulli, Alex y Ferran se conocieron. Unos pocos meses después Alex cerraba L’Aram (aquella cocina no atraía muchedumbres…) y entraba en el equipo de Cala Montjoi, solo dedicándose a la creatividad. Siempre pensé que fue el embrión del taller de investigación del Bulli. Allí Alex desarrolló otros raviolis coulants, esa vez de pasta, rellenos de una gelatina de vainilla (luego de varias hierbas) que se pasarían por salamandra y que explotarían en la boca. Fue una época de búsqueda de fluidez (croqueta líquida etc). Aun no habían aparecido ni Oriol Castro (en aquel momento en Jean- Luc Figueras, creo), ni Eduard Xatruch. Pero sí estaban en la plantilla unos vascos que, según lo que nos contaba luego Alex, eran “la puta hostia” : Andoni Luis Adúriz y Vixente Arrieta… Pero me estoy apartando del hilo del relato.

Cenamos en un restaurante del Rosellón de un pariente de Josep Berenguer y llegamos a las tantas de la noche a Castres donde dormimos 4 horas. Nos quedaban aun horas de ruta con la furgoneta hasta llegar a Laguiole. Nos cambiamos de ropa en una gasolinera y casi llegamos tarde al restaurante.

Fue nuestro primer contacto con esta cocina que ya Rafael García Santos aplaudía como de las más rompedoras del mundo. De hecho Bras y Gagnaire eran restaurantes que Ferran visitaba entonces con más asiduidad.

Reconozco que, con el cansancio, mi percepción de los sabores estaba un poco perturbada y no supe apreciar, ese día, como se merecía ese estilo tan vegetal y zen. Veníamos de probar la cocina del Bulli el día anterior y la locura de Gagnaire unos meses antes. Bras requería un esfuerzo mental hacia otra dirección y no fue hasta mi segunda visita que supe empezar a entender esa cocina. Lo que si recuerdo fue el impacto que nos produjo a todos esa “nave espacial” en medio de la naturaleza, esa cristalera partida en dos por una franja de metal (para que la atención del comensal se fijara en el paisaje del plato, y no tanto en el real (ahora la cristalera está despejada), esas fundas que servían de mantel ( signo precursor de las mesas desnudas) y esas cartulinas en la mesa que rezaban algo así como:

“Rogamos a los amables clientes que reserven para la sobremesa los placeres del tabaco”. Es decir que solo se permitía fumar en la sala de la entrada donde se tomaban cafés y mignardises. ¡Año 1993! Adelantándose más de 12 años a las leyes anti tabaco.

La existencia de “Joves Amants de la Cuina”, como lo habéis podido comprobar, rotaba alrededor de la figura de Alex Montiel. El grupo se fue separando poco a poco como tal . Alex en el Bulli, luego en el Talaia del Puerto Olímpico (yo había declinado la propuesta de Ferran de ser el sous-chef de Carles Abellán). Sergi se marchó a Madrid para abrir La Broche de la calle Dr Fleming. Toni Massanés dejó la cocina para dedicarse al estudio de la gastronomía y a dirigir más tarde la Fundación Alicia), Josep Berenguer siguió en Sibarís, Mariano Gonzalvo trabajó de profesor en la Escuela Hoffman y luego montó su casa rural en el Pallars.

Alex acabó marchándose “precipitadamente” a Lasarte como jefe de cocina de Martín, donde le ayudaría a conseguir la segunda estrella por el año 95 o 96, antes de meterse un tiempo en El Bodegón de Alejandro (la antigua casa madre de Martín) y fundar con su hermano Ignasi Montiel (maître/sumiller de L’Aram) la famosa Cuchara de San Telmo que aun tiene abierta. La alta cocina ya le aburría y ponía otra vez en prácticas su filosofía “punky”. Cocinar, cocinar, cocinar y no figurar. La Cuchara fue tal vez el primero y mejor ejemplo de bistronomía que tuvo San Sebastián. Ahora solo la dirige desde Bostón (EEUU), ciudad donde ha hecho su vida desde hace varios años.

(Con este post vuelvo a lo que pretendía en el 2006 cuando lo abrí: un lugar donde archivar mis recuerdos gastronómicos y contarlo a algunos amigos. Esta vez he tenido que hacer un poco de arqueología mental (incompleta, lo sé) ayudado por los últimos whatsapp del grupo “Joves i Bells” (con “b”) y gracias a la ayuda de Josep Berenguer con sus fotos (ni sospechaba que existieran).