Observación Gastronómica 2

Pequeños comentarios sobre los inicios de la Modernidad culinaria española. Post de hace 11 años que vuelvo a publicar corrigiendo algunos detalles y añadiendo algunos párrafos (escritos en cursiva). Esta vez no son evidentemente, en su mayoría, recuerdos personales…

Nadie puede negar que Juan Mari Arzak es el padre de la cocina española moderna. Anteriormente los españoles comían en restaurantes públicos pero era otra cosa : cocina popular, tradicional , regional y neoclásica de inspiración afrancesada. Las primeras evolucionaban al ritmo lento de la aparición de nuevos productos a lo largo de los siglos y de las modificaciones paulatinas del savoir-faire , la segunda ni siquiera movía una coma del catecismo de Augusto Escoffier.

La presencia de Raymond Oliver y Paul Bocuse  en la 1ª Mesa Redonda sobre Gastronomía organizada por la revista “Club de Gourmet” en Madrid en 1976 (el 10 de mayo de 2006 Bocuse volvió al Salón del Gourmet, 30 años más tarde !) iba a abrir los ojos a los asistentes, Rafael Ansón, Victor de la Serna, Nestor Luján y sobretodo a Juan Mari Arzak que encontró en las palabras de Bocuse el discurso esclarecedor que necesitaba para reinventar su práctica culinaria en su restaurante familiar de Alto de Miracruz. La “Nouvelle Cuisine” acababa de nacer en Francia y se trataba de aplicar sus preceptos a la realidad vasca. Arzak entendió después de un rápido “stage” en Bocuse que por primera vez se podía aplicar una nueva filosofía culinaria a la rica tradición gastronómica vasca para hacerla evolucionar sin traicionar sus raíces.

 Yo diría ahora que esta cocina tradicional vasca tampoco era mucho más rica que la de otras partes (Valencia, Catalunya o Andalucía por ejemplo…) Y no creo que Euskadi tenga un Sent Soví…pero la cocina vasco-navarra supo durante mucho tiempo erigirse en “cocina nacional española” con un aura de calidad exportable a otras partes del territorio. Y es significativo que el primer 3 estrellas de la Guía Michelín España-Portugal fuera un restaurante de cocina vasco-navarra en Madrid: Zalacaín, con una cocina, vista ahora desde la distancia, poco deslumbrante.

Por eso esa necesidad de los años 70 en Euskadi de dar un salto : ya no era cuestión de importar recetas ajenas sino conceptos capaces de ayudar a crear un nuevo camino.Y La Nouvelle Cuisine era una página en blanco que permitía empezar a escribir Historia y entrar en la Modernidad. Como pequeño comentario aparte, querría decir que es curioso ver como el menos revolucionario de los cocineros de la Nouvelle Cuisine, fue su principal valedor en el extranjero, (en este post sobre Bocuse lo explico).

Euskal Sukaldaritza Berria!

 Diciembre de 1976.Había nacido la Nueva Cocina Vasca

La cocina de mercado , el culto al producto fresco, la importación de nuevas técnicas de cocción (la baja temperatura de Georges Pralus) y un cierto atrevimiento creativo iban a ser las nuevas ideas que inspirarían, a unos más que otros, los Arzak, Subijana, Ramón Roteta, Arguiñano, José Juan Castillo (Nicolasa), Luis Irizar, Jenaro Pildaín o Fombellida (algunos de esos nombres ya olvidados…).

Algunos de los platos de aquella época se encuentran aún en algunos restaurantes de Euskadi, mejor o peor ejecutados, considerados algo “démodés” como el hojaldre de puerros, crêpes de txangurro, ensaladas templadas con vinagres de sidra o de frambuesa , etc. Otros les ha tocado aguantar mejor el paso del tiempo y son ya unos iconos culinarios de aquel entonces como el pastel de kabratxo de Arzak, muy inspirado en la receta del Bar Astelena  o la lubina en salsa verde (actualizada en el 2000) de Pedro Subijana.

