No sé si Pakta el el mejor representante de la cocina nikkei  auténtica y genuina, si es que esta exista . Es para mí algo mucho mejor. Jorge Muñoz  (como lo hace Paco Méndez en Hoja Santa) reinterpreta esta cocina y la “traiciona” con mucho  talento. Ambos, bajo la batuta del coordinador gastronómico  Albert Adrià, crean o recrean  una cocina de fondo peruano (o  mexicano), elevándolas a una alta cocina eminentemente técnica (sello Bulli) pero cerca de los sabores auténticos. Todas las cocinas populares del mundo  tienen  el encanto de su autenticidad, pero necesitan también de cierto refinamiento gustativo  que las aleje de una posible rudeza. La aportación  nikkei  fue  ya , de por sí, una aportación refinada a la  rustica cocina original peruana. El marchamo  “Adrià” va aun más allá.

Cada bocado que nos propone Muñoz en su gran menú degustación es de una delicadeza pasmosa al mismo tiempo que  una explosión de sabor. La justa acidez de las preparaciones, el manejo sostenible del picante, el toque aromático del shiso(siempre muy presente) o del  refrescante cilantro, y el umami de los caldos y jugos, hacen de estas secuencias, un delicioso recorrido, centrado en el sabor más que en cualquier espectáculo gastronómico. Sobriedad de las presentaciones, eficacia de los emplatados y parquedad de discurso. Ni la recurrencia en el uso de estas hierbas o de estos pimientos picantes (ají, rocoto…) aburren el paladar. Todo es fresco, liviano y apetitoso.

Cuando sales de Pakta, piensas  en volver a visitarlo pronto, comiendo a la carta, ya que muchos  bocados saben a poco. Cocina ligera que podría no acabar nunca, solo rematada en su parte salada por un plato un poco más contundente, el   “ají de gallina”, reconvertido en una  suculenta  y refinada secuencia alrededor de la codorniz. Solo me falló el arroz: un basmati  desubicado (textura demasiado suelta), que no reflejaba la textura  del arroz que suele tener ese guiso. En este caso, un excesivo refinamiento tal vez no funciona.

Excelentes postres de coco fermentado, melón, ciruela (se agradece la fruta como punto de arranque). Tal vez más cuestionable la textura del mochi a la brasa, que pierde su textura elástica  para convertirse en chiclosa.

En fin, solo quería recordar a los cocineros patrios, en estos momentos tan influidos por “los sabores del mundo”, y demasiado tentados, a veces,  por hacer moles, tacos,  ceviches y mejillones thai, que el cliente   sabe perfectamente  dónde encontrar  estas cocinas. El reto sería en estos momentos sorprender con unas reinterpretaciones novedosas (o simplemente virtuosas…) de nuestros romescos, marinados, salazones, salsas marineras o cocas mediterráneas.  Lo digo sabiendo que no se puede poner puertas al campo, y que las cocinas han ido evolucionando felizmente por contacto  entre sí, pero lo criticable es cuando se hace por moda, inercia y falta de imaginación. El “tataki” es ya plato “nacional” del Eixample barcelonés …

Menú de verano

Por no hacerme pesado, no entraré en el detalle de todos  los platos. El tamaño de las letras, hablará por sí  mismo.

Con este tipo de cocina me gustan los cócteles. Impecable este pisco sour con ginger ale.

Dashi de tomate. Tartaleta de pasta brik y nori con tofu y aguacate. Cereza rellena de shiso

Percebes, gelé de soja blanca y sake, leche de tigre, aceite de perejil

Nigiri de espardeña, chicharrón de su piel, shiso verde y nori

Nigiri de calamar en chicha morada (maíz) y soja

Nigiri de wagyu, crujiente de ajo, arroz con cebollino, igo togarashi (filamentos de chile)

Hígado de rape, “romesco” de ají panca, piel de yuzu

Tomate feo de Tudela, licuado de lechuga, ají amarillo, vinagre de arroz, mirín, cilantro

Botarga de mújol casera, melón cantaloup,leche de soja y sésamo blanco

Chilcano: Sopa de pescado , tripa de bacalao, shiitake, huevo de codorniz, maíz frito (cancha), toque de leche de tigre

Kimchi de lechuga, tiras de calamarcitos, soja shoyu, mini gambitas fritas 

Boniato con salsa de ají amarillo

Ceviche de corvina, leche de tigre de almendra, boniato, quinua frita, rocoto, cilantro selvático

Tosta de piel de pollo, ceviche de gambitas de Palamós, mahonesa de camarones, cilantro

Tempura de shiso verde con anguila, igo togarashi

Tataki de rubia gallega, mini chips de patata Anna, salsa daikon/soja/mirín

Causa de cangrejo real, polvo de cilantro,mahonesa acevichada de rocoto, tobiko y quinua

Maki de causa, kimchi, pulpo, ají amarillo, mahonesa de aceituna negra

“Ceps” a la brasa en escabeche de ají, puré de patata, flor de ajo, tomillo limonero

Causa de molleja

Jorge Muñoz con Nacho Domènech, cocinero del equipo de El Barri

Temaki de ventresca

Ají de codorniz: pechuga brasa, gyoza de los muslos

arroz basmati

Kakigori de coco, licor  Saint-Germain, sorbete de coco, coco fermentado

Mochi a la brasa, tofu licuado, caramelo de soja

Ciruela con sorbete de umeboshi. Chantilly al estragón

Melón, pasión, jugo de melón a la parrilla

Ciruela macerada en sake y piel de naranja 

Chocolate de miso y yuzu

 

PAKTA

Menús  Pakta  120/150€ y carta

 

c/Lleida nº 5

Web

Cierra domingo y lunes y abre solo por las noches  a partir de las 19h. Menos los sábado en los que abre también para almuerzos. Cerrará 15 días en agosto.