Observación Gastronómica 2

El proyecto personal de Nandu Jubany en Barcelona

 

Maties Coll, el jefe de cocina de PUR, con Nandu Jubany

A la izquierda, el joven Eudald Jubany , hijo de Nandu y Anna Orte, que se estrena aquí públicamente como cocinero! 

Nandu Jubany  lleva casi 30 años  en la profesión. Empezó joven como cocinero.

Recuerdo aun cuando coincidí con él en unas de aquellas mesas de las históricas jornadas de Vitoría (sería la cena de Marc Veyrat o la de Jacques Maximín?). Recuerdo muy bien  su ímpetu y cómo  me contaba sus inicios. Daba banquetes en el restaurante familiar de Monistrol (cerca de Barcelona) donde trabajaba de jefe de cocina desde los 18 años.  En el 95 , a los 24 años, abrió  su propio restaurante, al lado de Vic. Y creo que fue en la edición de 1996 de Lo Mejor de la Gastronomía, donde le escribí  una reseña que García Santos tituló ampulosamente : “Jóvenes catalanes al borde de la grandeza”, (ahí hablaba también de Flip Planas del Ot y de Paula Casanovas de Les Petxines de Lloret, quienes , por cierto, viven ambos en Marruecos y estarán presentes en el próximo Forum de Girona). Eran  las  primeras  crónicas que escribía y  García Santos no le puso mi firma “ya que estaba de acuerdo con lo que allí escribía” (los colaboradores no salían en la foto…). El año siguiente Can Jubany entraba ya oficialmente en la guía. Y dos años después recibía su estrella michelín.

Desde entonces, la empresa no ha cesado de prosperar y de crecer, con unos espacios para banquetes (el mejor catering de Catalunya), la apertura en Bcn del Petit Comité, en el que sustituyó a uno de sus mentores : Fermi Puig. Además  de los asesoramientos de Andorra, Singapur, Formentera, Majestic  etc… Años de esfuerzos y de una hiper actividad casi sobre humana, liada a una ubicuidad pasmosa, hacen de este cocinero del gesto un auténtico fenómeno  profesional en el sector gastronómico del país. Tal vez le faltaba la guinda del pastel: este nuevo proyecto, totalmente personal en cuanto a inversión (2M€), que acaba de inaugurar en el pasaje de la Concepción, justo al lado de su Petit Comité.

“PUR” es el restaurante.

“IMPUR” es la coctelería de abajo 

abierta  hasta las 3h de la madrugada.

Adrià Batlle, el bartender, entendió, al segundo, lo que le pedí. Acertó de pleno.

En la planta baja, PUR. Es una espacio dónde las  instalaciones de  cocina son las auténticas  protagonistas. Es curioso como varias aperturas recientes plantean otra vez  la cocina como centro de todo lo que ocurre.  Aunque la cosa no es nueva : Dos Palillos, el antiguo Dos Cielos, Alkimia, Dos Pebrots, Estimar  y ahora también el espectacular (aun no lo he visitado ) “Cocina Hermanos  Torres”.

Pero  paradójicamente, Jubany  pretende enfocar este nuevo proyecto a partir del producto y de la mínima intervención culinaria por su parte. EL PRODUCTO, como nuevo fetiche de los cocineros. Habría que analizar este retorno en fuerza del discurso sobre el producto. Muchos diréis que nunca  se había ido, pero es indudable que durante casi 20 años la atención (también la mediática) se centraba más en el “cómo cocinar?” que en el “qué cocinamos?”.  Y ligado a esto, el cocinero se vuelve a preguntar si una cocción paleolítica (fuego) no reanudará con la cocina emocional del humo, bastante abandonada en alta cocina durante décadas. Tal vez la teoría del péndulo. Pero me da la impresión, desde hace ya unos años, que todos los estilos de cocinas van conviviendo bastante pacíficamente entre ellos. Y el péndulo ya no sabe en qué  dirección dirigirse.