Cocina creativa que sigue hoy su andadura y que no hubiera podido existir sin la lúcida visión de Juan Mari Arzak, unida a la tradicional riqueza de los productos vascos. Productos vascos no siempre autóctonos, como lo escribió hace unos meses Benjamín Lana en un demistificador artículo suyo en Jantour: chuleta de Galicia (en el mejor de los casos) o lenguados de La Rochelle. Sin embargo, la txuleta o el rodaballo se han convertido en productos estandartes de la cocina popular vasca.

Y añadiría/matizaría algunas cosas más. Vimos en el capítulo anterior como a principio de los 90, aparecía otra ramificación plasmada en la figura de Martín Berasategui , que también recibiría influencias francesas en cocina salada (en parte desde Didier Oudill con su 2 estrellas de Grenade sur Adour: “Pain , Adour et Fantaisie”) o en pastelería (siempre se ha considerado Martín como un buen pastelero, bien formado en el país vecino).

Esa segunda figura de modernidad permitiría la aparición de una tercera ola generacional unos 10 años después encarnada en las figuras de Andoni Luis Adúriz y Josean Alija que a su vez no fueron ajenos a la última influencia francesa recibida en Euskadi, primero como discípulos de la escuela Martín y luego como cocineros permeables a lo que representaba la cocina naturalista de Michel Bras. (Bras y Gagnaire fueron los últimos cocineros influencers fuera de sus fronteras).

Este estilo “brasiano” se empezó a plasmar  en la primera época de Mugaritz o de Nerua. En aquella primera etapa de Mugaritz convivieron durante un corto período platos inspirados en Michel Guérard, aportados por David de Jorge , (recuerdo la famosa torrija abriochada de Les Prés d’Eugénie, o el bogavante con polenta y caramelo de sus corales), platos de suculencia como una simple carrillera guisada, luego una versión del gargouillou, esa vez con suero de emmenthal o un pescado “ombre y lumières” (en un rebozado de aceitunas negras) traídos por Andoni  desde Laguiole). (Recuerdo perfectamente haber degustado estos platos, antes de la llegada más adelante de Paco Morales como jefe de cocina que ayudaría a Andoni a materializar una primera línea más personal, hasta llegar a la cocina tan inclasificable que le conocemos ahora.

Josean Alija , ganador del importante concurso de jóvenes cocineros de San Sebastián, que había sustituido al de Vitoria, fue también discípulo de Martín y luego de Andoni. Muy aupado por el mentor de toda esa nueva cocina vasca, Rafael García Santos , representaría un cruce de todas estas influencias hasta que encontrara su estilo propio, diferenciándose de Mugaritz y manteniendo un discurso de minimalismo naturalista basado en una exaltación del territorio (las ideas Slow-Food siempre serían invocadas por buena parte de la nueva cocina bilbaína, desde Mina hasta Azurmendi). (Gracias a Nerua, la alta cocina vasca moderna sale del territorio donastiarra y alcanza Vizcaya).

En cambio, Andoni no se quiso limitar a ninguno de estos estilos y operó en estos últimos 15 años una aventura totalmente singular que le llevaría a la auténtica ruptura en la cocina vasca moderna. Es decir, la primera apertura de una vía conceptual totalmente inédita que no debe ya rendir tributo ni a Bras ni al Bulli (aunque su estancia en Cala Montjoi, que vimos en un capítulo anterior le haya marcado profundamente). Al contrario, Mugaritz ya dejó de ser influenciado para ser influenciador y no fue ajeno, pienso, a la elaboración del discurso culinario de Redzepi (esto lo explico en este post). Un camino de radicalidad culinaria que no fue siempre entendido, sobre todo por sus compatriotas vascos, pero que, por lo menos, no dejaría a nadie indiferente. Recuerdo por la anécdota, que Bras me comentó hace una decena de años que esa nueva vía de cocina de Andoni le “desconcertaba” bastante…Ya no reconocía a su discípulo… y esto es casi siempre una buena señal…

Una mención aparte merecería la renovación de la técnica de la brasa, gracias a Etxebarri. Un revival retromoderno que se apoderó en los últimos años de los gustos de muchos neogourmets, tal vez cansados de la ultra sofisticación vanguardista. Esa elevación hasta internacional a los altares de la NeoBrasa repercutaría beneficiosamente incluso sobre los que habían practicado toda la vida la parrilla, aunque sea de una manera tradicional, pero artesanamente perfecta, como ElKano. Pero esto sería ya otro post .

