Observación Gastronómica 2

Por circunstancias varias (gustos personales, proximidad a mi barrio, acompañar amigos en su primera visita etc), suelo repetir en restaurantes a sabiendas que son muchos los sitios nuevos a los que no he acudido. No trabajo en plantilla de ningún medio y no me siento obligado a nada. Un post, para mí, no tiene solo un contenido informativo sobre un nuevo local que abre, sino también sobre cómo evoluciona al cabo de algún tiempo, sus nuevos platos, etc…Es lo que hice durante muchos años con restaurantes como Gresca (primer post en 2006 cuando nadie hablaba de ello), Coure, Alkimia (luego Alkostat), Suculent o MontBar. También, últimamente con Deliri o Slow & Low. Repetir, cada vez que se puede, es tan importante como visitar novedades (que algunas veces pueden ser prescindibles).

Ayer he vuelto a Arraval, el restaurante de Alex López y sus dos socios del equipo de verano de Alkostat del Mar, pero es ya mi tercera visita ahí. Hace un mes también, pero no lo comenté. El restaurante, ya solo abierto a la noche, estaba a tope. Es el sitio canalla de moda pero Álvaro, el sumiller, está muy consciente de este “efecto novedad”. La otra noche, parecía un neo bistró parisino ruidoso (con la música un poco alta) y la gente muy “animada”. Como un “Le Baratin” de París, pero aquí con mejor cocina. El silencio debería ser un ingrediente más del plato…(como lo es en restaurante como Landua de Galicia) pero aquí me parece que será complicado…

Hace 30 años la gente de Upper Diagonal empezó a visitar Cal Isidre de Raval Sud o Casa Leopoldo, al salir del Liceu, hace 14 años apareció Suculent (y Toni Romero siguió, y con éxito, apostando por el barrio), luego el My Fucking Restaurant en el c/Nou de la Rambla y ahora son estos tres intrépidos cocineros que llenan cada noche.

Este barrio representa muchas cosas , algunas sin duda mejorables, ya lo sabemos, pero el espíritu de Vázquez Montalbán debe de estar flotando aun por ahí…

Repetí platos por segunda vez, es decir que los comí en tres ocasiones : la tostada de sopa de cebolla (inspirada en una versión de Jordi Vilà: “lo mejor de la sopa de cebolla. Una idea de “torrija salada”), los garbanzos con gambitas y níscalos escabechados o el capipota, gratinados con queso comté y garam masala (un guiño al barrio), son platos para comer y volver a comer. Sencillez, pero con un bonito toque de gracia. He visto que el Pâté en croûte ya se ofrece como plato y no solo como pequeño acompañamiento del caldo de escudella. Ya me lo pareció en mi primera degustación: aquel “Oreiller de la Bella Aurora de aprovechamiento”, tenía entidad propia por sí mismo.

Me gustan que pongan sus patatas fritas de guarnición de algunos platos. Llegan a veces a parte como con el capipota. En este caso, llevan un estupendo toque de especias y un aliño de yema de huevo. Otro plato que, como el “Pâté”, se da como sin importancia, y que podría ser un sustituto original a las habituales patatas bravas, solo añadiendo algo más de picante. (En Mantis o en Glug han buscado equivalentes personales a las patatas bravas).

Pero como guarnición están fantásticas. En diciembre se servían en un plato de galantina de ave que podría ser otro plato para repetir más y más veces. Pero en esta casa, se cambia bastante la carta y se intenta buscar ese equilibrio entre mantener estos platos tops y renovar para que el equipo no se aburra.

También recuerdo de mi visita de diciembre un arroz con leche (espero también que vuelva a la carta): estaba perfecto. ¡Sí! también un simple y perfecto arroz con leche me puede entusiasmar, sobre todo después del que comí en recientemente en un local del Passatge de la Concepció.     

Esta vez se pidieron dos platitos nuevos para mí y para los de la mesa que se estrenaban: una ensaladita de peras a la sal y endivias y el plato de pescado “cru”(creo que era jurel) que llevaba nada menos que caqui, granada y naranja. Un fantástico plato de fruta que hubiera podido estar (solo retirando el pescado)en la carta de postres del final. Unos platos ideales para la gente moderna de poco apetito.

Como plato «fresco» pero con más sabor, recomiendo un excelente plato de “esqueixada” que lleva pimientos, tomatitos, cebolla y buen aliño. Es este tipo de aliño que le hubiera convenido a este jurel. No una macedonia de fruta sin acidez.

También falló la costilla de vacuno, por muy de Discarlux que fuera y, muy elegantemente no se cobró.

En cuanto a los guisantes. Es algo que se suele repetir cada año (ver mi post anterior sobre Incorrecte): la tendencia de los cocineros en pensar que este magnífico producto, que el mundo nos envidia, necesita muchos acompañantes en el plato, cuando un 1 solo, a veces, le sobra. El guisante tiene que tener todo el protagonismo de un plato y no puede ser ni guarnición ni un ingrediente más. El grano de tamaño muy pequeño no se puede cocinar ni un segundo, sin que se deshinche: solo sirve para «crudité». Cuando está muy gordo (o granado, sobre todo al final de temporada) se vuelve harinoso y solo sirve para crema. Lo mejor es de tamaño medio y con pocos adornos que nos despisten. Es cuando soporta algo de cocción por la cual los sabores del los caldos le podrán aportar su sabor. Un chup chup de dos o tres minutos en los que ganaran en dulzor, sabor y aromas que se les quiera dar. En este caso con un tamaño algo más grande y ese jugo de galerea con 4 hierbas hubiera sido suficiente. Y galeras y crestas para otro plato.

Dudábamos en pedir la pavlova de frutos rojos. Un postre a menudo excesivamente dulzón por el merengue francés. Aquí se trataba de un milhojas de capas finas de merengue italiano deshidratado y me pareció de las mejores pavlovas actualizadas que he comido. La mousse de chocolate con tropezones de avellanas, bastante melosa y agradable (pero ahora cualquier postre de chocolate tiene que llevar aceite y sal…).

Y en la sala, soportando con una tranquilidad pasmosa el bullicio, está Álvaro (ahora con un ayudante) encontrando, en cada una de mis visitas, esos tintos ligeros, todo terreno, tan oportunos para esta cocina.