Hace 25 años, en Barcelona el templo del producto era Cal Isidre. Hoy  ya no existen templos, si no muchas capillas que hacen alarde de tener el mejor producto, mientras algunos gastrónomos van avisando que estamos viviendo los últimos años de este tan venerado “producto”. Un aviso que viene de lejos y que no acaba nunca de cumplirse del todo, por lo que estamos viendo.

PUR : el espacio

Espacio creado por Lagranja Design

Por un pasillo con una vitrina donde se  exponen  los pescados y mariscos del día, se accede a  una sala de techos bajos con una cocina central (Bonnet Maestro) y  su brasa (Josper). Una barra  baja (de tipo japo, tacto agradable) , de las que me gustan, para estar en primera línea, con butacas confortables. Y  mesas ligeramente elevadas con asientos semi circulares para que nadie dé la vuelta  al espectáculo de la cocina. El confort también estriba en todos estos detalles…

Buena temperatura del ambiente y  ni un ápice de humo. Mi camisa, al llegar a casa, daba fe de ello.

PUR : la cocina

No hay menú degustación especificado, pero Maties Coll , el jefe de cocina, os lo podrá  confeccionar a medida. Es uno de los “brazos derechos” de Nandu, quien estuvo durante tiempo en el  Foc de Singapur y estará en el día a día de PUR

Después de un pequeño aperitivo vegetal anodino (zanahoria cruda del huerto de Can Jubany, y rodajas de puerros a la brasa), llega

una magnífica

ostra Gillardeau

(“pie de caballo”). Ostras salvajes que pueden tener 5,10 o más años. Tibia con un poco de

meunière de hierbas

Ostra+mantequilla : un binomio seguro

Stracciatella con anchoa

También una combinación perfecta entre la fuerza de la salazón y la untuosidad grasa de la mozzarella.

Mejillones  abiertos a la brasa y escabechados  al momento

Me gustó la juliana de verduras. Casi se luciría más si se sirviera todo en un pequeño bol, como una ensalada.

Cogollos a la brasa

Uno de los pocos platos vegetales de la carta.

Espardeñas brasa

Me quedo con las fritas que probé el día de la inauguración. Estaban magníficas . Con la brasa se corre el peligro de que algún ángulo de la espardeña reciba una llamarada que la queme. Alguna amargaba un poco.

Riñones de cordero lechal con caviar

Un gran bocado!

Me recordaban los que degusté en Casa Antonio(Jaén), el año pasado (ahora Bagá). Aquellos no tenían capa de Maillard en toda la superficie y el caviar podía competir mejor con la víscera.

Foie-gras a la brasa con pétalos de cebolla (muy poco…) escalibada y un excelente jugo  de pato.

Tal vez demasiada cebolla.

 

Pequeña escórpora a la brasa

Me gusta que se recuperen las piezas enteras también en la alta cocina, ya que en la cocina tradicional nunca habían desaparecido.

La pedí  con

puré de patata con mantequilla

(buena textura, pero un poco salado).

No vi en la carta la papada asada con su piel crujiente, que se sirvió en la fiesta de inauguración y que triunfó en la degustación de este año del Tast a la Rambla. Si se reintroduce en la carta, ¡no os la perdáis!

Postres

de muy buen nivel, en los que colabora el valenciano Juan Carlos Simó (quien trabaja con el grupo de Ricard Camarena).

Cerezas con helado de Chinchón

(aquí tenemos el Anís del Mono…)

Un espectacular

flan al vapor

que podría recordar la textura de la mejor crème brûlée. Imprescindible!

Esponjoso pastel de queso (lleva kuzú) con confitura de tomate y corteza de limón

Y una interesante versión de

chocolate, pan, aceite y sal

un postre,que tiene su origen en la típica merienda catalana, que Carles Abellán puso de moda en la alta cocina hace 15 años y que se extendió por todas las cartas de restaurante. Aquí se presenta como una costra de pan en forma de bollo, relleno de mousse y helado de choco., regado, al final, por su chorro de aceite. Excelente!

Joan Piedra, jefe de sala

PUR

Passatge de la Concepció nº 11

93 170 17 70

Abierto cada día!

Pero Impur, la coctelería cierra los martes y miércoles.