Josep Mercader, el pionero

Pero volvamos a los inicios de la Modernidad Culinaria, esta vez del lado catalán. A este capítulo escrito también en 2009 le aportaría más que  alguna matización. Creo que hice un error entonces en datar el comienzo de todo en la llegada de la alta cocina al Bulli a través de la persona de Jean- Louis Neichel. Sin por supuesto haber degustado directamente su cocina (como la mayoría de las cocinas de las años 70 y principio de los 80), creo que alguna forma de apertura culinaria o de modernidad, (recordémoslo, aun representada por Francia), asomó por primera vez la cabeza en el Motel de l’Empordà, ya por los años 60.

Ya por aquellos años, Josep Mercader supo aportar esa mezcla de cocina ampurdanesa revisitada y de clásicos eternos como la liebre a la Royale (el Motel no dejó nunca de hacer estos platos de caza, calificados como magníficos por Nestor Lujan , como lo cuenta Miquel Berga en su delicioso libro “Històries del Motel”. Recuerdo haber cocinado al final de los 80 su modernísima ensalada de habitas a la menta (con jamón pero en el Motel va con pies de cerdo) o su bacalao  a la muselina de ajos confitados y confitura de tomate. Se napaba y gratinaba. Y su helado de crema catalana se encontraba también en muchas cartas de la Barcelona de los 80. Eso entonces era, lo recuerdo, la modernidad más absoluta. Y la figura de Josep Mercader se podría comparar a la de un Raymond Oliver en Francia, outsider de la Nouvelle Cuisine pero pionero en repensar la cocina regional gascona y llevarla refinada al célebre Gran Véfour de París (ver sus raviolis de foie-gras que aun perdura en su carta: lo único interesante de la carta actual con el pichón Rainier III .

Y así lo entendieron los franceses que empezaban en los años 60-70 a cruzar la frontera para veranear en la Costa Brava. El Motel les ofrecía el exotismo culinario catalán prudentemente actualizados y los platos de cocina burguesa afrancesados. había para todos los gustos. (Yo también de pequeño crucé esa frontera para llegar a Palafrugell y pasar unos días con amigos catalanes instalados en Francia) pero nuestra parada de familia pobre se limitaba a una comida frugal en un parque de Figueres, con los típicos huevos duros y unas rodajas de salchichón. La “tête de veau gribiche” del Motel  la degustaría mucho más tarde…).

Michelín recompensó esta casa con 1 estrella de 1973 a 2004, año en que se la retiraron a Jaume Subirós, su yerno, aun al pie del cañón. Pero hay restaurantes con Hispania (otro icono de aquellos años) o este Motel que trascienden este mundo de las estrellas y que son estrellas en sí mismo por lo que han representado (disculpad este momento cursi por mi parte). Por cierto este domingo pasado teníamos reservado una mesa allí, camino de vuelta de un viaje a Francia que tuvimos que anular…

De Alsacia hasta la Costa Brava

Una segunda figura de modernidad del lado catalán llegaría en los años 70 con la llegada de Jean-Louis Neichel al Bullí en 1972.Venía por una temporada y se quedó 9 años en Cala Montjoi. En el 2007 se celebró sus 25 años en su restaurante de Barcelona.

Figura injustamente desconocida de la gastronomía catalana (con Jean-Luc Figueras y Jean-Paul Vinay, quien iba a conseguir, con la ayuda impagable de Juli Soler, la 2ª estrella para el Bulli, creo que en el 82), es sin embargo el posible “eslabón perdido” que nos hace entender como hemos llegado al Bullí de Ferran Adriá como mejor restaurante del mundo.

La historia es conocida y empieza con la voluntad del Doctor Schilling, un alemán propietario de un chiringuito playero de Cala Montjoi, de mejorar su nivel de cocina. Con los cocineros alemanes, franceses o suizos que van desfilando por el lugar desde el 1962, no se iba a conseguir alejarse de los asados y del cóctel de gambas con salsa rosa (ahora se podría plantear un revival con este tipo de platos y tal vez arrasaría…). (Bueno ahora ni eso, claro…)

 El doctor se fija en un joven cocinero alsaciano en el ”Walliser Stube” de Dusseldorf y le contrata por unos meses. El joven Neichel se deja seducir por los encantos del lugar y sobre todo por los productos del mar que empieza a trabajar a su manera antes de hacer su primer “stage” en Alain Chapel, cerca de Lyon.

 Con Neichel , El Bulli pasa de hacer carnes a la parrilla a servir una nueva cocina moderna que usa y respecta el producto de la zona, pero preparándolo según los cánones de la alta cocina europea. Y consigue su primera estrella michelín en 1976.

Pero volvamos al principio. La visión que se tenía en aquella época de la cocina francesa en Catalunya era en muchos sitios la de la lubina flambeada al hinojo, el solomillo a la pimienta verde o las crêpes Suzette, que se hacían (y que se vuelven a hacer otra vez en Bar Leopoldo!!) en el hotel Duran de Figueres o en el Finisterre de Barcelona que conocí en sus últimos años de los 90.

Sólo destaca entonces el Motel del Empordà, con Josep Mercader, renovando, como lo hemos visto antes, el recetario tradicional catalán pero sin romper del todo las normas y mezclando Nouvelle Cuisine, “mar y montaña” de territorio y clasicismo mientras que el Racó d’En Binu, que empiezaba a congregar gourmets de todas partes, se mantiene en una versión más neoclásica (ver post de hace 8 años, y sigue abierto!!) con la excepción del suflé helado de Pic, un monumento de modernidad.

El doctor Schilling era un gran conocedor y admirador de las cocinas de los hermanos Troisgros, Roger Verger y sobre todo de Alain Chapel que, sin que se llamara aun “Nouvelle Cuisine” empezaba a practicar la cocina fresca y directa que iba a revolucionar el recetario clásico de Auguste Escoffier. (Si Bocuse era el “padre” del movimiento, Guérard era su “hijo” y Chapel su “espíritu santo”). Encaminarse en esta dirección culinaria será el reto que lanzará a su joven chef, sin escatimar con los medios: ”stages” en Georges Blanc, Gaston Lenôtre…

Neichel empieza por utilizar el magnífico producto de la zona, copiando los platos de su maestro de Mionnay pero adaptándolos a su manera. Se cambian los cangrejos de río de la Dombes por cigalas, o el “omble-chevalier” (trucha alpina) por la lubina. Se utilizan las trufas negras de Vic en crudo (cuando se solían usar conservadas en Jerez o en Coñac), aparecen ahí también las ensaladas “composées” con pollo, bogavante, champiñones crudos y aceite de nuez, las vieiras van “vuelta y vuelta”, los “roux” desaparecen de las salsas, y al ”mar y montaña “se le añade erizos de mar frescos, poco usados hasta la fecha en la alta cocina.

Lo que no se encuentra en la comarca, se va a buscar a Perpiñan. Es casi el mismo terruño pero entonces existía en El Pertús una frontera muy marcada. Las colmenillas (que durante mucho tiempo se llamaban “morillas” en las cartas de aquí), la mostaza de Dijon (Amora Condiment), los kiwis (fruta/icono de modernidad, en aquella época, que se habían empezado a cultivar en el valle del Garona en los años 60), los foies-gras escondidos debajo de las lechugas para sustraerlos  a la mirada de los aduaneros, como los “ris de veau” (mollejas de auténticas terneras lechal que no se criaban aquí, con su timo más desarrollado y más meloso y que también se nombraban en francés en la cartas de los grandes restaurantes de España). También se escondían en los maleteros las sorbeteras, ¡como si de armas de terroristas se tratase! Todo parecía peligrosamente nuevo en estos últimos años del franquismo. Perpiñan se convertía en la despensa donde se iba a saciar los sueños culinarios y eróticos de muchos catalanes. Mantequillas de importación al mismo nivel transgresor que los “últimos tangos en París” de las salas oscuras. Estómagos y bajo vientres inquietos peregrinaban a los supermercados y salas X, en una misma huida de la represión que unía, una vez más, la gula y el sexo…

El juego transpositivo (o adaptativo) tan de moda hoy, empezaba a asomar la cabeza : el “capuchino” de setas de Chapel representa un antes y un después de una visión lúdica de la cocina, desconocida hasta la fecha. Neichel importa el prensado (de Jacques Maximin), utiliza la mahonesa como salsa madre y juega con sus derivados (hasta entonces solo existía la salsa rosa o la tártara!): ahora sería de albahaca, de bayas rosas (mal llamada “pimienta”) , etc.

El cebollino (hasta hace poco llamado “ciboulette” en las cartas, ahora “porradell” en catalán, casi un neologismo) viene de fuera, como evidentemente la vainilla Bourbon o el perifollo (la guinda decorativa que no podía faltar encima de un plato), pero el romero fresco y las flores de tomillo, eso si, se recogían cada día en los campos cercanos al Bullí (aun no era Parc Natural del Cap de Creus). La figura del cocinero/recolector en el fondo es de toda la vida, aunque Michel Bras le haya dado un nuevo estatus en los años 80.

Se hace del producto un estandarte y las cestas de setas esperan al cliente en la entrada del restaurante, esperando la mano del cocinero que las irá preparando a medida que se vayan pidiendo. Es la cocina inmediata con su producto de temporada y la mínima “mise-en-place” posible. ¡Qué tiempos!…

“Neichel ha reformado el gusto catalán” clama Vásquez Montalbán. El crítico Luis Bettonica califica su cocina de fusión. Pero el cocinero se defiende: no fue por esnobismo sino por obligación. Las circunstancias le llevaban a mezclar producto de aquí y condimentos de allá. De necesidad se hizo virtud y aquella catalanidad afrancesada, iba a definir el sello de su cocina : alta cocina mediterránea , como se le llamó. Los extranjeros “costabraveros” fueron durante varios años sus principales clientes hasta que en 1975 las primeras (buenas) críticas de Néstor Luján y de Carme Casas en ”El Noticiero Universal” (antes de que  escribiera después desde La Vanguardia sobre Ferran Adrià) empiezan a atraer los primeros barceloneses, curiosos y recelosos a la vez ante ese “intruso” algo iconoclasta que según el propio Luján estaba superando a su propio maestro (Chapel). Acudían, sí, pero no lo suficiente como para llenar los rústicos salones del restaurantes, como lo vimos en el capítulo anterior).

En 1976, Neichel ya es reconocido al nivel estatal y acude a Madrid para recibir su primer premio como uno de los 10 primeros restaurantes de España, otorgado por la revista “Ciudadano”.

En medio de los directores de restaurantes, aún poderosos en la gastronomía española como Jockey, Zalacaín, Horscher, Rincón de Pepe (de Raimundo González en Murcia), Paul Schiff de La Hacienda de Marbella, Agut de Aviñó (de Ramón Cabau), Gurría o Reno (del Sr Julià), dos jóvenes cocineros de 34 y 31 años respectivamente por fin se encuentran: Juan Mari Arzak y Jean-Louis Neichel.

Sin duda, esa primera pequeña “revolución gastronómica “, que hoy todavía estamos viviendo en nuestro país en formas más evolucionadas (y más después del cataclismo bulliniano), tuvo muchos más protagonistas, pero es de justicia destacar principalmente a estos dos cocineros pioneros.

(Neichel se retiró en febrero del 2015.después de estar 50 años en una cocina. Vive ahora una retirada feliz con su esposa Evelin entre su casa de Les Corts y temporadas en su casa de Alsacia. Aun me envía por whatsapp algún vídeo de su Alsacia natal, o bien recibo a veces algunas de las acuarelas que suele pintar (su hobby).

Este último capítulo dedicado a su figura, lo pude escribir gracias a una tarde que pasé con él en restaurante de Barcelona después del almuerzo (aquí están los platos). Iba recogiendo como podía sus palabras atropelladas (aun me habla en francés, con su acento alsaciano).

Aquí tenéis la segunda parte del post dónde hablo de la comida que hice aquel día en el Restaurante Neichel (enero 2009).

(Pido disculpas de antemano por los errores de fecha u otros que podrían haberse colado en el texto. Estoy dispuesto a corregirlos en cuanto me los comuniquéis. En cuanto a mis opiniones, son también contestables, y publicaré todos los comentarios al respeto. Ph.R.)